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解惑咖啡

咖啡馆,是现代人们用于聚会休闲、商务交流的场所;盛行于每个大中小城市。咖啡馆之所以有它独特的吸引人之处,是因为它贩卖的不仅仅是咖啡,更是一种品质,文化和思想。

如何选择咖啡豆?

第一步:了解产地信息

通常会分三大类产区

美洲:焦糖、坚果巧克力,平衡型咖啡。 非洲:水果花香、酸质明亮、风味型咖啡。 亚洲:焦糖、黑巧克力、草本、非常优秀的醇厚度,口感厚重型咖啡。

第二步:了解烘焙度

不同烘焙度的风味各不相同,根据个人喜好选择。

烘焙度

烘焙度粗略分为浅烘、中浅烘、中烘、中深烘、深烘

风味倾向:水果花香→焦糖、坚果、巧克力→黑巧克力、可可、浓苦。

第三步:了解处理法

日晒处理法

亦称干燥式处理法(dryprocess),是最古老的生豆精制处理法。采收后的咖啡浆果直接铺成薄薄一层接受阳光曝晒。浆果达到适当含水率时,就会用机器将外果皮及硬壳脱除。日晒处理法会增加咖啡风味上的丰富度,偶尔会添加宜人的好味道,但大多数时候会有令人不舒服的味道,这点到因人而异没有绝对好坏。

水洗处理法

采收后的浆果,会用去果皮机(depulper)将外果皮及大部分果肉从咖啡豆上分离,咖啡豆随后导引至一个干净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以去除剩余的果肉层,后进行干燥。

咖啡果实 The Coffee Fruit

不在生产咖啡的国家里又有几人能见到或认得咖啡的果实呢? 不同的品种,咖啡果实的大小也会不同,但总的来说咖啡果实的大小就像小号的葡萄。不同于葡萄的是,咖啡果实中心的种子占了整颗果实的大部分,表皮及其底下的一层果肉(果胶)占比很低。

所有咖啡的浆果一开始都是绿色的,随着日渐成熟,果皮的颜色也日渐转深,通常成熟果实的果皮颜色是深红色的,不过也有些品种是黄色的,有时黄果皮的咖啡树与红果皮的混血后也会产生橘色果皮的品种。果皮颜色虽然不认为与产量有关联,但生产者却往往避免种植黄果皮品种,因为辨识度相对困难。红色果皮的果实从一开始的绿色变为黄色再转为红色,因此手工摘是更容易辨识出成熟果实。

咖啡种子

咖啡的种子,也就是咖啡豆,由许多结构组成,大部分都会在生豆精致处理阶段去除,留下研磨及冲煮用的咖啡豆。种子外层具有保护作用,称为内果皮(parchment),网内还有一层薄膜,称为银皮(silverskin)。

大部分的咖啡浆果内都有两颗咖啡对生种子,相连的面会随着果实生长呈平面状态。偶尔会只有一颗种子在浆果中,称为小圆豆(peaberry),它不像平豆有一面是平的,而是呈椭圆形,占总体产量的5%左右。通常小圆豆会特别分开,有人相信它们拥有特别讨喜的特,也有人认为小圆豆需要用不同于平豆的烘焙方式。

咖啡品种 Coffee Varieties

人工栽种的咖啡树起源于埃塞俄比亚,这个称谓铁皮卡(Typica)的品种到今日仍被广泛种植;另外还有许多现存的品种,像是一些自然突变以及其他混血品种。有一些品种具有明显的风味特征,有些则是依靠环境的微小风土条件(terroir)、栽种方式和生豆处理等因素而产生不同的特征。

咖啡豆属于:植物界 被子植物门 木兰纲 亚纲 菊亚纲 茜草目 茜草科 咖啡族 咖啡属 小粒种

所有咖啡都源自非洲东岸。根据英国邱园 (皇家植物园。Royal Botanic Gardens,KEW)的咖啡研究领导艾隆·戴维斯(Aaron Davis)所言,马达加斯加有著最多种咖啡。值得一提的是,直到1990年晚期戴维斯和他的团队决定展开探索之前,当时记录下来的所有咖啡种类还不及现在所知全世界咖啡的一半。现在饮用的咖啡豆几乎全来自两个种:罗布斯塔和阿拉比卡。目前没有商用的利比里亚不在这里阐述。截止今天全世界对咖啡豆的具体种类依然在探索中。

阿拉比卡豆 Arabica

包装上标识以【百分百阿拉比卡】为卖点的咖啡随处可见,可谓是品质的象征。阿拉比卡种是世上最为广泛种植的咖啡种,是上所有高等级咖啡——也就是我们会将之归类在【精品】的咖啡,都是阿拉比卡种或是和它相近的品种。这就会它会被放在包装上当成卖点的原因。但阿拉比卡种本身并非品质保证,而且其中非常多的阿拉比卡种都属于商业等级,而非精品等级。因此,虽然精品市场使用阿拉比卡种咖啡豆,精品业者更常在包装上强调却是阿拉比卡种下的特定品种。

阿拉比卡种可追溯自埃塞俄比亚高地,那里的阿拉比卡品种(亚种)仍具有最多基因多样性。

罗布斯塔豆 Robusta

据估计,罗布斯塔占全球咖啡种植的 30%,不过这项数据目前有人提出质疑,罗布斯塔和阿拉比卡,两者之间,罗布斯塔被视为品质较低,种植在较低海拔,介于海平面和海拔 300公尺 之间,有十足的抗病性,而且每棵树的产量通常是阿拉比卡的两倍。此外阿拉比品质并非绝对顶尖,罗布斯塔表现超越阿拉比卡也不无可能,但是罗布斯塔却比不过顶尖的阿拉比卡咖啡豆。罗布斯塔会让你感受到较多苦味、较为厚重、比较不那么“明亮”,水果风味少。而好的罗布斯塔则会呈现巧克力和榛果的芬芳。

利比里亚 Liberica

大果咖啡(学名:Coffea liberica)又名利比里亚咖啡、利比里卡咖啡,亦称利比里亚种(Liberica),是一种抗虫害、适合高温潮湿气候的品种,其浆果和种子都要比小果咖啡大到近两倍,香味浓郁,但味淡,一般北欧人比较喜欢这种咖啡。主要在非洲利比里亚、科特迪瓦、马达加斯加种植。 咖啡主题

铁皮卡 Typica

这是原产于也门的一种天然变种。目前铁皮卡是世界范围内最为常见的豆种,这是因为当时荷兰人曾在印度尼西亚种植这种咖啡,法国人又将这种咖啡带到了加勒比海地区,后传播至整个中南美洲。铁皮卡咖啡产量较小,且极易受锈叶病影响,因此大部分种植园不会单独种植铁皮卡咖啡。与其他豆种不同,铁皮卡咖啡果实呈锥形。铁皮卡咖啡品质极高,因此非常受世界各地种植园欢迎。若种植得当,铁皮卡咖啡甜度高,口感纯净,酸度宜人。

波旁 Bourbon

铁皮卡一样,波旁也是原产于也门的一种天然变种。它的名字来源于其最初的种植地波旁岛,也就是如今的留尼汪岛(The Island of Réunion,当时称波旁)。在法国殖民时期,法国人经常将这种咖啡出口海外,尤其是美国。波旁咖啡果实短小、圆润,果肉和种子的密度很高。波旁咖啡通常甜度高,酸度明亮。这种咖啡的产量比铁皮卡高20-30%,但仍被视为低产量豆种,且同样易受锈叶病影响。大部分波旁咖啡果实为红色,但其中有两个天然变种会呈现不同的颜色,分别为橙波旁和黄波旁。橙波旁甜味更浓,而黄波旁酸度更高。

蒙多诺沃 Mundo Novo

铁皮卡及波旁的自然混种。20世纪40年代发现与巴西,以当地地名命名。蒙多诺沃因其相对较高的果实产量、较强壮的体质、以及较佳的抗病力而被广泛栽种;此外它还能适应巴西常见的月1000~1200米的海拔高度。

卡图拉 Carurra

波旁和铁皮卡两个豆种催生出了许多天然突变和人工杂交豆种,卡图拉便是其中之一。卡图拉是波旁咖啡的一个天然变种,最初发现于巴西。卡图拉咖啡在中美洲最为常见,咖啡植株更矮,利于采摘,且产量比波旁更高。但正是因此,卡图拉咖啡口感较波旁更为单薄,甜度也相对较低,但酸味明亮,口感纯净,酸度宜人。

卡图艾 Catuai

20世纪50至60年代,由巴西的农艺研究机构(Instituto Agronomico do Campinas)栽培的卡杜拉及蒙多诺沃的混血品种。主要是想兼具卡杜拉的“侏儒”基因与蒙多诺沃的高产量和抗病性。卡图艾与卡图拉一样,都有红色及黄色果皮。

马拉戈日皮 Maragogype又称象豆 Elephant Bean

象豆是铁皮卡咖啡的一个变种,个体巨大,但产量更低。烘焙后,象豆的提醒是普通波旁和大部分铁皮卡变种的两杯。你或许觉得豆子越大,味道就越丰富,但事实并非如此,象豆虽然口感更加醇厚,但缺乏口味缺乏复杂感,经常用于制作意式浓缩拼配以增加整体复杂度。

SL-28

20世纪30年代,在位于肯尼亚的斯科特实验室(Scotton Laboratories)由坦桑尼亚的一种耐旱品种选育出来。果实成熟时呈红色,种子较一般品种较大。它被认为可以制作出具有明显水果风味的咖啡,通常以黑醋栗来形容。SL-28十分容易感染叶锈病,较适宜在高海拔地区种植。

SL-34

此品种由法国传教士波旁(French Mission Bourbon)选育,法国传教士波旁自波旁(留尼旺岛)带进非洲,一开始出现在坦桑尼亚,之后才引进肯尼亚。具有明显的水果风味,不过一般被认为风味略逊SL-28一筹。对叶锈病抵抗力也很弱,红色果实。

瑰夏(Geisha/Gesha)

瑰夏的英文正确拼写目前还有争议,但普遍来说较多人使用的是 Geisha。今天种植与巴拿马境内的瑰夏从哥斯达黎加引进,但一般认为源头是埃塞俄比亚西部一个名为Gesha的小镇。这个品种被认为可以制作出带有特别芳香的花朵气息风味咖啡,近年来因为高度的市场需求而价格暴涨。

2004年,巴拿马的翡翠庄园(Hacienda La Esmeralda)以瑰夏获得咖啡豆竞赛冠军,自此越来越受重视和欢迎。这批咖啡因为风味过于独特,在当时以难以置信的每磅 21美元开创出记录的竞标价格,直到2006年和2007年时才被打破,以每磅130美元作收,比起商业咖啡的成交定金额高出近百倍!因此鼓励了许多中美洲及南美洲的庄园争相栽种瑰夏。 

2019年7月17日北京时间上午12点48分左右,2019年最佳巴拿马全球竞标结束了。新「标王」艾利达庄园的「厌氧慢速日晒绿顶瑰夏」(Elida Geisha Green Tip Natural ASD)以最后成交价1029美元/磅,打破了去年同样是艾利达庄园创造的803美元/磅的竞标价格纪录!成为最佳巴拿马(Best of Panama)咖啡拍卖价格的历史最高记录。

帕卡斯(Pacas)

帕卡斯是波旁的自然突变种,于1949年在萨尔瓦多被帕卡斯家族发现。帕卡斯品种的果皮是红色的,其较低矮的树丛有利于人工采收。风味普遍认为近似波旁,属于较讨喜的类型。

微拉·萨尔奇(Villa Sarchi)

在哥斯达察加的小镇发现,并因此而得名,是波旁的另一个自然突变种,与帕卡斯一样呈现“侏儒般”的低矮树从。目前已经培育成具有极高产量的咖啡品种,风味表现也非常优异。红色果皮。

怕卡马拉(Pacamara)

怕卡马拉(Pacamara)于1958年在萨尔瓦多人工培育的混血品种,双亲为帕卡斯和马拉戈日皮。与马拉戈日皮一样具有大叶片、果实及种子,风味也有许多明显、优质的独特性,尝起来有类似巧克力和水果的风味,但也可能带着较不讨喜的草本、洋葱般的风味。红色果皮。

肯特(Kent)

得名自20世纪20年代在印度的一项选种计划中一位咖啡农的姓氏,是为了提高抵抗叶锈病能力而培育出的品种,不过要是遇上突变的叶锈病,可能也难以幸免。

S795

也是在印度培育的品种之一,由肯特和S288杂交,是较早被选育、具有抵抗叶锈病能力的品种,在印度和印度尼西亚被广泛地种植,不过目前认为其可能已逐渐失去抗病力。

野生阿拉比卡品类(Wild Arabica Varieties)

之前介绍的所有品种基因相似度都极高,因为几乎都源自单一品种帝比卡。不过有许多生长在埃塞俄比亚的咖啡树都不是人工选育的品种,而是原生的品类(heirloom varieties),可能由不同的树种或品类间的自然杂交繁衍而出。目前尚未有足够的研究能把所有的野生品种分门别类,更别说探究这些野生品种的基因多元性及风味表现差异了。

采收咖啡 Harvesting Coffee

对咖啡风味质量来说,仔细采收咖啡浆果是很基本却非常重要的一步。毋庸置疑,当咖啡果实达到最佳成熟度时采收,制作出来的咖啡通常味道也最棒。专家将采收阶段视为影响咖啡质量的关键阶段,采收之后的各个阶段仅能保存质量,无法改善质量。

收高质量咖啡果实最大的挑战,大概就是所在采地的地形了。高质量的咖啡必须种植在海拔相对较高的地区,许多咖啡庄园就位于多山区域的陡峭斜坡上。单只是穿过树木,就已经十分困难,甚至可以说是极其危险,不过这正是每座咖啡庄园的真实写照。

机械采收

巴西境内有许多海拔高同时地势较平坦的区域,恰好适合大量种植咖啡,这里的大型庄园将大型机械开进整齐划一的咖啡树列中,发出震动使得浆果松脱后掉落。

使用机械采收有许多缺点,最大的问题是会采收到未完全成熟的果实。咖啡树上的果实在枝条上同时会有完全成熟果与未熟果存在,采收机无法分辨成熟变,会一并采收。这意味着采收完后必须进行分离成熟果与未熟果的工序,随着果实掉落的断枝与树叶也必须挑除。以机械方式采收可以大大降低成本,不过普遍看来就是质量会有所降低。

速剥采收法

因为大型机械的使用仍有地形限制,绝大多数的采收工作还是必须依赖手工。其中一种十分迅速的方式就是速剥采收法(strip picking),一次将整个枝条上所有果实以熟练的手法快速剥除,就像机械采收般快速,但也较不精确。以此方式采收无需昂贵的机器,也不一定要平坦的地势,不过其采收成果是成熟果与未熟果混杂,之后仍然需要进行筛选。

手摘采收法

为了制作高质量的咖啡,手摘采收法(hand-picking)仍然是目前最有效率的采收方式。采收工仅采摘状态完备的浆果,未成熟的果实等成熟后再采收,这是一种高强度的劳动。庄园主要面对的课题是如何鼓励采收工只采摘成熟的果实,由于采收工的工资是称重计价,难免会让采收工心存采摘未成熟果实以增加重量的心思。重视质量的庄园主必须格外注意采收团队的待遇,必须针对采收质量的一致性给予额外奖励。

落果

咖啡生产者有时会收集自然掉落的果实,不论成熟或未成熟,成为低质量批次中的部分成分,即使是世界上最棒的咖啡庄园也无法避免。将落果遗留在咖啡树下会造成许多问题,因为落果可能会吸引咖啡果小囊进驻。

人工的问题

使用手摘采收法渐渐面临重大的挑战,因为这种方式占整体生产成本很大的比例,这也是在一些如夏威夷科纳区(Kona)般的发达国家产区,最终售价会如此昂贵的主因之一。在一些快速发展中国家,人们显然不会只想靠采收咖啡维生。中美洲的咖啡庄园通常会雇用流动劳工进行采收,这些劳工会在许多国家间来回穿梭,因为不同地区的采收期会有些许不同。目前大多数这类流动采收工都来自尼加拉瓜一—这个区域里经济相对弱后的国家。对咖啡庄园而言,找到足够的劳动力进行采收将仍然是一项挑战,事实上,波多黎各甚至一度让囚犯协助采收!

采收后的浆果,通常会再经过许多不同的工序筛选、避免未熟果与过熟果对整批质量造成影响,在一些工资相对低、较缺乏资金添购设备的地方,这一切都是靠手工。在发展程度较高的国家,此工序通常会使用水选浮力槽进行,将咖啡浆果倒人一个大型水槽中,成熟果会沉人水底,并由泵抽取送至主要的后制流程中,未熟果会浮在水面上,便于捞出分开处理。

精品咖啡

  • 定义:慎选最适合的品种,栽植于最有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工,精选无瑕疵的最高级生豆,运输过程零缺点送到客户手中。经过烘焙师高超手艺,引出最丰富的地域之味,再以公认的萃取方式,泡出美味的咖啡。简而言之,精品咖啡应该是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一体的高品质咖啡。
  • 店铺比较复杂,属于圈内文化小众产品,普通消费群众难买单。
  • 装修较为精良,占地面积较小,咖啡师技艺较好,多配合意式半自动咖啡一并售卖。
  • 售价较高,属于小众消费品。

意式咖啡

  • 意式咖啡为传统的意大利式咖啡,采用标准的多种烘焙豆混合而成的拼配豆种类,在半自动咖啡机中进行操作萃取。
  • 大部分咖啡厅采用半自动咖啡机,做经典的意式咖啡:意式浓缩,美式咖啡、拿铁、卡布奇诺、摩卡、玛奇朵,(用半自动咖啡机萃取出的咖啡液「Espresso 意式浓缩」常见为 30 ml 左右)用于制作意式咖啡的基底。
  • 除了快速(外带)咖啡,除了美式或其他种类的黑咖啡,剩下四种品类出品相应应该配打奶进行拉花或者勾画,配咖啡碟、勺。

一日工作流程

早班检查

早班检查时间比开业提前半个小时,保洁人员应在此时完成扫地、拖地等清洁工作,生产区员工完成备料。开业前10分钟,主管人员到位,检查一遍设备并准备好早班会材料;开业前5分钟,所有员工必须到岗,打卡完毕,换好工服。

正式运营

正式运营期间,客人能够看到的只有做咖啡、做餐、服务的环节,但订货、领货、卫生、用餐、存款、培训等工作都是穿插进行的,必须做好统筹安排。尤其中午客人用餐高峰期,员工也要用餐,要做好频繁的轮转工作,保证员工及时用餐,备战下午的高峰期。 - 迎宾 咖啡馆一般不会有专门的迎宾员,就要求每个员工都有迎宾意识,即使没有站在迎宾的位置,见到客人都应该主动招呼、热情接待。迎宾的过程中,了解客人是否有预定、是否吸烟、对座位有什么要求等。 - 带位入座 带位时,首先确认顾客人数,避免过多闲置。 - 点单 点单是最容易出现错误的环节,过度热情,反而容易使客人反感。许多客人初次到店,或者等朋友,应将菜单留给客人,退到可以观察到客人的区域等候,有需要时再上前。点单结束后,服务人员应当在点单本上完成所有点单记录,包括餐品名称、客人数量、单价、总价、桌号、下单时间等。 - 参间服务 上餐时报餐名并附带餐具,以免因上错菜而造成不必要的损失;餐饮品上齐时告知客人。 - 结账及餐后清洁

早晚班交接

早晚班交接前,早班员工应做好首尾工作,包括打扫、备料、订货等。尤其是备料,必须由早班员工提前备好,因为晚班是没有办法采购的。交接工作包括3部分:厨房、吧台、收银台,制作一张交班表,列出需要交接的事项。服务区做交接时,除了交接桌号,还要检查所点产品,最好能记住客人的相貌或特点,以防客人临时换了座位没有及时更新,出现错误。

收尾

整理、登记收银台,清理前台和生产区是收尾工作的重点。可以开一个简单的班后会,总结当天工作情况,主管向店长汇报当天销售数据,比如现金、刷卡分别多少,交易数和人均多少。最后,主管人员检查好设备设施,关灯、断电,检查水、电、气、门窗和安防系统,巡店一周后离开。

层级

上级

下级

生产线分工

经营设计

需求分析

目标界定

总体结构设计

详细结构设计

参数设计

设计实施

原材料

主料

辅料

可选原料

设计和规划

位置与环境

投资与评估

规模与功能

风格与形式

1.星巴克咖啡 Starbucks coffee 通常分布与商业中心、购物中心及CBD周边。 2.瑞幸咖啡 Luckin coffee 大多分布于写字楼、大厦、CBD的大堂。

支出结构

以2018年星巴克为例

营业成本

48%

店铺营业费用(含管理层工资)

34%

管理费用-一般及行政费用

8%

其他支出-经营

3%

折旧及摊销

6%

诉讼费用

0%

重组费用及资产减值

1%

收益管理

消费曲线

时间分布

空间分布

目标群体

容量控制

风险控制

行业

2018年

国内咖啡市场容量

569亿元

国内咖啡消费量

87亿杯

国内现磨咖啡市场容量

390亿元

国内线下咖啡市场容量

271亿元

国内线下咖啡店数量

14万家

主要公司

星巴克、瑞幸咖啡、Costa、7-11、湃客咖啡

标准

文档

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11 人

Ken418, 不知的小明, 鹿晓, 静泊, Bernard, 全都过萃, 木又, ACmile, 浣熊, Alxe, 六十五

评论(1)

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全都过萃 2019-08-23 03:13:25
有修改不当的情况,请麻烦您及时与我联系,如果您有更加精确的数据我们可以互相讨论,继续修改。
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