制造业
其他

制造
其他酒制造


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简介

其他酒制造

行业范围

指除葡萄酒以外的果酒、配制酒以及上述未列明的其他酒产品的生产活动。包括对下列其他酒的制造活动:

果酒

果酒是以含糖水果为原料,经破碎、压榨取汁(或浸提)、发酵、陈酿等工艺加工而成的发 酵(拼音jiao)产品。常见的果酒有葡萄酒、苹果酒、山楂酒、柑橘酒、杨梅酒等。果酒的酒精度低, 营养丰富,适量饮用,既可提神,又能增加人体营养,有益身体健康。 范例 “葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来证战几人回。” 我国葡萄酒发展历史悠久。在司马迁所著《史记》中首次记载了葡萄酒。目前, 在我国的500多家葡萄酒企业中,已经形成了以张裕、王朝、长城等为龙头的一 线葡萄酒品牌。

配制酒

浸泡型果酒、露酒(植物类露酒、动物类露酒、动植物类露酒、其他类露酒)、其他配制酒。

其他蒸馏酒

指以粮谷、薯类、水果等为主要原料,经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的, 酒精度(体积分数)在18%~60%(V/V)的饮料酒,如白兰地、威士忌、俄得克(伏特加)、 朗姆酒等其他蒸馏酒。

其他酒及酒精专用原辅料

分类

按果酒的加工方法,可将果酒分为以下5类: 1)发酵果酒 发酵果酒是将果实经过一定处理,取其汁液,经酒精发酵和陈酿而制成。与其他 果酒不同在于它不需要经过蒸馏,发酵果酒的酒精含量比较低,多数为10~139al, 而酒精含量在10%vol以上时,能有效防止其他杂菌对果酒的危害,保证果酒的 质量。 在发酵果酒中,葡萄酒占的比重最大。按照色泽的不同,葡萄酒可分为红葡萄酒、 白葡萄酒和桃红葡萄酒。按照糖含量的不同,葡萄酒可分为于葡萄酒、甜葡萄酒等(见 表7.4),其中干葡萄酒占整个葡萄酒的大多数。 “干红”是用红色或紫色葡萄为原料,采用皮、汁混合发酵而成的葡萄酒,残糖量 小于或等于4.0g/L。由于葡萄皮中的色素(如花青素)与单宁在发酵过程中溶于酒中,因此, 酒色呈暗红或红色,酒液澄清透明,口味甘美,微酸带涩。 “干白”是用皮红肉白或皮肉皆白的葡萄为原料,将葡萄先拧压成汁,再将汁单独 发酵制成,残糖量小于或等于4.0g/L。由于葡萄的皮与汁分离,而且色素大部分存在于 果皮中,故干白色泽淡黄,酒液澄清,透明,酸度稍高,口味纯正,甜酸爽口。 2)蒸馏果酒 蒸馏果酒是将果品先进行酒精发酵,然后再经蒸馏所得到的酒。蒸馏果酒中以白兰 地的产量为最大。白兰地是指以葡萄为原料的蒸馏果酒,而以其他水果酿造的蒸馏果酒 也可称为白兰地,但应冠以原料水果的名称,如樱桃白兰地、苹果白兰地、李子白兰地等。 蒸馏果酒的酒精含量多在40~55度(%vol)。酒精含量在79度(%vol)以上时, 可以用其配制果露酒或用于其他果酒的勾兑。 注意 直接蒸馏得到的果酒一般须进行酒精、糖分、香味和色泽等的调整,并经 陈酿使之具有特殊风格的醇香。 3)加料果酒 加料果酒是以发酵果酒为基酒,加入植物性芳香物等增香物质或药材等而制成。 常见的加料果酒是以葡萄酒为多,如加香葡萄酒是将各种芳香的花卉及其果实利用 蒸馏法或浸提法制成香料,加入酒内,赋予葡萄酒以独特的香气。也可将人参、丁香、 五味子和鹿葬等名贵中药加入葡萄酒中,使酒对人体有滋补和预防疾病的功效,如人参 葡萄酒、丁香葡萄酒、参草葡萄酒等。 4)起泡果酒 起泡果酒是以发酵果酒为酒基,经密闭二次发酵产生大量CO2气体(或人工充入 CO2气体),这些CO2溶解在果酒中,饮用时有明显刹口感的果酒。 拓展 香槟酒是因最初产于17世纪中叶法国的香槟省而得名。 根据加工原料和加工方法的不同,可将起泡果酒分为香槟酒、小香槟和汽酒。香 槟酒是将上好的发酵白葡萄酒加糖经二次发酵产生CO2气体而制成的,其酒精度为 12.5~14.5%vol。小香槟是以发酵果酒或配制果酒作为酒基,经发酵产生CO2或人工充 入CO2而制成的一种低酒精度、含CO2的果酒。汽酒则是在配制果酒中人工充入CO2而 制成的果酒。 5)配制果酒 配制果酒也称果露酒,通常是将果实、果皮或鲜花等用酒精(或白酒)浸泡提取, 或用果汁加酒精,再加入糖分、香精、色素等调配成色、香、味与发酵果酒相似的酒, 工艺简单,如杨梅酒、桂花酒、柑橘酒、樱桃酒等。鸡尾酒就是用多种各具色彩的果酒 按比例配制而成的。 提示 葡萄酒为产量最大的发酵果酒

评判标准

果酒发酵原理 果酒发酵原理主要包括以下两部分: 1)酒精发酵 酒精发酵即利用酵母菌将果汁中可发酵性的糖类进行酒精发酵生成酒精,可分为前 发酵和后发酵两步。 2)陈酿 果酒在此过程中经酯化、氧化、澄清等物理化学作用,最终制成酒液清晰、色泽鲜美、 醇和芳香的产品。只有经过陈酿的果酒,才适合消费者品尝。

成分

糖水果、葡萄、苹果、山楂、柑橘、杨梅,樱桃、李子、糖分、参草、人参、桂花、柑橘、樱桃等

产品设计

原材料

糖水果、葡萄、苹果、山楂、柑橘、杨梅,樱桃、李子、糖分、参草、人参、桂花、柑橘、樱桃等

主料

葡萄、苹果、山楂、柑橘、杨梅,樱桃、李子等

辅料

糖分、酵母菌、香料等

可选原料

糖水果、葡萄、苹果

制作过程

我们以红葡萄酒加工为例子 1)目的 理解果酒加工的基本原理;掌握红葡萄酒的加工技术。 2)加工原理 红葡萄酒是选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄作为原料,采用皮汁混合发酵,然 后进行分离、陈酿而成。红葡萄酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色或石榴红色等,失 去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。 3)材料与用具 红皮葡萄、白砂糖、酒石酸、葡萄酒酵母、偏重亚硫酸钾、鸡蛋、手持糖度计、pH计、 温度计、密度计、发酵罐(或发酵缸)、贮酒桶、不锈罐筒或塑料筒、过滤筛、台秤、纱布、 水浴锅等。 4)工艺流程 红葡萄酒加工的工艺流程 原料选择→分选→清沙→去梗破碎→调整糖酸度→SO2处理→前发酵→压榨→后发酵→陈酿→澄清 →过滤→调配→-装瓶→杀菌→成品

机器分工

设计和规划

位置与环境

投资与评估

规模与功能

===== 风格与形式

成本

原材料成本

能耗成本

人工成本

设备折旧

收益管理

客流曲线

时间分布

空间分布

目标群体

容量控制

风险控制

市场

国际市场

国内市场

主要公司

登封三楂红酒业有限公司

四川劲椹食品科技有限公司

标准

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文档

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编辑成员
3 人

愉快君, lenlee, 木又

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