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啤酒制造


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简介

啤酒又叫麦酒,雅称为液体面包,利用淀粉水解、发酵产生糖分后制成的酒精饮料。

行业范围

指以麦芽(包括特种麦芽)、水为主要原料,加啤酒花,经酵母发酵酿制而成,含二氧化碳、起泡、低酒精度的发酵酒产品(包括无醇啤酒,也称脱醇啤酒)的生产活动,以及啤酒专用原料麦芽的生产活动。包括对下列啤酒的制造活动:

熟啤酒

瓶装熟啤酒、易拉罐装熟啤酒、其他熟啤酒。

生啤酒

瓶装生啤酒、易拉罐装生啤酒、桶装生啤酒、其他生啤酒。

特种啤酒

瓶装特种啤酒、易拉罐装特种啤酒、其他特种啤酒。

无醇啤酒

其他啤酒

啤酒麦芽

大麦芽、小麦芽。

啤酒种类

拉格啤酒

窖藏啤酒,也称为拉格啤酒(lager),指的是那些使用较低的温度发酵和储藏的啤酒,起源于中欧/德国,英文名字lager也是从德语的lagern(贮藏)而来。拉格本身是一种啤酒酿造术语,指的是底层发酵或者说是下发酵,最大的优点是啤酒不易变质。由于底层发酵的温度低、发酵速度慢,低温发酵适于工业品质控制,容易大规模量产,因此目前全世界啤酒八成以上此法生产。

爱尔啤酒

爱尔啤酒(Ale)的制作方法来源于不列颠群岛。爱尔啤酒一般使用上发酵酵母(最普通的一种酿酒酵母),属于顶层发酵的啤酒(爱尔,也称作艾尔,即Ale,其实是一种啤酒发酵术)。但也有像英国福勒斯及威尔顿斯2家酒厂使用具有不明显的上发酵酵母的特征的酵母的特例。爱尔啤酒的特点是较高发酵温度及因此带来的比下发酵酵母更快的发酵速度。 爱尔啤酒的典型发酵温度在摄氏15~24 °C(59~75 °F),酵母在此温度下产生出大量的酯类及其它的一些特殊气味,一些情况下会生产出有苹果,梨,凤梨,香蕉,梅子,李子味等水果味的啤酒。上发酵突出了麦芽味、啤酒花味、酵母味,克服了水质问题。 在15世纪酒花从荷兰引入英国前,“爱尔”这个名称专指不使用酒花酿造的啤酒,这样的使用在酒花引入后就不再适用了。 “正宗爱尔”一词来源于1973年“争取散装啤酒运动”,该运动是为宣扬“采用传统成分,在发酵容器经过2次发酵,不添加额外的二氧化碳。适用于瓶装及桶装的啤酒”。

世涛/司陶特

司陶特和波特都是由烘焙过的麦芽或是大麦制成的黑啤酒,一般使用慢性发酵酵母酿造。这类啤酒有很多种类,比如波罗的海波特(Baltic porter),干司陶特(dry stout),帝国司陶特(Imperial stout)等。“波特(Porter)”的名字首见于1721年,是指一种流行于伦敦街头和港口码头搬运工(porter)间的黑褐色啤酒,添加了水晶麦芽(Crystal Barley)轻烤产生的结晶糖,因此比“烈性苦啤”(Strong Bitter)的口感改善。英国向沙俄出口的波特啤酒,有针对性的提高了酒精浓度,称作司陶特(加强版)波特(Stout Porter),但司陶特的名字早在1677年就有了。司陶特和波特啤酒的历史和发展是相互交织的。 司陶特现在中国译作“世涛”。由于世涛的强烈口味,又出现了很多增味版,如:燕麦世涛,牡蛎世涛,过桶版(Barrel Aged),咖啡世涛,牛奶世涛、美式世涛(American Stout)等。

兰比克

Lambic(蓝比克/兰比克)啤酒是一种奇特的啤酒种类,规定必须使用30%以上的未发芽小麦,以空气中野生酵母来自然发酵,天然的野生酵母能将Lambic啤酒的糖分完全消耗,使得Lambic啤酒的口感产生很高的酸度,其复杂的酸度让许多啤酒行家推崇不已。

评判标准

色泽

啤酒的颜色深浅取决于所使用的麦芽种类。常见采用淡色麦芽生产的淡琥珀色啤酒。淡色贮藏啤酒与淡色爱尔啤酒都使用焦炭干燥的麦芽,这种麦芽加工手法最早出现于1642年,但直到1703年才应用于生产淡色爱尔啤酒。今天的大部分淡色贮藏啤酒的酿造方法都来自1842年的皮尔森酒厂(即今天的捷克共和国境内的皮尔森酒厂)。 深色啤酒通常采用浅色麦芽搭配小比例的深色麦芽配色,焦糖等的着色剂也有用作酿造深色啤酒。颜色超深的啤酒,比如司陶特黑啤酒,使用深色或长时烘焙的特制麦芽酿造。一些啤酒还会采用未经发芽的烤大麦。

酒精度数

一般啤酒的酒精度数通常在3%以上至14%左右这个范围,有几种香槟酵母的啤酒酒精度数上升到20%,通过冷冻蒸馏更可达41%以上。啤酒的酒精含量通常取决于当地风俗和啤酒种类。坊间的大部分Lager酒精度通常为4–6%,最为常见的是5%。英国ale啤在4%左右。一些佐餐啤酒的酒精度会到1-4%,它们在一些学校中可被作为软饮料的替代品。 啤酒的酒精主要来自发酵过程中糖的代谢作用。麦汁中可发酵糖含量及发酵时用的酵母品种是成品啤酒酒精度的决定性因素。有时候工人会在酿酒过程中加入用作发酵的糖以提高酒精含量,通常做法是在麦汁中加入酶来将复合糖(淀粉)转化成可发酵性糖,以制造出清爽性啤酒。 酒精是酵母代谢的副产物,对酵母活力有一定的破坏;一般情况下酿造酵母无法存活于酒精度12%以上的环境。低温及缩短发酵时间可以降低这种副作用。 啤酒的酒精度从20世纪以来不断攀升。Vetter 33这种啤酒的酒精度高达10.5%,名列1994年吉尼斯世界大全里的最烈啤酒。然而瑞士的Hürlimann酒厂不久也生产出14%酒精度的Samichlaus啤酒。自此许多酿酒者开始使用香槟酵母来增加啤酒的酒精含量。塞缪尔亚当斯公司的产品“千禧年”酒精度达到20%,之后更是推出了25.6%酒精度的“乌托邦”啤酒。英国Parish酒厂的由brewdog制造的Baz's超级啤酒,酒精度达到41%。2009年12月,此人采用冷冻蒸馏的方法酿制出了10%酒精度的爱尔啤酒,然后慢慢的去掉冰块,直到酒精度达到32%。这种啤酒被命名为“tactical nuclear penguin”。

分类

—淡色啤酒(色度为5-14EBC单位的啤酒); —浓色啤酒(色度为15-40EBC单位的啤酒); —低浓度浓色啤酒(原麦汁浓度等于或小于13%(m/m)的浓色啤酒); —黑啤酒(色度大于40EBC单位的啤酒); —特种啤酒(在原辅料或生产工艺方面有某些重大改变,使其改变了上述原有啤酒的风味,成为独特风格的啤酒),如干啤酒、低醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒、冰啤酒等; —啤酒生产专用麦芽。

成分

由于啤酒的主要成分是水,所以水质对啤酒的品质有着很大的影响。当地的水质影响甚至决定了许多啤酒口味。 如都柏林地区的高硬度水适合酿造司陶特啤酒,如著名的健力士品牌黑啤;捷克Pilsen地区的软水适合酿制淡色贮藏啤酒,比如皮尔森啤酒。英格兰波顿地区的的水含有的硫酸钙(石膏)较高,这种富含硫酸钙的水有助于酿制淡啤酒,在其它地区酿造这种啤酒需要在水中加入一定量的石膏,该处理过程称为“波顿式处理”。(因为发源于英国波顿地区)

淀粉

含酶较多的大麦芽是众多麦芽当中应用最多、最广泛的。但其它的发芽或未发芽的作物如小麦、稻、玉米、燕麦和黑麦等也应用较为广泛。 大麦会被放在浸泡槽中浸渍并开始发芽,这样的绿麦芽通过干燥手段脱水,麦芽生成的酶将淀粉转换成可发酵的糖。同样的大麦经过不同的发芽时间及处于不同的温度下生长可生产出不同色泽的麦芽,颜色较深的麦芽将用于生产深色啤酒。 之所以大部分啤酒都采用大麦为淀粉源,除了因为它们那富含纤维成分的壳洗糟阶段相当重要,还因为其自身的丰富的淀粉酶。 但有时候主淀粉会和次淀粉混合使用,如玉米、大米或蔗糖的淀粉有时会用于和大麦淀粉配合使用,以降低成本或调味。其它的次淀粉包括有小米,高梁、番薯、巴西用的马铃薯、墨西哥用的龙舌兰等。不同淀粉在工艺中的比例称为“醪液中谷物重量百分比”。 一些酿造者以高梁为原料生产“无糖蛋白啤酒”,不使用任何大麦麦芽,专供给那些不想饮用含有“糖蛋白”的啤酒的消费者。(一些免疫力低下的消费者不能摄取“糖蛋白”)

酵母

酵母在发酵过程中吸收从作物中萃取的糖,然后制造出许多化合物包括酒精和二氧化碳。应用于酿造的许多种自然或人工培养酵母可以概略的分为三种:爱尔啤酒(ale或top-fermenting)酵母、窖藏啤酒(lager或bottom-fermenting)酵母和野生酵母。这些酵母的学名是Saccharomyces cerevisiae,一种分子生物学和细胞生物学中重要的模式生物。

酒花

啤酒花加入啤酒的酿造是最近几百年来的事。它的作用在于平衡麦芽的甜度并对酵母的活动有适度的抑制作用。 虽然有人认为酒花种植及应用到啤酒中是13世纪开始的事,但事实上自公元822年起,酒花就已经在德国威斯特法利亚的科威修道院酒厂被使用。在13世纪至16世纪酒花成为主要的调味剂的期间,啤酒中也会添加其它植物例如连钱草。通过联合不同的芳香型草本植物,莓果,甚至像苦艾草这样的原料来进行啤酒酿造,这些植物的混合物被大家称为“gruit”一直延用至今天,今天许多啤酒如苏格兰希瑟啤酒公司及法国Cervoise Lancelot公司产的啤酒添加的其它植物量超过了酒花使用量。 酒花赋予啤酒苦味的同时还平衡了麦芽中的甜味。啤酒的苦味物值含量可通过国际苦味单位(IBU)来衡量。酒花给啤酒带来花香,柑橘香,药草香及很多其它风味。酒花具有抗菌作用且有助于维持酵母的活性。通过酸化的酒花还有助于延长啤酒的泡沫持续时间,酒花中的酸是一种保护剂。

澄清剂

一些酒厂会在啤酒中添加一种或多种的澄清剂,使啤酒的蛋白质和其它固体沉淀以提高纯度。这个过程使啤酒变得分外的清亮和透明,远胜过像小麦啤酒那样的阴暗的颜色。 常见的澄清剂包括来自于鱼鳔中的鱼胶;爱尔兰藓(一种海藻);来自藻类中的卡帕角叉菜胶;人造化工材料宝丽卡;明胶等等。如果一种啤酒标明是“适用于素食主义者”,那它用的是海藻或人造材料宝丽卡进行澄清。

啤酒设计

原材料

主料

水、大麦、酵母、啤酒花

辅料

可选原料

小麦、燕麦、大米、玉米等

酿造过程

啤酒的制造过程称为酿造,在家庭作坊或工业化的工厂均可酿造啤酒。非营利性质的啤酒酿造一般称为家庭酿造。酿造啤酒通常会受到国家的法律和税收方面的管制。在19世纪晚期,各国通常仅允许酒厂进行商业运营。英国政府在1963年颁布了允许家庭酿造啤酒在市场销售的法律,澳大利亚和美国也分别于1972年和1979年出出台了相关法律开放家庭酿造产品的市场销售。 酿造啤酒,实际上是将淀粉转换成被称为“麦汁”的含糖液体,再利用酵母将麦汁发酵成含有酒精的啤酒。 酿造的第一个步骤称为淀粉糖化,在这个阶段,淀粉源(通常是大麦麦芽)与热水混合形成麦汁(Wort)。热水与碾碎的麦芽混合,制成混合液“醪液”。混合液在“糖化锅”内静置1到2小时后,淀粉转化成糖,甜麦汁从麦糟中被滤出。淀粉糖化之后,则开始进行“洗糟”。酿造者透过清洗麦糟来尽可能汲取可发酵的麦液。将麦粒从麦汁与洗糟水过滤出来的过程称为“麦汁分离”(Wort separation)。传统的麦汁分离方式(Lautering)是以麦芽的皮与壳作为自然的滤层,而许多现代化的啤酒厂则采用板框式压滤机以提高生产效率。他们也以连续洗糟的方式来搜集更多原麦汁及洗糟水的混合液。他们按生产批次可以收集多次的洗糟的麦汁,每个批次的麦汁可以制作不同口感的啤酒,这被称作“多次洗糟”式酿造。 经过洗糟的甜麦汁被打入称为“铜锅”(由于传统的糖化锅均为铜质)的容器中煮沸。麦汁中的水分在1小时左右的煮沸过程中逐渐蒸发,但糖分与其它成分则保留下来。煮沸使发酵糖(低分子淀粉)的作用更有效率。将麦汁煮沸的过程也同时破坏了醪液中酶的活性。啤酒花也在这个阶段加入原液中,使啤酒带有特有的苦味,风味与香味,并且带有防腐作用。啤酒花亦可分段加入。啤酒花煮沸时间越长,啤酒苦味也就越浓,但啤酒花香则越少。

煮沸的苦麦汁冷却后即可添加酵母。某些酒厂会将苦麦汁引入酒花浸取装置(装满了酒花的小桶),这个过程可加强酒花香味并过滤酒花糟。不过一般而言,苦麦汁冷却后就会直接进入发酵罐,在此与酵母结合以进行发酵。发酵的过程大约需时一周至一个月。发酵时间长短则视酵母种类与啤酒浓度而定。悬浮在麦汁中的悬浮粒子在发酵过程中沉淀,酵母在酵结束时亦会沉淀至溶液底部,得到清澈的啤酒(澄清)。

发酵有时会分为前酵和后酵两阶段进行。啤酒即被移至另外的容器进行后酵(二次发酵)。二次发酵的目的,是为了延长啤酒的保存期限,或是提高啤酒的清澈度。发酵完成的啤酒会以啤酒桶,铝罐,玻璃或塑胶瓶罐包装。

生产线分工

资产与负债

资产

固定资产

非固定资产

负债

库存

设计和规划

位置与环境

投资与评估

规模与功能

风格与形式

组织结构

成本

金融成本

原材料成本

房租成本

能耗成本

人工成本

设备折旧

收益管理

客流曲线

时间分布

空间分布

目标群体

容量控制

风险控制

市场

国内市场

中国华润

国际市场

百威英博

喜力

嘉士伯

标准

文档

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5 人

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