淀粉（starch）及淀粉制品是人类的主要膳食，为人体提供70～80%的热量。淀粉和改性淀粉具有独特的化学和物理性质及功能特性，在食品中有广泛的应用，可作为黏着剂、混浊剂、喷粉剂、成膜剂、稳泡剂、保鲜剂、胶凝剂、上光剂、持水剂、稳定剂、以及增稠剂等，对食品的品质起到非常主要的作用。 淀粉是由D-葡萄糖通过α-1，4和α-1，6糖苷键结合形成的高聚物，可分为直链淀粉（amylose）和支链淀粉（amylopectin）。

指用玉米、薯类、豆类及其他植物原料制作淀粉和淀粉制品的生产；还包括以淀粉为原料，经酶法或酸法转换得到的糖品生产活动。包括对下列淀粉及淀粉制品的制造活动：

小麦淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉其他淀粉。

粉丝、粉条、粉皮、其他淀粉制品。

葡萄糖、葡萄糖浆、果葡糖浆、果糖、麦芽糖、其他淀粉糖。

湿面筋、干面筋。

糊精（β-环状糊精、其他糊精）、改性淀粉（可溶性淀粉、醚化或酯化淀粉、羧甲基纤维素钠、其他改性淀粉）。

从种子，块根和块茎淀粉行业的提取和精制淀粉，湿法研磨，水洗，筛分和干燥。今天，商业淀粉主要是玉米淀粉、木薯淀粉、小麦粉和马铃薯淀粉。来自水稻，红薯，西米，绿豆的淀粉则占比较少。

马铃薯淀粉是从马铃薯中提取的淀粉，也被称为太白（敏感词）粉。马铃薯植物块根的细胞含有淀粉粒（leucoplasts），为了提取淀粉，将马铃薯压碎, 白色体所含的淀粉从被破坏的细胞中释放出来， 最后清洗淀粉并干燥成粉末。

面粉（英语：Wheat flour）是一种由小麦类磨成的粉末，是最常见的食品原料之一。

用途和玉米淀粉相似，可以在烹调中加冷水勾芡，加热后凝结成透明的粘稠状，使得菜肴的汤汁浓稠有光泽。

玉米淀粉，俗作玉米粉，亦称作粟粉，是生粉的一种，用玉米制成的淀粉。

淀粉可以被水解成更简单的碳水化合物，由酸，各种酶，或两者的组合。将所得的片段是已知为糊精。转换的程度通常是量化的右旋糖当量（DE），这大约是在淀粉中的糖苷键已经被打破。 这些淀粉糖是目前最常见的基于淀粉的食品成分和作为许多饮料和食品中的甜味剂使用。这些措施包括： 麦芽糊精，不完全水解淀粉得到，无味，可作填料和增稠剂（DE10-20）。 各种高果糖浆（DE30-70），有粘性，在许多种加工食品中用作甜味剂和增稠剂。

化制淀粉，亦称修饰淀粉，或称改性淀粉。是将源自谷粒或根部（如玉米、米、小麦、马铃薯……等）之天然淀粉，以少量化学药品处理，改变其物理特性而得；以使淀粉正常处理或贮存过程中经常遇到的条件下，如高耐热，高剪切，低pH条件下，冻结/解冻和冷却。食物淀粉在食品添加剂国际编码系统（INS）之中为正面表列。

淀粉是一种食品添加剂，通常用于做增稠剂和稳定剂，如布丁、奶油蛋羹、汤、调味汁、肉汁、馅饼、沙拉酱等。

造纸是淀粉在世界上最大的非食品应用，每年消耗几百万吨。例如，在典型的一张拷贝用纸之中，淀粉的含量可达到纸张重量的8%。

瓦楞纸板粘合剂是淀粉在世界上第二大的非食品应用。

服装或洗衣淀粉是通过混合在水（较早的制剂也有以煮沸）的蔬菜淀粉制备的液体中，并用于浆洗服装。

另一大类非食品淀粉的应用是在建筑行业，其中淀粉在石膏隔墙板生产过程中使用。化学改性或未改性的淀粉中加入主要成分为石膏的灰泥。

• 淀粉被用于生产各种生物塑料，是可生物降解的合成聚合物。一个例子是聚乳酸 polylactic acid。
• 氢的生产，可以用淀粉作为原料，以酶加工。氢气是一种清洁能源，但它的制取、存储和运输都很困难。美国科学家研究出一种用多糖制取氢的新技术，有望一举解决这几大问题。
• 在干电池中，淀粉的功用为增稠，避免液体流出。

原料是生产的物质基础，原料的质量直接关系到产品的质量。木薯淀粉厂的原料有鲜木薯和木薯干片两种。

鲜木薯采收后，应及时除去泥土、根、须及木质部分、堆放在干净的地面，避免混入铁块、铁钉、石头、木头等杂物，要求当天采收，当天进厂、当天加工，以保证原料的新鲜度，从而提高抽提率及产品的质量。

木薯干片应干爽，不霉，不变质，无虫蛀，以保证产品质量。

采用集薯机、输送机，将木薯从堆放场输送到清洗机，要求保证工序原料的正常供应。在输送过程中，要特别防止铁块、铁钉、石头、木头等杂物混入。若发现杂物，应及时拣出。

采用GX-850型滚筒式清洗机，该机分粗洗区、沐浴区、净洗区。木薯原料随园筒壁旋转滚翻前进，以水为介质（配水为1:4）喷洒、冲洗、 沐浴、挫磨、清洗、除皮。要求通过清洗去净泥沙，去皮率达到80%以上，再送入碎解工序。

碎解的作用是破坏木薯的组织结构，从而使微小的淀粉颗粒能够从木薯块根中解体、分离出来。

采用6wsJ-45型飞锤式碎解机，该机依靠高速运转，使锤片飞起与锤锷、隔盘、筛板等在机内对连续喂进的木薯进行锤击、锉磨、切割、挤压、从而使木薯碎解，使淀粉颗粒不断分离出来，并以水为介质（配水为1：1），将碎解的木薯加工成淀粉原浆。目前普遍采用二次碎解工艺，以便使木薯组织的解体更充分、更细小，使淀粉颗粒的分离更彻底，对提高抽提率更为有利。

要求经一次碎解的淀粉原浆通过8.0mm 左右筛孔，经二次碎解的淀粉原浆通过1.2-1.4mm筛孔。

搅拌是碎解、筛分、漂白、除砂、分离、脱水等工序必备的环节。其作用是：储存原浆、乳浆；平衡乳浆浓度；调节乳浆的PH值，促使淀粉分离；避免淀粉沉淀等。

但需掌握好搅拌时间，如搅拌时间过长，可使乳浆变酸、液化，降低粘度及淀粉回收率。

经碎解、搅拌后的稀淀粉原浆需进行筛分，从而使淀粉乳与纤维分开。同时，淀粉乳需筛除去细渣，纤维需进行洗涤剂回收淀粉。通过筛分，达到分离、提纯淀粉的目的。

目前主要采用120 压力曲筛及立式离心筛，二者配合使用，即以曲筛筛分和洗涤纤维，以立式离心筛精筛除去细渣。普遍采取多次筛分或逆流洗涤工艺。

要求通过原浆筛分、洗涤，薯渣（干基）含淀粉在35％以下，其中含游离淀粉小于5％；乳浆的纤维杂质含量低于0.05％；乳浆浓度达到5～6Bé。

漂白是保证木薯干片淀粉产品质量的重要环节。其作用为：调节乳浆pH值，以控制微生物活性及发酵、糖化；加速淀粉与其他杂质的分离；漂去淀粉颗粒外层的胶质，使淀粉颗粒持久洁白。

根据比重分离的原理，将淀粉乳浆用压力泵抽入漩流，底流除砂，顶流过浆，达到除砂的目的。经过除砂，不仅可以除去细砂等杂质，而且可以保护碟片分离机。

分离的作用是从淀粉乳浆中分离出不溶性蛋白质及残余的可溶性蛋白质和其他杂质，从而达到淀粉乳洗涤、精制、浓缩的目的。

目前普遍采用碟片分离机洗涤、精制、浓缩淀粉乳浆。它根据水、淀粉、黄浆蛋白的比重不同进行分离。一般将2台碟片分离机串联起来使用，要求第一道进浆浓度为5～6Bé，出浆浓度则为20～22Bé。

经分离工序浓乳浆仍含有大量水分，因而必须进行脱水，以利干燥。

目前多采用刮刀离心机进行溢浆法脱水。要求通过脱水后湿淀粉含水率低于38％。

由刮刀离心机脱水后的湿淀粉输送至气流烘干机进行干燥。蒸汽压力控制在0.8Mpa。要求通过干燥，淀粉成品含水量在13.5%左右。

要求包包够数，缝包牢固，及时入库。

清除玉米原粮中的杂质，通常用筛选、风选、比重分选等。  

玉米子粒坚硬，有胚，需经浸泡工序处理后，才能进行破碎。玉米通过浸泡： 第一，可软化子粒，增加皮层和胚的韧性。 因为玉米在浸泡过程中大量吸收水分，使子粒软化，降低结构强度，有利于胚乳的破碎，从而节约动力消耗，降低生产成本。  另外胚和皮层的吸水量大大超过胚乳，增强了胚和皮层的韧性，不易破裂。浸泡良好的玉米，如用手指压挤，胚即可脱落。  第二，水分通过胚和皮层向胚乳内部渗透，溶出水溶性物质。这些物质被溶解出来后，有利于以后的分离操作。 第三，在浸 泡过程中，使粘附在玉米表面上的泥沙脱落。能借助玉米与杂质在水中的沉降速度不同，有效地分离各种轻重杂质，把玉米清洗干净，有利于玉米的破碎和提取淀粉。  浸泡玉米的方法，目前普遍用管道将几只或几十只金属罐连接起来，用水泵使浸泡水在各罐之间循环流动，进行逆流 浸泡，浸泡水中通常加二氧化硫，以分散和破坏玉米子粒细胞中蛋白质网状组织，促使淀粉游离出来，同时还能抑制微生物的繁殖活动，但是二氧化硫的浓度最高不得超过0.4%，否则酸性过大，会降低淀粉的粘度。温度对二氧化硫的浸泡作用具有重要影响，提高浸泡水温度，能促进二氧化硫的浸泡效果。  但温度过高，会使淀粉糊化，造成不良后果，一般以50—55℃为宜。浸泡时间的长短对浸泡作用有密切关系。浸泡时间短，蛋白质网状组织不能分散和破坏，淀粉颗粒不能游离出来。一般需要浸泡48小时以上。  浸泡条件：浸泡水的二氧化硫浓度为0.15%一0.2%，pH 值为3.5。在浸泡过程中，二氧化硫被玉米吸收，浓度逐渐降低，最后放出的浸泡水含二氧化硫约为0.01%一0.02%，pH 值为3.9—4.1。浸泡水温度为50—55℃，浸泡时间为40—60 小时。浸泡条件应根据玉米的品质决定。通常储存较久的老玉米和硬质玉米，要求二氧化硫浓度较高，温度也较高，浸泡时间较长。玉米经过浸泡以后，水分应在40%以上。  

粗碎目的主要是将浸泡后的玉米粒破碎成10块以上的小块，以便将胚分离出来。玉米粗碎大都使用盘式破碎机。粗碎分两次进行。第一次把玉米粒破碎到4—6块，进行胚的分离;第二次再破碎到10块以上，使胚全部脱落。

   目前国内用来分离胚的设备主要是分离槽。分离槽是一个U形的木制或铸铁制的长槽，槽内装有刮板、溢流口和搅拌器。将粗碎后的玉米碎粒与波美9度(相当于比重1.06)的淀粉乳混合，从分离槽的一端引入，缓缓地流向另一端。胚的比重小，飘浮在液面上，被移动的刮板从液面上刮向溢流口。  碎粒胚乳较重，沉向槽底，经转速较慢(约6转/分)的横式搅 拌器推向另一端的底部出口，排出槽外，从而达到分离胚的目的。

   为了从分离胚后的玉米碎块和部分淀粉的混合物中提取淀粉，必须进行磨碎，破坏细胞组织，使淀粉颗粒游离出来。磨碎作业的好坏，对提取淀粉影响很大。磨得太粗，淀粉不能充分游离出来，影响淀粉产量;磨得太细，影响淀粉质量。 为了有效地进行玉米磨碎，通常采用两次磨碎的方法，第一次用锤碎机进行磨碎，第二次用砂盘淀粉磨进行磨碎。有的用万能磨碎机进行第一次磨碎，再用石磨进行第二次磨碎。各地生产实践证明，金刚砂磨的硬度高，磨齿不易磨损，磨面不需经常维修，磨碎效率也高，所以现在逐渐以金刚砂磨代替石磨。

  玉米碎块磨碎后得到玉米糊。玉米糊中除含有大量淀粉以外，还含有纤维和蛋白质等。如果不去除这些物质，会影响淀粉的质量。通常是先分离纤维，然后再分离蛋白质。分离纤维大都采用筛选方法，常用设备有六角筛、平摇筛、曲筛和离心筛等。筛分中，清洗粗纤维和细纤维需用大量水，用水量按100千克干物料计算，一般清洗粗纤维需水230—250升。清洗细纤维需水110、130升，水温为45—50℃，且含有0.05% 二氧化硫，pH值约为4.3—4.5。

   玉米经破碎并分离纤维后所得到的淀粉乳，除含有大量淀粉以外，还含有蛋白质、脂肪等，是几种物质的混合悬浮液。这些物质的颗粒虽然很小，但比重不同，因此，可用比重分选的方法将蛋白质分离出去。分离蛋白质的简单设备为流槽。流槽是细长形的平底槽，总长为25—30米，宽40—55厘米，槽底斜度为2/1000，槽头高度为25厘米。流槽一般用砖砌成，表面涂层为水泥或环氧树脂，也有用木材制成的。 淀粉乳从槽头输浆管流出，呈薄层流向槽尾。淀粉颗粒的比重大，沉降速度比蛋白质快3倍左右，所以先沉淀于槽底，蛋白质尚未来得及沉淀，就向槽尾流出，使蛋白质和淀粉分开。槽底淀粉可用水冲洗出粉槽，或用人工将淀粉层由流槽内铲下。但是因流槽占地面积大，分离的效率低，现已逐步改用离心机。

   淀粉乳经分离蛋白质后，通常还含有一些水溶性杂质。为了提高淀粉的纯度，必须进行清洗。最简单的清洗方法是将淀粉乳放入淀粉池中，加水搅拌后，静置几小时，待淀粉沉淀后，放去上面的清液。再加水搅拌，沉淀，放去上清液。如此反复2—3次，便可得到较为纯净的淀粉。此法的缺点是清洗时间长，淀粉损失较大。现在多采用旋液分离器进行分离。

   清洗后的淀粉水分相当高，不能直接进行干燥，必须首先经过脱水处理。一般可采用离心机进行脱水。离心机有卧式与立式两种，卧式离心机的离心篮是横卧安置的，转速为900 转/分。篮的多孔壁上有法兰绒或帆布滤布。淀粉乳泵人篮内，借助离心力的作用，使水分通过滤布排出，淀粉留在篮内，最后用刮刀将淀粉从篮壁刮下，进行干燥。淀粉乳经脱水后，水分可降低至37%左右。立式离心机的离心篮是竖立安置的，工作原理和转速都与卧式离心机相同。 

   脱水后得到的湿淀粉，水分仍然较高，这种湿淀粉可以作 为成品出厂。为了便于运输和储存，最好进行干燥处理，将水分降至12%以下。湿淀粉干燥的方法很多，最简单的是日晒， 但受天气影响很大，故只适用于手工生产。小型淀粉厂常用烘房干燥，将湿淀粉放在于燥架上，在烘房内进行干燥。 这种方法的缺点是：干燥效率低，劳动强度大，而且烘房通风不好，如温度控制不当，还会有淀粉糊化的危险。干燥湿淀粉的设备，224目前广泛使用的是带式干燥机。它是一条用不锈钢或铜网制成的输送带。带上有许多小孔，孔径约0.6毫米，安装在细长的烘室内。 输送带的线速很低，可由电动机通过减速器来驱动。湿淀粉从输送带的一端卸出。这种设备可连续操作。湿淀粉在干燥过程中不需搅拌，能保持碎块状，含细粉少，有利于减少细粉飞扬。

   干燥后的淀粉，往往粒度很不整齐，必须进行成品整理，才能成为成品淀粉。成品整理通常包括筛分和粉碎两道工序。  先经筛分处理，筛出规定细度的淀粉，筛上物再送入粉碎机进行粉碎，然后再进行筛分，使产品全部达到规定的细度。为了防止成品整理过程中粉末飞扬，甚至引起粉尘爆炸，必须加强筛分和粉碎设备的密闭措施，安装通风、除尘设备，及时回收飞扬的淀粉粉末。 

洗涤过的胚芽经离心脱水，在带有燃烧炉的转鼓干燥机内烘烤干燥至含水分1-1.5%，用螺旋压榨机压榨，压榨出来的油入贮油池，使油中的悬浮杂质自然沉降，经板框压滤机过滤除去杂质，得玉米油，该玉米油含85%以上的不饱和脂肪。玉米油还可进一步加工为人造奶油、起酥油等。 

从蝶式离心机分离出来的黄浆，送入贮存池中自然沉降，抽走上清液，5%浓度的黄浆经板框压滤机过滤至不滴水，将滤饼送入粉碎机中粉碎，再进入气流干燥机中干燥至含水分小于14%即可。  

在玉米浸泡过程中，可溶性干物质从玉米转移到浸泡液中，用扩散法浸泡时干物质含量可达8-9.5%，浸出液中含有大量的蛋白质，可溶性碳水化合物，灰分、油脂、淀粉、乳酸及其他物质。采用真空浓缩法将浸出液浓缩至含干物质48-50%，得玉米浆，该副产品可供生产抗生素、酵母及酒精等行业使用。

使用淀粉及淀粉制品生产管理规范.pdf
食用玉米淀粉国家标准.pdf
淀粉制品国家标准.pdf
淀粉及淀粉制品行业标准.doc
淀粉糖国家标准.pdf

中信期货_玉米淀粉.pdf
方正证券玉米淀粉行业报告.pdf
变性玉米淀粉制造方法_专利.pdf