住宿和餐饮业
快餐
服务
快餐服务


简介

“快餐”是为消费者提供日常基本生活需求服务的大众化餐饮。具有以下特点:制作快捷、使用便利、质量标准营养均衡、服务简便、价格低廉。快餐经营主要采取店堂加工销售和集中生产加工等形式。有现场加工和单店经营的传统快餐企业,也有以标准化、工厂化及连锁经营为主要特征的现代快餐企业。

含义

快餐,亦称速食,是可迅速准备和供应的食物的总称,通常是可以徒手拿取或使用简易餐具进食的食物,大部分具有包装,可以外带或外卖。

内容

在中国,根据出售的食品种类,市面上最常见的快餐类型可被分为中式快餐和西式快餐两种,西式快餐一般又被称作洋快餐。此外,亦存在制作出售日式、韩式等其他类型快餐食品的企业。

中式快餐

中式快餐店通常以出售各类中餐食品、小吃,点心等为主。根据具体供应的食品的不同,通常又有不同的特定传统称谓:出售米饭和炒菜的一般仅被称作快餐店;而出售烧鹅、烧鸭、叉烧等菜品搭配米饭的则可能被称作烧腊快餐店;出售面条、粉丝等食品的可能被称作面馆;出售馒头、包子等包点类食品的可能被称作包子铺等。需要注意的是,一般来说,中式快餐店之间并不存在非常清晰的界定分类,一间中式快餐店可能会同时供应多种不同种类的食品,尽管如此,一些较为受欢迎市场占有率较高的食品单品或种类仍可能会被视作一个单独的品类。

其中较为典型的例子有:

  1. 沙县小吃
  2. 兰州拉面
  3. 黄焖鸡米饭
  4. 麻辣烫

由于市场占有率较高,以上四者近年来又在网络上被网友戏称为“国民小吃/快餐四巨头”

西式快餐

与中式快餐店相对应,西式快餐店通常以出售各类西方快餐食品为主,同时由于较为著名的西式快餐品牌一般来自外国,所以一般又被称为“洋快餐”,但也存在规模较大的本土洋快餐品牌与企业。

在中国,知名度和市场占有率较高的几家西式快餐品牌往往都有自己的主打产品类型,例如:

  • 肯德基:主打产品为炸鸡类
  • 麦当劳:主打产品为汉堡、薯条等
  • 必胜客:主打产品为披萨
    • 汉堡王:主打多层汉堡
    • 华莱士: 主打多种餐饮 值得注意的是,近年来,出于商业上的考虑,不少外来的西式快餐企业都开始了更进一步的本地化的努力,在原有基础上推出各类如油条、豆浆、粥,米饭等中式食品供顾客选择。

食用

快餐,顾名思义,其重点在于方便快速地供应与食用,顾客从点餐到取餐的过程中,一般等待时间仅为约数分钟。

同时,由于主要面向普罗大众阶层,追求实用与快捷,快餐不讲究过多的繁文缛节,不存在复杂的用餐礼仪;快餐食品一般自带包装,可以方便地由徒手拿取和食用,不方便由徒手进行取食的,商家一般会提供简易的餐具供顾客使用。

制作

以华莱士中汉堡的制作过程为例:

  • 腌制:腿肉25片(标准)
  • 10°C 冰水 340 毫升(ml)
  • 辣味腌制粉 60 克(g)
  • 放入机器充分腌制入味
  • 炸制:油锅油温度170°-180°
  • 时间:1.炸制时间6分钟(min) 2.腌制时间60分钟(min)
    • 包装:面包皮两面加热至焦脆

    加入生菜5g沙拉酱2g包好即可

    储存

    以华莱士中生肉的储存要求为例

  • 产品腌制完以一定数量的形式包装后放入冰柜冷冻
  • 所有产品腌制完两小时后方可使用
  • 所有产品应在48小时内销售完

原材料

主料

辅料

可选原料

引用芋子饺,是福建长汀著名的客家风味小吃,在许多客家社区也有流传,客家人大多住山区,有“无山不客客住山”之说。

做法

材料

芋头,五花肉、香菇、冬笋(或笋干)丝、虾仁、箩卜丝、葱白,芥菜菜心,客家特质的五香豆腐干或油炸豆腐块和 浸泡3小时的糯米。

制作方法

  • 芋子洗净,置锅内煮熟。
  • 剥皮捣(烂)成芋泥后,加入适量番薯粉和精盐,用擀面杖擀成饺子皮待用。
  • 里面的料准备好,特别强调,若用鲜笋或芥菜菜心做馅料时,将它们小拇指指甲盖一半大小的丁,还要将汁水挤干,因为还要将以上的馅料加调料过油煸炒,炒至七成熟。
  • 饺子皮和馅心好了以后就可以包芋子饺了。芋子饺的包法有两种,一是包成类似饺子的月牙状,二是包成一个球状,外面过上糯米,因为蒸熟后糯米晶莹剔透,客家人就叫它为珍珠圆。而客家人较偏爱第二种做法。 有些人不喜欢葱,可以根据个人爱好,煮好调味汁。
  • 包好了放入锅里煮 还可以直接蒸 蒸好了以后撒上用葱等煮好的调味汁。 芋子饺除蒸着吃,也可用水煮、油炸、油煎等各种烹调方法,其味各具特色。

    生产线分工

西式快餐

以麦当劳为例

生产线分区

  • 饮料位:制作饮料甜品类成品,完成后放置饮料准备台。
  • 薯条位:制作薯条类成品,完成后放入备膳区。
  • 炸区:制作油炸类半成品,完成后放入UHC产品保温柜。
  • 煎区:制作煎制类半成品,完成后放入UHC产品保温柜。
  • 汇集线:包装组合油炸类半成品和煎制类半成品为成品,完成后放入备膳区。
  • 备膳区:对各类成品按要求进行托盘摆放(堂食)/放入纸袋(外带)。

具体步骤

顾客进入门店,由大堂人员或接待员引导自助点餐机/手机小程序/柜台点餐,订单生成后,完整订单会显示于[备膳区]显示器,备膳员准备堂食托盘/外带纸袋,[饮料位]员工根据订单开始制作饮料甜品类产品,完成后放置于饮料准备台,[薯条位]员工根据订单需求,抄取需求量薯条类产品放入托盘/纸袋,汉堡小食类产品订单同步显示于[汇集线]显示器,汇集发起人根据订单烘制相应汉堡面包,准备相应产品包装纸/盒/桶后放单,汇集人根据产品包装纸/盒/桶组合汉堡小食类产品,即用[汇集线]半成品(面包,汉堡酱,洋葱,酸黄瓜,生菜等)和[煎区]根据相应保存量提前煎制放入UHC保温柜的汉堡肉,培根,香肠等组合汉堡,对[炸区]根据相应保存量提前炸制放入UHC保温柜的小食进行包装,组合完成放入[备膳区],备膳员根据企业要求,按一定规律摆放各类食品成品,放入要求餐巾纸,蘸酱,儿童玩具和特殊餐具(长吸管,一次性叉勺)递送顾客。

设计和规划

位置与环境

投资与评估

规模与功能

风格与形式

组织结构

成本

各项税费合计

5%

三项费用合计

35% 三项费用是指公司在会计年度内发生的期间费用,包括以下三项:

  • 营业费用

营业费用是在整个经营环节中所发生的费用,包括公司销售商品过程中发生的费用和商业性公司在进货过程中发生的费用。公司销售商品过程中发生的运输费、装卸费、包装费、保险费、展览费和广告费以及为销售公司商品而专设的销售机构的职工工资、福利费、业务费等经常费用都可记入营业费用,但生产性公司不能将其记入营业费用,而是记入材料成本。

  • 管理费用

公司在组织生产和进行管理过程中,由行政管理部门的管理行为而产生的各种费用称为管理费用。管理费用包含的内容相当复杂,包括折旧,如无形资产、长期资产、待摊费用摊销;一些税费,如车船使用税、土地使用税、印花税;行政管理部门在公司经营管理中发生的,或者应由公司统一负担的公司经费,如工会经费、待业保险费、劳动保险费、董事会费、职工教育经费、研究开发费、提取的坏帐准备等。无论管理费用多么复杂,但基本上都是为了公司整体的正常运转而支出的。

  • 财务费用

财务费用是指公司为筹集生产经营所需资金等而发生的费用。财务费用包括公司在生产经营中的利息支出、汇兑损失以及相关的手续费等。这里应注意,并非所有的借款利息都计入财务费用,如公司为建造固定资产而借入资金然固定资产交付使用前发生的利息支出,要计入固定资产成本而不记入财务费用。汇兑损失主要是指公司有外币业务时,由于发生业务和月末、年底结帐时汇率不同而造成的账面损失。相关手续费是指公司与金融机构往来过程中发生的各种费用,如结算费用和购买债券、发行债券支付的相关费用。

原材料成本

34%

房租成本

13%

能耗成本

5%

人工成本

12%

收益管理

客流曲线

时间分布

空间分布

目标群体

容量控制

风险控制

行业

国际市场

国内市场

快餐门店数:

  • 一线城市:约9万家
  • 准二线城市:约8.5万家
  • 二线城市:约9万家
  • 三线及以下城市:约35万家

重要公司

德克士

吉野家

肯德基

庆丰包子铺

麦当劳

永和大王

沙县小吃

真功夫

喜家德

标准

文档

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编辑成员
17 人

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评论(2)

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bad poem 2020-02-02 12:22:52
好厉害
多说无益 2019-11-27 20:31:06
爱你❤
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