制造业
蔬菜
加工
蔬菜加工


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简介

以蔬菜为原料,经清洗、去皮、切分(或未经去皮、切分)和热烫等预处理后,采用物理、化学和生物的方法制成食品以利保藏的加工过程。

行业范围

包括下列蔬菜加工活动:

薯类及类似植物加工品

马铃薯粉、马铃薯片、马铃薯颗粒及团粒、红薯粉、魔芋粉、芋头粉、木薯粉、其他薯类及类似植物加工。

冷冻蔬菜

冷冻马铃薯、冷冻豆类蔬菜、冷冻菠菜、冷冻甜玉米、冷冻蒜苔及蒜苗(青蒜)、冷冻蒜头、其他冷冻蔬菜。

暂时保藏蔬菜(原料)

暂时保藏油橄榄、暂时保藏刺山柑、暂时保藏黄瓜及小黄瓜、盐水竹笋、盐水大蒜、其他暂时保藏蔬菜(原料)。

干制蔬菜(脱水蔬菜)

干菜(干洋葱、笋干丝、紫萁(薇菜干)、金针菜(黄花菜)、蕨菜干、干大蒜、干甜椒、干什锦蔬菜、其他干蔬菜)。

腌渍菜

糖醋渍菜(醋酸黄瓜、糖蒜、其他糖醋渍菜),酱腌菜(咸榨菜、咸蕨菜、酱腌藠头、酱腌什锦蔬菜、其他酱腌菜),泡菜(朝鲜泡菜、川味泡菜、其他泡菜),盐渍腌制番茄(盐渍番茄、番茄酱、番茄浆汁、其他盐渍腌制番茄),非醋腌制豆、笋及类似品(腌渍豌豆,盐渍豇豆及菜豆,盐渍芦笋,清水渍甜玉米,赤豆馅,其他非醋腌制豆、笋及类似品),虾油渍菜,糟糠渍菜,其他腌渍菜。

冷冻蔬菜半成品

冷冻马铃薯片、冷冻马铃薯条、冷冻甜玉米、冷冻甜玉米粒、冷冻胡萝卜、冷冻豌豆、其他冷冻蔬菜半成品。

蔬菜沙拉的加工

其他蔬菜加工品

腌制菜

蔬菜腌制在我国最广泛,是蔬菜加工品中最大的一类。目前腌制菜正在向营养化、疗效化、低盐化、多样化、天然化发展。蔬菜腌制品主要包括泡酸菜、咸菜、酱菜、糖醋菜、盐渍菜五大类。低盐、增酸、适甜是腌制菜的发展方向。低盐化可以通过真空包装、加热杀菌、低温和添加微生物抑制剂等措施来实现,以延长保质期。

工艺流程

原料选择→整理→晾晒→洗净→沥干→加食盐揉搓→人缸腌制→压紧→翻缸→压紧→成品。

脱水菜

蔬菜干制品是把新鲜蔬菜脱出一定水分,又尽量保持蔬菜原有风味的一种蔬菜加工品。其主要品种有白菜、甘蓝、香菇、笋干、胡萝卜等。为了能用更新的加工方法和控制技术生产优质、方便、经济、不必冷藏、货架寿命长、生产效率高的蔬菜干制品,各国科学院相继对干燥设备和相应的技术进行了研究,并取得了较大的进展,目前比较先进的干制方法是真空冷冻干燥法。采用该法加工的冻干食品可避免传统脱水技术方法带来的变色、变质、变味、成分流失、无法复原等缺陷,具有保持原食品形、色、香、味、营养不变、复水性好、重量轻、可常温贮藏等优点。

基本工艺

合理的干制工艺流程,是加快干燥速度、提高干燥效果的保证之一。蔬菜的干制加工,一般按照以下的工艺流程进行:原料选择→分级→清洗→去皮→切分→烫漂(或护色或硫处理)→摊盘→晒或烘→翻动→干燥→回软→重晒或回烘(压块)→包装→成品。

速冻菜

速冻是利用低温使蔬菜迅速冻结并贮存在-18℃或以下,能较大程度地保持食品原有色、香、味和营养价值,是保持蔬菜质量的最佳方法之一。

目前国际上主要速冻蔬菜品种有土豆、玉米、青豆、青刀豆、毛豆、蚕豆、菠菜、胡萝卜、马铃薯、藕、芋头、蒜、笋、青椒、花椰菜和什锦盆菜等。

工艺流程

原料选择→预冷→清洗→去皮→切分→烫漂→冷却→沥干→快速冻结→包装

罐藏菜

罐藏菜是将蔬菜填充并经消毒于密闭容器,使之得以长期保存营养可口的保存方法。蔬菜罐头以供应半成品为主,成品为辅。半成品菜主要有竹笋、马蹄、芦笋、香菇、蘑菇、金针菇、玉米笋、大粒青豆等20多个品种,只需经过简单处理即可实用。成品菜则以野菜罐头为主,如苔菜、蕨菜等,以天然、无污染为特点。

工艺流程

原料的预处理→(选剔、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮、修整等)→装罐→排气→密封→杀菌与冷却→成品。

蜜饯加工

工艺流程

原料→分级→整理→切分→腌坯→硬化→漂洗→硫处理→染色→预煮→装罐杀菌→湿态蜜饯

蔬菜汁

蔬菜汁是以新鲜蔬菜为原料,经过榨汁或其他方法制取的汁液。蔬菜汁一般可分为原菜汁、混合菜汁有乳酸发酵菜汁三种。目前,蔬菜汁的产品除原汁、浓缩汁、蔬菜粉、蔬菜晶外,还包括罐头加工业和泡酸菜发酵业中的残液。

在混合蔬菜汁饮料中,目前最畅销的是番茄基混合蔬菜汁饮料,其中番茄原汁占70%以上,其余是胡萝卜、芹菜等蔬菜原汁。蔬菜原汁也经常与水果原汁混合制成饮料。

新型蔬菜食品

蔬菜粉、蔬菜纸和蔬菜脆片都是新兴的蔬菜加工方法。其中蔬菜粉是将蔬菜经过一系列加工制成粉末状,它可以很方便地加入食品中制成蔬菜饼干、挂面等,也可以制成蔬菜汤料,适合厌食蔬菜的儿童食用;蔬菜纸是将新鲜蔬菜洗净、去皮、切分、热烫、冷却、绞碎,然后加入适量的调味料和淀粉,加工成糊状,再干燥轧制而成。其形状大小与一张名片相似,食用时可将两三块种类、颜色不同的薄片叠合在一起,从而品尝到前所未有的新味道;蔬菜脆片是以蔬菜为主要原料,采用低温真空油炸先进技术加工而成。产品香脆而不腻,是一种低脂肪、高纤维、富含维生素和矿物质的天然食品。

原料

对原料的要求:蔬菜加工的方法比较多,不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求。蔬菜加工制品质量的好与差,除受加工工艺和设备的影响外,更与原料的品质好坏及其加工适应性有密切的关系。只有采用优质的原料,才能生产出高质量的产品。选择原料,必须注意以下几个方面:

合适的品种

蔬菜的种类和品种不同,其组织结构和化学成分相关很大,适宜加工的产品类型也各不相同。干制,一般要求原料有较高的干物质含量,组织致密,如胡萝卜、竹笋、大部分食用菌等。腌制,要求原料组织紧密,肉质较厚,粗纤维少,如萝卜、黄瓜、榨菜等。蔬菜蜜饯加工,要求原料肉质厚,耐煮制,如胡萝卜、莲藕、生姜等。罐藏,要求原料耐蒸煮,一般蔬菜都可以罐藏。蔬菜速冻,一般要求原料组织鲜嫩,固形物含量较高,如豌豆、茭白、芋艿等。制汁,要求原料出汁率高,取汁容易,有良好的风味和色泽,如番茄等,鲜切蔬菜加工,要求原料容易清洗和去皮,水分和酚类物质含量低,切分后不易流汁和发生酶褐变。

适时采收

加工用的蔬菜都要求有一定的成熟度。如用豌豆、甜玉米、青刀豆制作罐头时,需在乳熟期采收。此时含糖量高,含淀粉量低,加工后品质好;若过迟采收,则淀粉含量增加,糖含量下降,质地粗糙,风味不良,制成罐头后容易出现汤汁混浊的现象。用蘑菇等食用菌制作罐头时,要求它为开伞前采收的原料。用黄花菜制作干品,要求它是在含苞未开时采收的原料。用马铃薯、甘薯制取淀粉,都要求原料是在充分成熟,淀粉含量高时采收的。

采用新鲜原料

加工所用的原料越新鲜,产品的质量就越好,损耗也越少。蔬菜原料从采收到加工,一般不宜超过12小时,而豌豆、甜玉米、蘑菇等制作罐头的原料,则应在采收后4-6小时内进行加工。在有条件的情况下,未能及时加工的蔬菜,最好放入冷库中贮藏。

辅料

进行蔬菜加工时,常添加食盐、食糖、酱、酱油、醋、酒、味精及各种防腐剂、食用色素等,以提高产品的风味和品质,增强防腐能力。

香辛料

在蔬菜加工尤其是腌制加工中,常添加适量的香辛料,以增加制品的风味。常用的香辛料主要有辣椒、丁香、桂皮、八角、茴香、花椒、生姜、大蒜等。所加的香辛料,大多为植物性调味料,能增加产品的香、辣、麻、鲜等风味。要求干燥、无霉变,无杂质,香气浓郁。其中辣椒、姜、大蒜用量较大,其余的一般使用量在0.1%以下。

食品添加剂

在蔬菜加工中,为了提高产品的感官品质和抑制有害微生物的生长,增强产品的保藏性,常需添加少量的化学合成物质或天然物质,诸如防腐剂和着色剂等。食用添加剂的使用应符合国家规定的标准。

评判标准

生产线分工

资产与负债

资产

固定资产

非固定资产

负债

库存

设计和规划

位置与环境

投资与评估

规模与功能

风格与形式

组织结构

成本

税费

金融成本

原材料成本

房租成本

能耗成本

人工成本

设备折旧

收益管理

客流曲线

时间分布

空间分布

目标群体

容量控制

风险控制

行业

国内市场

国际市场

重要公司

山东神氏食品集团有限公司

重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司

福建龙和食品实业有限公司

潍坊开发区华裕实业有限公司

莱阳市远洋食品有限公司

山东绿润食品(集团)有限公司

福建省闽中有机食品有限公司

锦州百合食品有限公司

山东省万兴食品有限公司

山东省万兴食品有限公司

标准

文档

编辑成员
2 人

lenlee, 法国就是培根

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