制造业
其他

制造
其他酒制造


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简介

其他酒制造

行业范围

指葡萄酒果酒、配制酒以及上述未列明的其他酒产品的生产活动。包括对下列其他酒的制造活动:

果酒

果酒是以含糖水果为原料,经破碎、压榨取汁(或浸提)、发酵、陈酿等工艺加工而成的发 酵(拼音jiao)产品。常见的果酒有葡萄酒、苹果酒、山楂酒、柑橘酒、杨梅酒等。果酒的酒精度低, 营养丰富,适量饮用,既可提神,又能增加人体营养,有益身体健康。 范例 “葡萄美酒夜光杯,欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑,古来证战几人回。” 我国葡萄酒发展历史悠久。在司马迁所著《史记》中首次记载了葡萄酒。目前, 在我国的500多家葡萄酒企业中,已经形成了以张裕、王朝、长城等为龙头的一 线葡萄酒品牌。

配制酒

浸泡型果酒、露酒(植物类露酒、动物类露酒、动植物类露酒、其他类露酒)、其他配制酒。

其他蒸馏酒

指以粮谷、薯类、水果等为主要原料,经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的, 酒精度(体积分数)在18%~60%(V/V)的饮料酒,如白兰地、威士忌、俄得克(伏特加)、 朗姆酒等其他蒸馏酒。

其他酒及酒精专用原辅料

分类

按果酒的加工方法,可将果酒分为以下5类: 1)发酵果酒 发酵果酒是将果实经过一定处理,取其汁液,经酒精发酵和陈酿而制成。与其他 果酒不同在于它不需要经过蒸馏,发酵果酒的酒精含量比较低,多数为10~139al, 而酒精含量在10%vol以上时,能有效防止其他杂菌对果酒的危害,保证果酒的 质量。 在发酵果酒中,葡萄酒占的比重最大。按照色泽的不同,葡萄酒可分为红葡萄酒、 白葡萄酒和桃红葡萄酒。按照糖含量的不同,葡萄酒可分为于葡萄酒、甜葡萄酒等(见 表7.4),其中干葡萄酒占整个葡萄酒的大多数。 “干红”是用红色或紫色葡萄为原料,采用皮、汁混合发酵而成的葡萄酒,残糖量 小于或等于4.0g/L。由于葡萄皮中的色素(如花青素)与单宁在发酵过程中溶于酒中,因此, 酒色呈暗红或红色,酒液澄清透明,口味甘美,微酸带涩。 “干白”是用皮红肉白或皮肉皆白的葡萄为原料,将葡萄先拧压成汁,再将汁单独 发酵制成,残糖量小于或等于4.0g/L。由于葡萄的皮与汁分离,而且色素大部分存在于 果皮中,故干白色泽淡黄,酒液澄清,透明,酸度稍高,口味纯正,甜酸爽口。 2)蒸馏果酒 蒸馏果酒是将果品先进行酒精发酵,然后再经蒸馏所得到的酒。蒸馏果酒中以白兰 地的产量为最大。白兰地是指以葡萄为原料的蒸馏果酒,而以其他水果酿造的蒸馏果酒 也可称为白兰地,但应冠以原料水果的名称,如樱桃白兰地、苹果白兰地、李子白兰地等。 蒸馏果酒的酒精含量多在40~55度(%vol)。酒精含量在79度(%vol)以上时, 可以用其配制果露酒或用于其他果酒的勾兑。 注意 直接蒸馏得到的果酒一般须进行酒精、糖分、香味和色泽等的调整,并经 陈酿使之具有特殊风格的醇香。 3)加料果酒 加料果酒是以发酵果酒为基酒,加入植物性芳香物等增香物质或药材等而制成。 常见的加料果酒是以葡萄酒为多,如加香葡萄酒是将各种芳香的花卉及其果实利用 蒸馏法或浸提法制成香料,加入酒内,赋予葡萄酒以独特的香气。也可将人参、丁香、 五味子和鹿葬等名贵中药加入葡萄酒中,使酒对人体有滋补和预防疾病的功效,如人参 葡萄酒、丁香葡萄酒、参草葡萄酒等。 4)起泡果酒 起泡果酒是以发酵果酒为酒基,经密闭二次发酵产生大量CO2气体(或人工充入 CO2气体),这些CO2溶解在果酒中,饮用时有明显刹口感的果酒。 拓展 香槟酒是因最初产于17世纪中叶法国的香槟省而得名。 根据加工原料和加工方法的不同,可将起泡果酒分为香槟酒、小香槟和汽酒。香 槟酒是将上好的发酵白葡萄酒加糖经二次发酵产生CO2气体而制成的,其酒精度为 12.5~14.5%vol。小香槟是以发酵果酒或配制果酒作为酒基,经发酵产生CO2或人工充 入CO2而制成的一种低酒精度、含CO2的果酒。汽酒则是在配制果酒中人工充入CO2而 制成的果酒。 5)配制果酒 配制果酒也称果露酒,通常是将果实、果皮或鲜花等用酒精(或白酒)浸泡提取, 或用果汁加酒精,再加入糖分、香精、色素等调配成色、香、味与发酵果酒相似的酒, 工艺简单,如杨梅酒、桂花酒、柑橘酒、樱桃酒等。鸡尾酒就是用多种各具色彩的果酒 按比例配制而成的。 提示 葡萄酒为产量最大的发酵果酒

评判标准

果酒发酵原理 果酒发酵原理主要包括以下两部分: 1)酒精发酵 酒精发酵即利用酵母菌将果汁中可发酵性的糖类进行酒精发酵生成酒精,可分为前 发酵和后发酵两步。 2)陈酿 果酒在此过程中经酯化、氧化、澄清等物理化学作用,最终制成酒液清晰、色泽鲜美、 醇和芳香的产品。只有经过陈酿的果酒,才适合消费者品尝。

成分

糖水果、葡萄、苹果、山楂、柑橘、杨梅,樱桃、李子、糖分、参草、人参、桂花、柑橘、樱桃等

产品设计

葡萄酒、杨梅酒、桂花酒、柑橘酒、樱桃酒、鸡尾酒等

原材料

糖水果、葡萄、苹果、山楂、柑橘、杨梅,樱桃、李子、糖分、参草、人参、桂花、柑橘、樱桃等

主料

葡萄、苹果、山楂、柑橘、杨梅,樱桃、李子等

辅料

糖分、酵母菌、香料等

可选原料

糖水果、葡萄、苹果

制作过程

我们以红葡萄酒加工为例子 1)目的 理解果酒加工的基本原理;掌握红葡萄酒的加工技术。 2)加工原理 红葡萄酒是选择皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄作为原料,采用皮汁混合发酵,然 后进行分离、陈酿而成。红葡萄酒的色泽应成自然宝石红色、紫红色或石榴红色等,失 去自然感的红色不符合红葡萄酒色泽要求。 3)材料与用具 红皮葡萄、白砂糖、酒石酸、葡萄酒酵母、偏重亚硫酸钾、鸡蛋、手持糖度计、pH计、 温度计、密度计、发酵罐(或发酵缸)、贮酒桶、不锈罐筒或塑料筒、过滤筛、台秤、纱布、 水浴锅等。 4)工艺流程 红葡萄酒加工的工艺流程 原料选择→分选→清沙→去梗破碎→调整糖酸度→SO2处理→前发酵→压榨→后发酵→陈酿→澄清 →过滤→调配→-装瓶→杀菌→成品

机器分工

设计和规划

     近20年来,中国葡萄酒产业有了长足的进步,优良酿酒葡萄品种、品系的引进,丰富了葡萄酒原料的种类;酿酒葡萄种植面积的不断扩大,为葡萄酒产量的迅速增加提供了基本保证;优质产区的开发及酿造技术的持续改进,正在稳步提高国产葡萄酒的整体质量水平。据统计,2008年全国葡萄酒产量达到了 69.8万t,酿酒葡萄种植面积已超过7.5万hm2。随着产业的发展,酿酒葡萄种植和葡萄酒酿造已经遍及大部分省市,并且逐渐形成了许多生态条件优越、葡萄品种多样、葡萄酒质量出色、并具一定规模的生产集中区域,呈现出中国葡萄酒产业的新格局 
     优质葡萄酒的潜质来自于优质的葡萄,而获得优质葡萄的先决条件则是气候、土壤、品种三要素及其完美的结合。在中国,葡萄酒质量“先天在于原料,后天在于工艺”这一论断在业界也已形成共识,因此,生产优质葡萄酒的首要环节就是正确选择适宜的优良酿酒葡萄种植区域及相应的葡萄品种 

投资与评估

    我国酿酒葡萄的种植背景及特点:
     中国葡萄栽培和葡萄酒酿造的历史虽然可以追溯到2000年前,但作为现代工业化葡萄酒生产,其起步应当从19世纪末张裕酿酒公司的建立开始,中国第一个葡萄酒产区的雏形也从此开始形成。产区的形成与生态条件,尤其是气候条件密切相关,因此葡萄酒产区的划分应当与中国酿酒葡萄气候区划、葡萄品种区划等相关研究成果相吻合,亦即各产区在气候、土壤以及地理方面有着各自特点,且相互之间有着相对独立性。  

规模与功能

   葡萄种类繁多,全世界有8000 余种,中国有超过500种,但可酿制上好葡萄酒的品种仅50余种。酿酒葡萄大致可分为红色、白色和黑色品种。 

红色品种主要有:品丽珠(Cabernet Franc)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、佳丽酿(Carignan)、希哈(Syrah)、黑皮诺(Pinot Noir)、美露(Merlot) 白色品种主要有:霞多丽(Chardonnay )、雷司令(Riesling)、苏维浓(Sauvignon Blanc)、塞米雍(Semillon); 黑色品种主要有:卡本内-弗朗(Cabernet Franc)、加美(Grmay)、内比欧露(Nebbiolo)、山吉优维烈(Sangiovese)、佳丽浓(Carignan)、格那希(Grenache)、特(Cot)、田帕尼优(Tampranillo)、金芬黛(Zinfindel) 葡萄品种是决定葡萄生产方向的重要因素。每个葡萄品种都有由其遗传基础决定的特性, 但是,这些特性的表现还受其他自然因素(气候、土壤) 和人为因素( 栽培方式、葡萄园管理等) 的影响。

 根据成熟期的早晚( 与沙斯拉或佳美的成熟期比较) , 可以将酿酒葡萄品种分为3组:

(1)早熟品种( 成熟期比沙斯拉或佳美 晚0- 2 周) : 阿里戈特, 霞多丽, 西万尼, 萨瓦染, 奥克斯华, 琼瑶浆, 黑比诺, 阿布里奥, 蒂布朗等; (2)中熟品种( 成熟期比沙斯拉或佳美晚2- 4 周) : 雷司令, 小梅斯里耶, 白诗兰) ,缩味浓) , 赛美容, 麦笼 , 阿布瓦, 玫瑰香 , 鸽笼白, 莫扎克, 格罗诺, 梅尔诺) , 赤霞珠 , 品丽珠, 西拉, 神索, 紫北塞等; (3)晚熟品种( 成熟期比沙斯拉或佳美晚4 星期以上) : 大芒散, 白玉霓, 克莱尔特, 库比, 佳利酿) , 阿拉蒙, 泰莱 , 歌海娜

===== 风格与形式 我国酿酒葡萄种植产区及各产区的特点:

     中国酿酒葡萄种植与葡萄酒生产的分布大致划分为13个区域:胶东产区、天津汉沽产区、燕山南麓产区、长白山产区、怀-涿盆地产区、晋中产区、贺兰山产区、河西走廊产区、新疆产区、云南产区、黄河故道产区、广西罗-都产区、台湾南投产区。其中新疆产区又分为4个亚区:天山北麓亚区、伊犁亚区、吐鲁番亚区、焉耆亚区;云南产区则分为两个亚区:弥-蒙亚区和德钦亚区。除以上产区外,近年来一些地方涌现出了许多新的酿酒葡萄或特色资源葡萄种植区 。

1山东省东部的胶东半岛

     位于山东省东部的胶东半岛,主要包括蓬莱、龙口、莱州、莱阳等地。这里受海洋影响,年活动积温为3800~3937℃,无霜期为190~216d,是中国东部唯一免埋土越冬的酿酒葡萄种植区域,年降水量为676~750mm,葡萄采前两月的水热系数(K)略大于1.5,土壤类型有棕壤和砂壤。 
     酿酒葡萄栽培面积现约11000hm2,仅次于新疆产区而位列中国葡萄酒产区的第二位;葡萄品种以赤霞珠、蛇龙珠、贵人香、佳利酿为主。代表性品牌有张裕、烟台长城、威龙、君顶酒庄、华东庄园等。 

2天津滨海地区

   位于天津滨海地区,包括汉沽区、宁河县,拥有玫瑰香葡萄园约2000hm2,而其中约一半的面积用于生产酿酒原料。这里的气候条件与胶东相似,但降雨量略小于后者。其富含磷、钾的碱性土壤条件,非常有利于玫瑰香品种酿酒潜质的发挥。代表性品牌为王朝

3河北省北部的燕山南麓

    位于河北省北部的燕山南麓一线,主要包括河北省抚宁、昌黎、卢龙、遵化、以及天津的蓟县,这里的气候条件与胶东相似,但冬季较为严寒,葡萄需埋土才能安全越冬。葡萄品种以赤霞珠为主,辅之以品丽珠、贵人香、白玉霓等,葡萄种植面积约4000hm2;代表性酒种有干型佐餐(红、白、桃红)葡萄酒,起泡葡萄酒、白兰地等;代表性品牌有:华夏长城、王朝、朗格斯酒庄、地王、越千年。
4长白山产区
   主要包括吉林的柳河、集安及辽宁的沈阳、桓仁。这里是中国极具本土特色的葡萄酒产区之一,绝大部分区域位于辽宁与吉林交界的长白山区。这里土壤为较肥沃的黑钙土,但冬季严寒,温度多在-30℃以下,这种条件使欧亚种葡萄越冬较为困难,而野生山葡萄则能正常的生长繁殖。该产区的葡萄种植面积约5000hm2,主要代表性品种为山葡萄系列、威代尔等;主要酒种为山葡萄酒,冰葡萄酒;代表性品牌为通化、长白山、太阳谷酒庄、五女山、张裕等。 

5位于太行山脉北端的怀来盆地中

  包括怀来、涿鹿以及北京延庆县,是中国传统的优质鲜食葡萄及葡萄酒产区。酿酒葡萄种植面积已经达到7000hm2,且发展势头保持强劲。这里光照充足,昼夜温差较大,夏季凉爽、干燥,年活动积温3376~3592℃,年降水413mm,无霜期达150~170d,8、9两月的水热系数<1.5,土壤为褐土,质地偏砂性,多丘陵山地,非常适宜优质酿酒葡萄的生长。目前主要葡萄品种有赤霞珠、品丽珠、马瑟兰、梅鹿辄、蛇龙珠、霞多丽、龙眼等;主要酒种为干型佐餐酒(红、白)、起泡酒;代表性品牌有长城、龙徽、中法庄园等。

6位于晋中盆地及其周围

   主要包括清徐、汾阳、太谷等, 这里是中国传统的葡萄产区。该区光照充足,年活动积温2 8 3 5 ~ 3 5 1 1 ℃ ,无霜期为160~183d,降水量445~520mm,8、9两月的K值<1.5,适宜优质葡萄酒的生产。该区目前酿酒葡萄的种植面积约800hm2,主栽品种为赤霞珠、品丽珠、黑品乐、梅鹿辄、霞多丽、龙眼等。 

7贺兰山产区

     包括宁夏银川、青铜峡、内蒙古乌海等地,酿酒葡萄面积已达约9000hm2。该产区夏季干燥、凉爽,昼夜温差大,光照充足,年活动积温2961~3303℃,无霜期156~165d,年降水量为193~273mm,8、9两月的K值明显<1.5,非常适合优质葡萄酒的生产,大部分中、晚熟品种均可在这里获得出色的质量。主要栽培品种为赤霞珠、品丽珠、梅鹿辄、蛇龙珠、霞多丽、雷司令,白玉霓等。代表性酒种有干型佐餐酒、起泡酒、白兰地等;代表性品牌为西夏王、御马、贺兰山、王朝、张裕、长城、汉森等。

8河西走廊产区

   主要包括武威、张掖及酒泉所辖的数个县市,由于它们均位于甘肃的河西走廊内,故名。该产区光照充足,冷凉、干燥,年活动积温2730~3200℃,无霜期150~160d,年降水量110mm,条件非常适合中、低积温优质葡萄品种质量潜力的发挥,一些单品种葡萄酒形成了独特的风格。近年来发展的主要品种是:梅鹿辄、黑比乐、品丽珠、霞多丽等,葡萄园总面积约为8000hm2;主要酒种为干型佐餐酒、起泡酒、冰葡萄酒等;代表性品牌有莫高、紫轩、威龙、国风等。

9新疆境内的天山山脉

     位于新疆境内的天山山脉两侧,是目前中国酿酒葡萄种植面积最大的产区,总面积约为14200hm2。这里的气候及土壤适宜多种类型优质葡萄酒的生产。根据气候特点、地理特征及葡萄酒种类,该产区又可分为天山北麓、伊犁、焉耆、吐鲁番4个亚区。

10云南产区

   虽然从纬度来看该区并非酿酒葡萄的适宜栽培区,但由于这里地理的复杂性导致了许多彼此差别极大的微气候区域,使酿酒葡萄的种植成为可能。目前酿酒葡萄种植面积约1500hm2。根据气候和栽培品种,该产区可分为两个亚区:弥-蒙和德钦 

11黄河故道产区

        包括河南民权、安徽萧县、江苏连云港等地,是中国目前最具争议的一个产区,这里气候偏热,活动积温达4500~4682℃,年降雨量多在800mm以上并且集中在葡萄成熟季节,对欧亚种葡萄的品质会有不利影响。目前葡萄种植面积约1000 hm2。近年来,一些葡萄酒企业引进赤霞珠等晚熟品种并改进栽培技术. 
12广西罗-都产区
   位于广西省境内, 包括罗城和都安。这里是“中国野生毛葡萄之乡”,其气候与土壤等自然条件非常适合野生毛葡萄的生长。该区的葡萄酒企业就利用毛葡萄来酿造葡萄酒,产品曾荣获国际和国内奖项。目前该区的毛葡萄种植面积已经超过3000 hm2;代表性品牌有罗城、密洛陀。 

13台湾南投产区

 位于中国台湾省中部, 主要包括南投、彰化及云林。该区是欧亚种酿酒葡萄的非适宜种植区,故在上世纪30年代,筛选出了欧-美杂交种黑后、金香两个品种作为酿酒主栽品种,2006-2008年又育出果皮黄绿色的“台中1号”及其紫黑色新品系“台中2号”,前者已开始推广使用。目前酿酒葡萄种植面积约2000 hm2。主要加工企业为南投酒厂,主要品牌:玉泉 
14新兴酿酒葡萄及特色资源葡萄种植区
近年发展酿酒葡萄及进行葡萄酒生产较快的地区有: 

(1)陕西泾阳,包括铜川 ,酿酒葡萄种植面积已经发展到约1000 hm2。主要品牌有张裕、凯维等。 (2)辽宁朝阳,位于辽宁西部,是中国东北地区目前规模最大的欧亚种酿酒葡萄品种种植区,该区属北温带大陆季风气候区,其≥10℃的活动积温为3000~3400℃,年降雨量约500mm,无霜期150~170d,适宜优良酿酒葡萄的种植。目前种植面积已经发展到约2000 hm2。 (3)湖南芷江,位于湖南省西南部怀化市,境内多山,是野生刺葡萄(Vitisdavidii Foex)的主要分布区。该区主要气候特征是温热湿润,热量丰富,冬季严寒期及夏季高温期均较短,无霜期长,雨量较大,光照夏丰冬少,为典型的亚热带季风气候。目前认为,以米刺葡萄酿制的葡萄酒品质最佳
其他酿酒葡萄种植产区的划分

   在我国,李记明等人根据葡萄生长季的有效积温和成熟期降水量作为酿酒葡萄品种区划的指标,对陕西省进行了区划,他把陕西省分为了15个区,并指出各区适宜栽培的葡萄品种以及适宜生产的酒种。
   中国的气候特点复杂多样,为酿酒葡萄的栽培提供了良好的气候条件,各个产区应该充分利用当地的气候资源,发展适合本地区的酿酒葡萄品种,提高葡萄的品质,减少盲目的种植,大力发展优质葡萄基地建设,对优质生态区的葡萄实现规划种植、现代化管理 

成本

1000万

原材料成本

500万

能耗成本

100万

人工成本

100万

设备折旧

200万

时间分布

果酒产业有了长足的进步,优良酿酒葡萄品种、品系的引进,丰富了葡萄酒原料的种类;酿酒葡萄种植面积的不断扩大,为葡萄酒产量的迅速增加提供了基本保证

空间分布

优质产区的开发及酿造技术的持续改进,正在稳步提高国产葡萄酒的整体质量水平。据统计,2008年全国葡萄酒产量达到了 69.8万t,酿酒葡萄种植面积已超过7.5万hm2。随着产业的发展,酿酒葡萄种植和葡萄酒酿造已经遍及大部分省市,并且逐渐形成了许多生态条件优越、葡萄品种多样、葡萄酒质量出色、并具一定规模的生产集中区域,呈现出中国葡萄酒产业的新格局 。

目标群体

除了特殊的身体原因外的人,一般都可以饮用

风险控制

甲醇毒性: 甲醇进入体内6~24h可发生头痛、恶心、呕吐、胃疼痛和视力模糊,继之可发展到呼吸困难、呼吸中枢麻痹、发绀,有时昏迷可达数日之久,甚至死亡 一次摄入4g以上甲醇可引起急性中毒,临床表现为头痛、恶心、呕吐、胃痛及视力模糊,严重者出现呼吸困难、低钾血症、昏迷甚至死亡。 甲醇的致盲剂量为7~8mL,致死剂量为30~100mL。 长期少量摄入可导致慢性中毒,除头疼、头晕、消化功能紊乱外,特征性临床表现为视野缩小及不能矫正的视力减退。

市场

国际市场

在日本和韩国,果酒的受众度非常高。日中酒道协会理事长高桥秀华表示,将酒的文化和历史传承给后世是中日两国酒文化的共通之处。在日本最古老、最具代表性的果酒是青梅酒。不止日本,韩国的果酒中,青梅酒的增势也十分活跃。

国内市场

在消费升级的大背景下,低度、健康、时尚的果酒成为越来越多中国消费者的酒饮新选择,中国的果酒市场也正在飞速的发展中

主要公司

登封三楂红酒业有限公司 四川劲椹食品科技有限公司 河南中沃饮料有限公司 山东欣马酒业有限公司

标准

这里存放条目相关的国家标准 质量评价 根据《葡萄酒》(GB15037-2006)的规定进行质量评价

文档

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编辑成员
3 人

愉快君, lenlee, 木又

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