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住宿和餐饮业:餐饮业:饮料及冷饮服务:咖啡馆服务 [2019/10/10 17:58]
Bernard [标准]
住宿和餐饮业:餐饮业:饮料及冷饮服务:咖啡馆服务 [2020/02/05 12:19] (当前版本)
不知的小明
行 1: 行 1:
-======简介======+======解惑咖啡======
 咖啡馆,是现代人们用于聚会休闲、商务交流的场所;盛行于每个大中小城市。咖啡馆之所以有它独特的吸引人之处,是因为它贩卖的不仅仅是咖啡,更是一种品质,文化和思想。 咖啡馆,是现代人们用于聚会休闲、商务交流的场所;盛行于每个大中小城市。咖啡馆之所以有它独特的吸引人之处,是因为它贩卖的不仅仅是咖啡,更是一种品质,文化和思想。
 +====== 如何选择咖啡豆? ======
  
-====== ​类 ====== + 
-===== 豆种 =====+===== 第一步:了解产地信息 ​===== 
 + 
 +{{:​住宿和餐饮业:​餐饮业:​饮料及冷饮服务:​世界咖啡产区.png?​nolink|}} 
 +==== 通常会分三大产区  ​==== 
 + 
 +美洲:焦糖、坚果巧克力,平衡型咖啡。 非洲:水果花香、酸质明亮、风味型咖啡。 亚洲:焦糖、黑巧克力、草本、非常优秀的醇厚度,口感厚重型咖啡。 
 +===== 第二步:了解烘焙度 ​ ===== 
 +不同烘焙度的风味各不相同,根据个人喜好选择。 
 +{{:​住宿和餐饮业:​餐饮业:​饮料及冷饮服务:​starbucks.jpg|}} 
 +==== 烘焙度 ​==== 
 +烘焙度粗略分为浅烘、中浅烘、中烘、中深烘、深烘 
 +风味倾向:水果花香→焦糖、坚果、巧克力→黑巧克力、可可、浓苦。 
 +==== 第三步:了解处理法 ==== 
 +{{:​住宿和餐饮业:​餐饮业:​饮料及冷饮服务:​非洲棚架.jpg|}} 
 +==== 日晒处理法 ==== 
 +亦称干燥式处理法(dryprocess),是最古老的生精制处理法。采收后的咖啡浆果直接铺成薄薄一层接受阳光曝晒。浆果达到适当含水率时,就会用机器将外果皮及硬壳脱除。日晒处理法会增加咖啡风味上的丰富度,偶尔会添加宜人的好味道,但大多数时候会有令人不舒服的味道,这点到因人而异没有绝对好坏。 
 +==== 水洗处理法 ==== 
 +采收后的浆果,会用去果皮机(depulper)将外果皮及 
 +大部分果肉从咖啡豆上分离,咖啡豆随后导引至一个干 
 +净的水槽里,浸泡在水中进行发酵以去除剩余的果肉层,后进行干燥。 
 + 
 +===== 咖啡果实 The Coffee Fruit ===== 
 +不在生产咖啡的国家里又有几人能见到或认得咖啡的果实呢? 
 +不同的品,咖啡果实的大小也会不同,但总的来说咖啡果实的大小就像小号的葡萄。不同于葡萄的是,咖啡果实中心的种子占了整颗果实的大部分,表皮及其底下的一层果肉(果胶)占比很低。 
 +所有咖啡的浆果一开始都是绿色的,随着日渐成熟,果皮的颜色也日渐转深,通常成熟果实的果皮颜色是深红色的,不过也有些品种是黄色的,有时黄果皮的咖啡树与红果皮的混血后也会产生橘色果皮的品种。果皮颜色虽然不认为与产量有关联,但生产者却往往避免种植黄果皮品种,因为辨识度相对困难。红色果皮的果实从一开始的绿色变为黄色再转为红色,因此手工摘是更容易辨识出成熟果实。 
 +{{:​住宿和餐饮业:​餐饮业:​饮料及冷饮服务:​arabica_coffee_plant.jpg?​400|}} 
 +==== 咖啡种子 ​==== 
 +咖啡的种子,也就是咖啡豆,由许多结构组成,大部分都会在生豆精致处理阶段去除,留下研磨及冲煮用的咖啡豆。种子外层具有保护作用,称为内果皮(parchment),网内还有一层薄膜,称为银皮(silverskin)。 
 +大部分的咖啡浆果内都有两颗咖啡对生种子,相连的面会随着果实生长呈平面状态。偶尔会只有一颗种子在浆果中,称为小圆豆(peaberry),它不像平豆有一面是平的,而是呈椭圆形,占总体产量的5%左右。通常小圆豆会特别分开,有人相信它们拥有特别讨喜的特,也有人认为小圆豆需要用不同于平豆的烘焙方式。 
 +{{:​住宿和餐饮业:​餐饮业:​饮料及冷饮服务:​咖啡果实解剖.jpg?​200|}} 
 +===== 咖啡品种 Coffee Varieties ===== 
 + 
 +人工栽种的咖啡树起源于埃塞俄比亚,这个称谓铁皮卡(Typica)的品种到今日仍被广泛种植;另外还有许多现存的品种,像是一些自然突变以及其他混血品种。有一些品种具有明显的风味特征,有些则是依靠环境的微小风土条件(terroir)、栽种方式和生豆处理等因素而产生不同的特征。
 咖啡豆属于:​ 植物界 被子植物门 木兰纲 亚纲 菊亚纲 茜草目 茜草科 咖啡族 咖啡属 小粒种 咖啡豆属于:​ 植物界 被子植物门 木兰纲 亚纲 菊亚纲 茜草目 茜草科 咖啡族 咖啡属 小粒种
-==== 罗布斯塔豆 ==== +所有咖啡都源自非洲东岸。根据英国邱园 (皇家植物园。Royal Botanic Gardens,KEW)的咖啡研究领导艾隆·戴维斯(Aaron Davis)所言,马达加斯加有著最多种咖啡。值得一提的是,直到1990年晚期戴维斯和他的团队决定展开探索之前,当时记录下来的所有咖啡种类还不及现在所知全世界咖啡的一半。现在饮用的咖啡豆几乎全来自两个种:罗布斯塔和阿拉比卡。目前没有商用的利比里亚不在这里阐述。截止今天全世界对咖啡豆的具体种类依然在探索中。 
-产量为 ​30% 左右 生产品质较低,苦味较重,咖啡因含量约为 2.7% 多用于速溶咖啡,较为出名的公司雀巢咖啡。 +{{:​住宿和餐饮业:​餐饮业:​饮料及冷饮服务:​the_journey_of_a_coffee_bean.jpg|}} 
-==== 拉比卡豆 ==== +==== 阿拉比卡豆 ​ Arabica ==== 
-产量为 ​70% 左右 ​ 较高,优质的香气味,咖啡因为 1.5%  多精品咖啡。 +包装上标识以【百分百阿拉比卡】为卖点的咖啡随处可见,可谓是品质的象征。阿拉比卡种是世上最为广泛种植的咖啡种,是上所有高等级咖啡——也就是我们会将之归类在【精品】的咖啡,都是阿拉比卡种或是和它相近的品种。这就会它会被放在包装上当成卖点的原因。但阿拉比卡种本身并非品质保证,而且其中非常多的阿拉比卡种都属于商业等级,而非精品等级。因此,虽然精品市场使用阿拉比卡种咖啡豆,精品业者更常在包装上强调却是阿拉比卡种下的特定品种。 
-==== 利比亚 ==== +阿拉比卡种可追溯自埃塞俄比亚高地,那里的阿拉比卡品种(亚种)仍具有最多基因多样性。 
-产量较少不到 ​5% 很少商用。+{{:​住宿和餐饮业:​餐饮业:​饮料及冷饮服务:​robusta_coffee_the_ultimate_guide_-_coffee_supremacy.png|}} 
 +==== 罗布斯塔豆 ​ ​Robusta ​==== 
 +据估计,罗布斯塔占全球咖啡种植的 ​30%,不过这项数据目前有人提出质疑,罗布斯塔和阿拉比卡,两者之间,罗布斯塔被视为品质较低,种植在较低海拔,介于海平面和海拔 300公尺 之间,有十足的抗病性,而且每棵树的产量通常是阿拉比卡的两倍。此外阿拉比品质并非绝对顶尖,罗布斯塔表现超越阿拉比卡也不无可能,但是罗布斯塔却比不过顶尖的阿拉比卡咖啡豆。罗布斯塔会让你感受到较多苦味为厚、比较不那么“明亮”水果风味少。而好的罗布斯塔则会呈现巧克力和榛果的芬芳。 
 + 
 + 
 +==== 利比里亚 ​ Liberica ==== 
 +大果咖啡(学名:Coffea liberica)又名利比里亚咖啡、利比里卡咖啡,亦称利比里亚种(Liberica),是一种抗虫害、适合高温潮湿气候的品种,其浆果和种子都要比小果咖啡大到近两倍,香味浓郁,但味淡,一般北欧人比较喜欢这种咖啡。主要在非洲利比里亚、科特迪瓦、马达加斯加种植。 咖啡主题 
 +==== 铁皮卡 Typica ==== 
 +这是原产于也门的一种天然变种。目前铁皮卡是世界范围内最为常见的豆种,这是因为当时荷兰人曾在印度尼西亚种植这种咖啡,法国人又将这种咖啡带到了加勒比海地区,后传播至整个中南美洲。铁皮卡咖啡产量小,且极易受锈叶病影响,因此大部分种植园不会单独种植铁皮卡咖啡。与其他豆种不同,铁皮卡咖啡果实呈锥形。铁皮卡咖啡品质极高,因此非常受世界各地种植园欢迎。若种植得当,铁皮卡咖啡甜度高,口感纯净,酸度宜人。 
 +==== 波旁 Bourbon ==== 
 +铁皮卡一样,波旁也是原产于也门的一种天然变种。它的字来源于其最初种植地波旁岛,也就是如今的留尼汪岛(The Island of Réunion,当时称波旁)。在法国殖民时期,法国人经常将这种咖啡出口海外,尤其是美国。波旁咖啡果实短小、圆润,果肉和种子的密度很高。波旁咖啡通常甜度高,酸度明亮。这种咖啡的产量比铁皮卡高20-30%,但仍被视低产量豆种,且同样易受锈叶病影响。大部分波旁咖啡果实为红色,但其中有两个天然变种会呈现不同的颜色,分别为橙波旁和黄波旁。橙波旁甜味更浓,而黄波旁酸度更高 
 +{{:​住宿和餐饮业:​餐饮业:​饮料及冷饮服务:​留尼旺岛_旧称波旁岛la_reunion_.jpg?​400|}} 
 +==== 蒙多诺沃 Mundo Novo ==== 
 + ​铁皮卡及波旁的自然混种。20世纪40年代发现与巴西,以当地地名命名。蒙多诺沃因其相对较高的果实产量、较强壮的体质、以及较佳的抗病力而被广泛栽种;此外它还能适应巴西常见的月1000~1200米的海拔高度。 
 + 
 +==== 卡图拉 Carurra ==== 
 +波旁和铁皮卡两个豆种催生出了许多天然突变和人工杂交豆种,卡图拉便是其中之一。卡图拉是波旁咖啡的一个天然变种,最初发现于巴西。卡图拉咖啡在中美洲最为常见,咖啡植株更矮,利于采摘,且产量波旁更高。但正是因此,图拉咖啡口感较波旁更为单薄,甜度也相对较低,但酸味明亮,口感纯净,酸度宜人。 
 +==== 卡图艾 Catuai ​ ==== 
 +20世纪50至60年代,由巴西的农艺研究机构(Instituto Agronomico do Campinas)栽培的卡杜拉及蒙多诺沃的混血品种。主要是想兼具卡杜拉的“侏儒”基因与蒙多诺沃的高产量和抗病性。卡图艾与卡图拉一样,都有红色及黄色果皮。 
 +==== 马拉戈日皮 Maragogype又称象豆 Elephant Bean==== 
 +象豆是铁皮卡咖啡的一个变种,个体巨大,但产量更低。烘焙后,象豆的提醒是普通波旁和大部分铁皮卡变种的两杯。你或许觉得豆子越大,味道就越丰富,但事实并非如此,象豆虽然口感更加醇厚,但缺乏口味缺乏复杂感,经常用于制作意式浓缩拼配以增加整体复杂度。 
 +==== SL-28 ==== 
 +20世纪30年代,在位于肯尼亚的斯科特实验室(Scotton Laboratories)由坦桑尼亚的一种耐旱品种选育出来。果实成熟时呈红色,种子较一般品种较大。它被认可以制作出具有明显水果风味的咖啡,通常以黑醋栗来形容。SL-28十分容易感染叶锈病,较适宜在高海拔地区种植。 
 +{{:​住宿和餐饮业:​餐饮业:​饮料及冷饮服务:​黑醋栗.jpg?​200 |}} 
 +==== SL-34 ==== 
 +此品种由法国传教士波旁(French Mission Bourbon)选育,法国传教士波旁自波旁(留尼旺岛)带进非洲,一开始出现在坦桑尼亚,之后才引进肯尼亚。具有明显的水果风味,不过一般被认为风味略逊SL-28一筹。对叶锈病抵抗力也很弱,红色果实。 
 +==== 瑰夏(Geisha/​Gesha) ==== 
 +瑰夏的英文正确拼写目前还有争议,但普遍来说较多人使用的是 Geisha。今天种植与巴拿马境内的瑰夏从哥斯达黎加引进,但一般认为源头是埃塞俄比亚西部一个名为Gesha的小镇。这个品种被认为可以制作出带有特别芳香的花朵气息风味咖啡,近年来因为高度的市场需求而价格暴涨。 
 +2004年,巴拿马的翡翠庄园(Hacienda La Esmeralda)以瑰夏获得咖啡豆竞赛冠军,自此越来越受重视和欢迎。这批咖啡因为风味过于独特,在当时以难以置信的每磅 21美元开创出记录的竞标价格,直到2006年和2007年时才被打破,以每磅130美元作收,比起商业咖啡的成交定金额高出近百倍!因此鼓励了许多中美洲及南美洲的庄园争相栽种瑰夏。  
 +2019年7月17日北京时间上午12点48分左右,2019年最佳巴拿马全球竞标结束了。新「标王」艾利达庄园的「厌氧慢速日晒绿顶瑰夏」(Elida Geisha Green Tip Natural ASD)以最后成交价1029美元/​磅,打破了去年同样是艾利达庄园创造的803美元/磅的竞标价格纪录!成为最佳巴拿马(Best of Panama)咖啡拍卖价格的历史最高记录。 
 +==== 帕卡斯(Pacas) ==== 
 +帕卡斯是波旁的自然突变种,于1949年在萨尔瓦多被帕卡斯家族发现。帕卡斯种的果皮是红色的,其低矮的树丛有利于人工采收。风味普遍认为近似波旁,属于较讨喜的类型。 
 +==== 微拉·萨尔奇(Villa Sarchi) ==== 
 +在哥斯达察加的小镇发现,并因此而得名,是波旁的另一个自然突变种,与帕卡斯一样呈现“侏儒般”的低矮树从。目前已经培育成具有极产量的咖啡品种风味表现也非常优异。红色果皮。 
 +==== 怕卡马拉(Pacamara) ==== 
 +怕卡马拉(Pacamara)于1958年在萨尔瓦多人工培育的混血品种,双亲为帕卡斯和马拉戈日皮。与马拉戈日皮一样具有大叶片、果实及种子,风味也有许多明显、优质的独特性,尝起来有类似巧克力水果的风味,但也可能带着较不讨喜的草本、洋葱般的风味。红色果皮。 
 +{{:​住宿和餐饮业:​餐饮业:​饮料及冷饮服务:​typica_bourbon_pacamara.jpg?​200|}} 
 +==== 肯特(Kent) ==== 
 +得名自20世纪20年代在印度的一项选种计划中一位咖啡农的姓氏,是为了提高抵抗叶锈病能力而培育出的品种,不过要是遇上突变的叶锈病,可能也难以幸免。 
 +==== S795 ==== 
 +也是在印度培育的品种之一,由肯特和S288杂交,是较早被选育、具有抵抗叶锈病能力的品种,在印度和印度尼西亚被广泛地种植,不过目前认为其可能已逐渐失去抗病力。 
 +==== 野生阿拉比卡品类(Wild Arabica Varieties) ==== 
 +之前介绍的所有品种基因相似度都极高,因为几 
 +乎都源自单一品种帝比卡。不过有许多生长在埃塞俄 
 +比亚的咖啡树都不是人工选育的品种,而是原生的品 
 +类(heirloom varieties),可能由不同的树种或品类间的 
 +自然杂交繁衍而出。目前尚未有足够的研究能把所有 
 +的野生品种分门别类,更别说探究这些野生品种的基 
 +因多元性及风味表现差异了。 
 +=====  采收咖啡 Harvesting Coffee ===== 
 + 
 +对咖啡风味质量来说,仔细采收咖啡浆果是很基 
 +本却非常重要的一步。毋庸置疑,当咖啡果实达 
 +到最佳成熟度时采收,制作出来的咖啡通常味道也 
 +最棒。专家将采收阶段视为影响咖啡质量的关键阶 
 +段,采收之后的各个阶段仅能保存质量,无法改善 
 +质量。 
 +收高质量咖啡果实最大的挑战,大概就是所在 
 +采 
 +地的地形了。高质量的咖啡必须种植在海拔相 
 +对较高的地区,许咖啡庄园就位多山区域的陡峭 
 +斜坡上。单只是穿过树木,就已经十分困难,甚至可以 
 +说是极其危险,不过这正是每座咖啡庄园的真实写照。 
 +==== 机械采收 ==== 
 + 
 +巴西境内有许多海拔高同时地势较平坦的区域,恰 
 +好适合大量种植咖啡,这的大型庄园将大型机械开进 
 +整齐划一的咖啡树列中,发出震动使得浆果松脱后掉落。 
 +使用机械采收有许多缺点,最大的问题是会采收 
 +到未完全成熟的果实。咖啡树上的果实在枝条上同时 
 +会有完全成熟果与未熟果存在,采收机无法分辨成熟 
 +变,会一并采收。这意味着采收完后必须进行分离成 
 +熟果与未熟果的工序,随着果实掉落的断枝与树叶也 
 +必须挑除。以机械方式采收可以大大降低成本,不过 
 +普遍看来就是质量会有所降低。 
 +{{:​住宿和餐饮业:​餐饮业:​饮料及冷饮服务:​机械采收.jpg?​200|}} 
 +==== 速剥采收法 ​==== 
 +因为大型机械的使用仍有地形限制,绝大多数的采收工作还是必须依赖手工。其中一种十分迅速的方式 
 +就是速剥采收法(strip picking),一次将整个枝条上所有 
 +果实以熟练的手法快速剥除,就像机械采收般快速,但 
 +也较不精确。以此方式采收无需昂贵的机器,也不一定 
 +要平坦的地势,不过其采收成果是成熟果与未熟果混 
 +杂,之后仍然需要进行筛选。 
 + 
 + 
 +==== 手摘采收法 ==== 
 +为了制作高质量的咖啡,手摘采收法(hand-picking) 
 +仍然是目前最有效率的采收方式。采收工仅采摘状态 
 +完备的浆果,未成熟的果实等成熟后再采收,这是一种 
 +高强度的劳动。庄园主要面对的课题是如何鼓励采收 
 +工只采摘成熟的果实,由于采收工的工资是称重计价, 
 +难免会让采收工心存采摘未成熟果实以增加重量的心 
 +思。重视质量的庄园主必须格外注意采收团队的待遇, 
 +必须针对采收质量的一致性给予额外奖励。 
 +{{:​undefined:​protesta_de_cafetaleros_en_peru_con_58_detenidos.jpg?​200|}} 
 + 
 +==== 落果==== 
 +咖啡生者有时会收集自然掉落的果实,不论成 
 +熟或未成熟,成为低质批次中的部分成分,即使是世 
 +界上最棒的咖啡庄园也无法避免。将落果遗留在咖啡 
 +树下会造成许多问题,因为落果可能会吸引咖啡果小 
 +囊进驻。 
 +==== 人工的问题 ==== 
 +使用手摘采收法渐渐面临重大的挑战,因为这种 
 +方式占整体生产成本很大的比例,这也是在一些如夏 
 +威夷科纳区(Kona)般的发达国家产区,最终售价会如 
 +此昂贵的主因之一。在一些快速发展中国家,人们显 
 +会只想靠采收咖啡维生。中美洲的咖啡庄园通常 
 +会雇用流动劳工进行采收,这些劳工会在许多国家间 
 +来回穿梭,因为不同地区的采收期会有些许不同。目 
 +前大多数这类流动采收工都来自尼加拉瓜一—这个区 
 +域里经济相对弱后的国家。对咖啡庄园而言,找足 
 +够的劳动力进行采收将仍然是一项挑战事实上,波多 
 +黎各甚至一度让囚犯协助采收! 
 +采收后的浆果,通常会再经过许多不同的工序筛选、 
 +避免未熟果与过熟果对整批质量造成影响,在一些工资相 
 +对低、较缺乏资金添购设备的地方,这一切都是靠手工。 
 +在发展程度较高的国家,此工序通常会使水选 
 +浮力槽进行,将咖啡浆果倒人一个大型水槽中,成熟果 
 +会沉人水底,并由泵抽取送至主要的后制流程中,未熟 
 +果会浮在水面上,便于捞出分开处理 
 + 
 + 
 + 
 + 
 + 
 ===== 精品咖啡 ​ ===== ===== 精品咖啡 ​ =====
 1.精品咖啡定义:慎选最适合的品种,栽植于最有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工,精选无瑕疵的最高级生豆,运输过程零缺点送到客户手中。经过烘焙师高超手艺,引出最丰富的地域之味,再以公认的萃取方式,泡出美味的咖啡。简而言之,精品咖啡应该是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一体的高品质咖啡。 1.精品咖啡定义:慎选最适合的品种,栽植于最有助于咖啡风味发展的海拔、气候与水土环境。谨慎水洗与日晒加工,精选无瑕疵的最高级生豆,运输过程零缺点送到客户手中。经过烘焙师高超手艺,引出最丰富的地域之味,再以公认的萃取方式,泡出美味的咖啡。简而言之,精品咖啡应该是“好生豆、好烘焙、好萃取”三位一体的高品质咖啡。
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 ======一日工作流程====== ======一日工作流程======
 +===== 早班检查 ​ =====
 +早班检查时间比开业提前半个小时,保洁人员应在此时完成扫地、拖地等清洁工作,生产区员工完成备料。开业前10分钟,主管人员到位,检查一遍设备并准备好早班会材料;开业前5分钟,所有员工必须到岗,打卡完毕,换好工服。
 +===== 正式运营 =====
 +正式运营期间,客人能够看到的只有做咖啡、做餐、服务的环节,但订货、领货、卫生、用餐、存款、培训等工作都是穿插进行的,必须做好统筹安排。尤其中午客人用餐高峰期,员工也要用餐,要做好频繁的轮转工作,保证员工及时用餐,备战下午的高峰期。
 +- 迎宾
 +咖啡馆一般不会有专门的迎宾员,就要求每个员工都有迎宾意识,即使没有站在迎宾的位置,见到客人都应该主动招呼、热情接待。迎宾的过程中,了解客人是否有预定、是否吸烟、对座位有什么要求等。
 +- 带位入座
 +带位时,首先确认顾客人数,避免过多闲置。
 +- 点单
 +点单是最容易出现错误的环节,过度热情,反而容易使客人反感。许多客人初次到店,或者等朋友,应将菜单留给客人,退到可以观察到客人的区域等候,有需要时再上前。点单结束后,服务人员应当在点单本上完成所有点单记录,包括餐品名称、客人数量、单价、总价、桌号、下单时间等。
 +- 参间服务
 +上餐时报餐名并附带餐具,以免因上错菜而造成不必要的损失;餐饮品上齐时告知客人。
 +- 结账及餐后清洁 ​
 +===== 早晚班交接 =====
 +早晚班交接前,早班员工应做好首尾工作,包括打扫、备料、订货等。尤其是备料,必须由早班员工提前备好,因为晚班是没有办法采购的。交接工作包括3部分:厨房、吧台、收银台,制作一张交班表,列出需要交接的事项。服务区做交接时,除了交接桌号,还要检查所点产品,最好能记住客人的相貌或特点,以防客人临时换了座位没有及时更新,出现错误。
 +===== 收尾 =====
 +整理、登记收银台,清理前台和生产区是收尾工作的重点。可以开一个简单的班后会,总结当天工作情况,主管向店长汇报当天销售数据,比如现金、刷卡分别多少,交易数和人均多少。最后,主管人员检查好设备设施,关灯、断电,检查水、电、气、门窗和安防系统,巡店一周后离开。
 +
 +
 +  ​
 +
  
 ====== 层级 ====== ====== 层级 ======
行 52: 行 232:
 大多分布于写字楼、大厦、CBD的大堂。 大多分布于写字楼、大厦、CBD的大堂。
  
-======成本====== +======支出结构====== 
-===== 税费 ​===== +以2018年星巴克为例 
-===== 金融成本 ​===== +===== 营业成本 ​===== 
-===== 原材料成本 ​===== +48% 
-===== 房租成本 ​===== +===== 店铺营业费用(含管理层工资) ​===== 
-===== 能耗成本 ​===== +34% 
-===== 人工成本 ​===== +===== 管理费用-一般及行政费用 ​===== 
-===== 设备折旧 ​=====+8% 
 +===== 其他支出-经营 ​===== 
 +3% 
 +===== 折旧及摊销 ​===== 
 +6% 
 +===== 诉讼费用 ​===== 
 +0% 
 +===== 重组费用及资产减值 ​===== 
 +1%
  
 ======收益管理====== ======收益管理======
行 70: 行 258:
  
 ======行业====== ======行业======
-===== 国内市场 ​===== +2018年 
-===== 产量 ===== +===== 国内咖啡市场量 ===== 
-===== 消费量 ===== +569亿元 
-===== 国市场 ===== +===== 国内咖啡消费量 ===== 
-===== 量 ===== +87亿杯 
-===== 消费量 =====+===== 国内现磨咖啡市场容量 ​===== 
 +390亿元 
 +===== 国内线下咖啡市场容量 ===== 
 +271亿元 
 +===== 国内线下咖啡店数量 ===== 
 +14万家
 ===== 主要公司 ===== ===== 主要公司 =====
 +星巴克、瑞幸咖啡、Costa、7-11、湃客咖啡
  
 ======标准====== ======标准======