制造业
威士忌
制造
威士忌制造


简介

威士忌(Whisky、Whiskey),是一种由大麦等谷物酿制,在炭烧后的橡木桶中陈酿多年后,调配成43度左右的烈性蒸馏酒。英国人称之为“生命之水” ,(拉丁文 “ Aqua vitae ”)

分类

威士忌的分类主要以原料、贮存时间、酒精度数、国家产地、调配方式进行区分。

根据原料的不同,威士忌酒可分为麦芽威士忌 (malt whisky) 、谷物威士忌 (grain whisky) 和调配威士忌 (blended whisky)。

  • 麦芽威士忌是指全部以大麦为原料,经糖化、发酵、蒸馏,在橡木桶陈酿至少两年的威士忌。
  • 谷物威士忌是指以各种谷物(如:黑麦、小麦、玉米、青稞、燕麦)为原料,经糖化、发酵、蒸馏,在橡木桶陈酿至少两年的威士忌。
  • 调配威士忌是指用各种单体威士忌(麦芽威士忌、谷物威士忌)按一定比例混合,调制而成的威士忌。

按照威士忌酒在橡木桶的贮存时间,它可分为数年到数十年等不同年限的品种,所有的苏格兰威士忌有一个要求,需要在橡木桶中陈年时间不少于3年。

根据酒精度,威士忌酒可分为40-60度等不同酒精度的威士忌酒。

具代表性的威士忌分类方法是依照生产地和国家的不同可将威士忌酒分为苏格兰威士忌酒、爱尔兰威士忌酒、美国威士忌酒和加拿大威士忌酒四大类和日本威士忌、其他国家威士忌 (小众产地:澳大利亚、法国、荷兰、德国、意大利、印度、中国台湾省) 等。

按产地国家分类

苏格兰威士忌(scotch whisky)

原产苏格兰,用经过干燥,泥炭熏焙产生独特香味的大麦芽作酵造原料制成。其酿制经六道工序即:将大麦浸水发芽、烘干、粉碎麦芽、入槽加水糖化、入桶加入酵母发酵、蒸馏两次、陈酿、混合。

苏格兰威士忌在使用的原料、蒸馏和陈年方式上各不相同可以分为四类:单麦芽威士忌(Single Malt)、纯麦芽威士忌(Pure Malt)、调和性威士忌(Blend)、谷物威士忌(GrainWhisky)。

蒸馏后酒精含量不得高于 94.8% ,起码要在苏格兰贮存橡木桶中至少3年以上,15年~20年为最优质的成品酒。超过20年的质量会下降风格,色泽棕黄带红,清澈透亮,气味焦香,带有浓烈的烟味。

当然,苏格兰威士忌之所以风格多变,是因为这里有 5 大风格各异的产区(斯贝塞 Speyside , 高地 Highlands , 低地 Lowlands , 伊莱 Islay , 坎贝尔镇 Campbeltown)。如果苏格兰威士忌的酒标上标有产区,那就意味着所有酒液都在该产区完成蒸馏过程。

美国威士忌(American Whiskey)

美国威士忌分类的主要方法有:按照基本生产工艺划分(纯威士忌、混合威士忌、清淡威士忌)、按照使用的谷物划分(波本威士忌、黑麦威士忌、玉米威士忌、小麦威士忌、麦芽威士忌)按照发酵的过程划分(酸麦威士忌、甜麦威士忌)、按照过滤的过程划分(田纳西威士忌)、按照国家监管体系划分(保税威士忌)、按照个性特点划分(单桶威士忌、小批量波本威士忌、年份威士忌)。

以玉米和其它谷物为原料,原产美国南部,用加入了麦类的玉米作酿造原料,经发酵,蒸馏后放入内侧熏焦的橡木酒桶中酿制2-3年。

装瓶时加入一定数量蒸馏水加发稀释,美国威士忌没有苏格兰威士忌那样浓烈煌烟味,但具有独特的橡树芳香。

爱尔兰威士忌(Irish Whiskey)

爱尔兰威士忌的种类可以分为四类:WhiskeyPotstill(壶式蒸馏威士忌)、GrainWhiskey(谷物威士忌)、WhiskeySingleMalt(单麦芽威士忌)、Blended Whiskey(混合威士忌)。

特点:柔和,好像在口中燃烧。原产爱尔兰,用小麦、大麦、黑麦等的麦芽作原料酿造而成。经过三次蒸馏。然后入桶陈酿,一般需8-15年。

装瓶时还要混和掺水稀释。因原料不用泥炭熏焙,所以没有焦香味,口味比较绵柔长润,适用于制作混合酒与其它饮料共饮。

加拿大威士忌(Canadian Whisky)

加拿大威士忌的历史开始于安大略湖岸边,19世纪初英国移民在那里建造了第一个酿酒厂。加拿大威士忌受到了法国人的影响,后者在18世纪在魁北克省生产了朗姆酒在酿酒师HiramWalker的影响下19世纪50年代加拿大威士忌迅速发展, 也算是威士忌的后起之秀。

这里主要生产调和威士忌,即以不同的谷物为原料。主要由黑麦、玉米和大麦混合酿制,采用二次蒸馏,在木桶中贮存4年、6年、7年、10年不等。不过更多调味威士忌中最重要的成分是黑麦,目前黑麦威士忌称得上加拿大的典型代表。值得一提的是,在《威士忌圣经 2016》中,来自加拿大的皇冠黑麦威士忌(Crown Royal Nothern Harvest Rye)就以绝对的优势问鼎冠军宝座。

日本威士忌

第一家真正意义上原创的日本威士忌诞生于1929年,是由鸟井信治郎(三得利酒厂Suntory创始人,被称为 “东方威士忌之父” )和竹鹤政孝推出了第一支日本国产威士忌 “白札” 。 但是仍有相当长的一段时间日本是从Highland进口发芽的大麦生产蒸馏酒,而日本人只是进行了调和和陈年,并保留苏格兰的叫法。

尽管历史不长,但日本威士忌绝对称得上威士忌界一匹横空出世的黑马。它有着苏格兰威士忌的传统,更充分发挥着本土的特色,使自己后来居上。

值得一提的是,在 2015 年威士忌大师吉姆•莫瑞(Jim Murray)撰写的《威士忌圣经》(Whisky Bible)中,来自日本的山崎(Yamazaki)一举击败包括苏格兰威士忌在内的诸多品牌,荣登全球最佳威士忌宝座,轰动全球。

日本有一个城市叫做阿向丁,就是为了能够按苏格兰语称呼当地生产的威士忌。

日本生产的威士忌主要以大麦(玉米)作为原料,用铜质的壶式蒸馏器或者连续蒸馏器进行蒸馏,陈年在盛装过雪利酒或波特酒的酒桶中进行。

其他国家威士忌

传说只要是英国人民到过的地方,都能找到威士忌的仿制品,大部分分布在印度境内,而大洋洲人则是按照苏格兰传统方式生产威士忌。

按使用原料分类

麦芽威士忌

这是最常见的一类威士忌,指的是以发芽大麦为原料生产而来的一类威士忌,以苏格兰麦芽威士忌为经典。 在苏格兰,影响麦芽威士忌风味的因素主要有 3 个: ① 是否使用泥煤(泥煤带来的烟熏味有的强烈有的较淡); ② 蒸馏时蒸馏器的形状、尺寸,以及蒸馏的次数等; ③ 用于陈酿威士忌的橡木桶(最终威士忌的风味甚至有 70% 来自橡木桶)。 爱尔兰、美国、加拿大和日本等产酒国也生产麦芽威士忌。

谷物威士忌

这是一类威士忌的统称,除大麦外,它的原料可以是以下任意谷物,如常见的小麦、玉米和黑麦等,美国和加拿大就主要生产谷物威士忌。近年来随着这 2 个国家威士忌的流行,黑麦威士忌也越来越受到人们喜爱,例如在《威士忌圣经》中,2016 年和 2017 年的冠军获得者都是黑麦威士忌。整体而言,谷物威士忌的口感更柔滑轻盈,其风味也主要来自陈酿时使用的橡木桶。需注意的是,即使是来自苏格兰的谷物威士忌,也一般不会带有泥煤风味。

按调配方式分类

单一威士忌( Single Whiskey )

单一威士忌(Single Whisky)的重点在于“单一”这个词,它指的是来自单一蒸馏厂的威士忌,也可以混合该酒厂不同酒龄的基酒,发行时一般会标有陈酿声明(Age Statement),如 10 年,这指的是最年轻基酒的酒龄(当然现在也有的生产商选择不标陈酿声明)。 单一威士忌的风格并不一致,它往往代表的是某一具体蒸馏厂的整体风格。

结合其原料分类,单一威士忌又可以分为单一麦芽威士忌(即常说的单麦威士忌Single malt)和单一谷物威士忌(Single grain)。

调和威士忌( Blended )

调和威士忌的基酒来自 2 个及以上的蒸馏厂,调和的好处是可以生产更多风格一致且稳定的威士忌,这样更利于树立良好的产品风格和形象。 目前,苏格兰威士忌中,调和威士忌占了较大比例( 约 90 % )。需要注意的是,无论是在品质上还是价格上,调和威士忌都不一定绝对逊色或超越单一威士忌。不过不可否认的是,世界上的确有许多最好最贵的威士忌为调和威士忌,而且许多知名的大品牌都以生产调和威士忌为主。例如,大名鼎鼎的芝华士(Chivas Regal)就是世界上最早生产调和威士忌并将其推向市场的生产商,此外尊尼获加(Johnnie Walker)、百龄坛(Ballantine’s)等大牌也是以调和威士忌为主。

调和威士忌还可细分为 :调和麦芽威士忌和调和谷物威士忌,以及由麦芽威士忌和谷物威士忌混合而来的特殊的调和威士忌,这样做不仅可以结合不同蒸馏厂的优势,更重要的是将麦芽威士忌的浓郁度和谷物威士忌的优雅集于一身。

Blended scotch:至少一种单一麦芽和至少一种单一谷物混合。 Blended malt:至少两家家酒厂及以上的单一麦芽混合。

评判标准

1990年颁布的大不列颠法律调节了威士忌的生产。它规定了在如下条件下,通过蒸馏谷物的方式获得的蒸馏酒称为威士忌Whisky(或者成为Whishkey)。

  1. 谷物的糖通过麦芽中含有的淀粉酶费解出来,不使用管理部门禁止使用的其他种类的酶。
  2. 在酶的作用下进行发酵。
  3. 为使馏出物保持有使用的原料的芳香,蒸馏结束时酒的浓度不超过94.8%。
  4. 酒在木桶中贮藏不低于三年。

苏格兰威士忌(Scotch whisky)这一名字属于在苏格兰生产和陈化的威士忌。爱尔兰威士忌(Irish whiskey)属于在爱尔兰共和国和北爱尔兰或在它领土上的一些地区生产和陈化的威士忌。Blended whisky,Blended whiskey,Blended scotch whisky,Blended Irish whiskey这些名称属于各种酒的混合物,其中每一种都是单独生产的,可以称为苏格兰威士忌或者爱尔兰威士忌,调和型威士忌的年份以其中包括的所有威士忌中年份最低的一种为威士忌为标准。

成分

大麦、玉米、黑麦等

产品设计

原材料

麦类(Malt) 或谷类(Grain)

主料

麦类(大麦、小麦、黑麦、麦芽)、谷类(玉米)

辅料

可选原料

制作过程

第一步:发芽

首先将去除杂质后的麦类(Malt) 或谷类(Grain) 浸泡在热水中使其发芽,其间所需的时间视麦类或谷类品种的不同而有所差异,但一般而言约需要一周至二周的时间来进行发芽的过程,待其发芽后再将其烘干或使用泥煤(Peat) 熏干,等冷却后再储放大约一个月的时间,发芽的过程即算完成。

第二步:糖化

将存放经过一个月后的发芽麦类或谷类放入特制的不锈钢槽中加以捣碎并煮熟成汁,其间所需要的时间约8至12个小时,通常在磨碎的过程中,温度及时间的控制可说是相当重要的环节,过高的温度或过长的时间都将会影响到麦芽汁(或谷类的汁) 的品质。

第三步:发酵

将冷却后的麦芽汁加入酵母菌进行发酵的过程,由于酵母能将麦芽汁中醣转化成酒精,因此在完成发酵过程后会产生酒精浓度约5﹪~6﹪ 的液体,此时的液体被称之为Wash”或Beer”,由于酵母的种类很多,对于发酵过程的影响又不尽相同,因此各个不同的威士忌品牌都将其使用的酵母的种类及数量都视为其商业机密,而不轻易告诉外人。

第四步:蒸馏

一般而言蒸馏具有浓缩的作用,因此当麦类或谷类经发酵后所形成的低酒精度的“Beer”后, 还需要经过蒸馏的步骤才能形成威士忌酒,这时的威士忌酒精浓度约在60﹪~70﹪间被称之为“新酒”,麦类与谷类原料所使用的蒸馏方式有所不同,由麦类制成的麦芽威士忌是采取单一蒸馏法,即以单一蒸馏容器进行二次的蒸馏过程,并在第二次蒸馏后,将冷凝流出的酒去头掐尾,只取中间的“酒心”(Heart) 部分成为威士忌新酒。 另外,由谷类制成的威士忌酒则是采取连续式的蒸馏方法,使用二个蒸馏容器以串联方式一次连续进行二个阶段的蒸馏过程,基本上各个酒厂在筛选“酒心”的量上,并无一固定统一的比例标准,完全是依各酒厂的酒品要求自行决定,一般各个酒厂取“酒心”的比例多掌握在60﹪~70﹪之间,也有的酒厂为制造高品质的威士忌酒,取其纯度最高的部分来使用。如享誉全球的麦卡伦(Macallan) 单一麦芽威士忌即是如此,即只取17﹪的“酒心”来作为酿制威士忌酒的新酒使用。

第五步:陈年

蒸馏过后的新酒必须要经过陈年的过程,使其经过橡木桶的陈酿来,吸收植物的天然香气,并产生出漂亮的琥珀色,同时亦可逐渐降低其高浓度酒精的强烈刺激感。在苏格兰地区有相关的法令来规范陈年的酒龄时间,即每一种酒所标示的酒龄都必须是真实无误的,苏格兰威士忌酒至少要在木酒桶中酝藏三年以上,才能上市销售。有了这样的严格措施规定,一方面可保障消费者的权益,更替苏格兰地区出产的威士忌酒在全世界建立起了高品质的形象。

第六步:混配

由于麦类及谷类原料的品种众多,因此所制造而成的威士忌酒也存在着各不相同的风味,这时就靠各个酒厂的调酒大师依其经验的不同和本品牌酒质的要求,按照一定的比例搭配各自调配勾兑出自己与众不同口味的威士忌酒,也因此各个品牌的混配过程及其内容都被视为是绝对的机密,而混配后的威士忌酒品质的好坏就完全由品酒专家及消费者来判定了。

视频

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标准

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文档

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参考

编辑成员
5 人

鳗鱼饭, ONE.S DW, Ken418, 浩然, 木又

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