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简介

葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的,酒精度等于或大于7.0%(体积分数)的发酵酒。

行业范围

指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成,含有一定酒精度的发酵酒产品的生产活动。包括对下列葡萄酒的制造活动:

干葡萄酒

干红葡萄酒、干桃红葡萄酒、干白葡萄酒、其他干葡萄酒。

半干葡萄酒

半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒、半干白葡萄酒、其他半干葡萄酒。

半甜葡萄酒

半甜红葡萄酒、半甜桃红葡萄酒、半甜白葡萄酒、其他半甜葡萄酒。

甜葡萄酒

甜红葡萄酒、甜桃红葡萄酒、甜白葡萄酒、其他甜葡萄酒。

起泡葡萄酒

特种葡萄酒

冰葡萄酒、加香葡萄酒、山葡萄酒、葡萄汽酒、其他特种葡萄酒。

葡萄白兰地

酿酒葡萄汁

分类

评判标准

成分

产品设计

原材料

主料

赤霞珠

赤霞珠是酿造红葡萄酒品种之王,是传统的酿造红葡萄酒的优良品种。它几乎是地球上最有名的红葡萄品种,具有酿造顶级葡萄酒的潜力,是许多世界顶级名酒的主要成分,赤霞珠被称为国际品种。欧亚种,又称苏维翁,有的时候也被音译为解百纳。品种适宜在炎热的砂砾土质中生长,因为果粒小但皮比较厚,所以成熟的时间比较晚,也不太会有秋天采摘前雨水较多导致的果粒腐烂的问题。同时因为春天发芽比较晚,春寒霜冻也很难影响到它的生长。具有良好的种植性和产量稳定性。 在法国的波尔多地区,由于受当地土质结构和偏冷的气候等因素的影响,这里新出产的红葡萄酒常常涩度较大、口感偏生硬,需要较长时间的陈年才可以达到柔美、复杂的佳境。所以,波尔多地区通常不会单独用赤霞珠来酿酒,而是加入一定比例的其他葡萄品种,如美乐和品丽珠等以柔化口感、增进酒的平衡度和复杂性,形成了经典的“波尔多混酿”组合。而让它扬名和走向世界的源头正是法国的波尔多,直到现在这里还是最经典和最有代表性的赤霞珠种植区。赤霞珠是波尔多红葡萄酒,特别是波尔多左岸地区红葡萄酒的灵魂,著名的波尔多五大顶级酒庄都以赤霞珠为主要品种酿制红酒。 而在大部分新世界产酒国(主要指、澳大利亚、智利、中国、阿根廷等酿造葡萄酒历史不长的国家)中,因为有着充足的阳光,较温暖的气候,所培育的赤霞珠可以达到充分的成熟,也会被用来单独酿酒。

有关故事

  • 赤霞珠实际上是由品丽珠(Cabernet Franc)和长相思(Sauvignon Blanc)在17世纪时杂交而成。不过,它的这一身份直到上世纪末才得以证实。
  • 美国法律允许在赤霞珠葡萄酒中加入25%的其他品种。这样做一方面是为了获得更好的风味,另外一方面是为了赚更多的钱,所以美国赤霞珠葡萄酒所用原料中一般包括25%的其他品种。
  • 在美国,每年8月底劳动节(Labor Day)前的星期四被定为赤霞珠日。这一节日开始于2010年。
  • 赤霞珠葡萄酒中常具有青椒味,这种味道实际上与一种被称为吡嗪的有机化合物有关。在未成熟的赤霞珠葡萄中,吡嗪的含量通常较高。
  • 拉图酒庄(Chateau Latour)是世界上最昂贵赤霞珠葡萄酒的生产商,该酒庄赤霞珠的产量为3.5吨/英亩。相比之下,罗曼尼•康帝酒庄(Domain de La Romanee-Conti)——世界最昂贵黑皮诺葡萄酒的生产商——每英亩葡萄园所产的黑皮诺仅为1吨多。
  • 研究者们发现,亚洲瓢虫侵害过的赤霞珠酿制出的葡萄酒酒质会大大受到影响。最初,北美引进这种瓢虫是为了减少蚜虫的数量。
  • 在华盛顿州的东部,有个产区年降水量仅为6-8英寸。而该地所产的赤霞珠葡萄酒却多次获得100分的好评。在中国的戈壁沙漠地区,包括汉森酒庄(Chateau Hanson)在内的许多酒庄也均种有赤霞珠。

植物性状

果穗小,平均穗重165.2克,圆锥形。果粒着生中等密度,平均粒重1.9克,圆形,紫黑色,有青草味,可溶性固形物含量16.3%~17.4%,含酸量0.56%。适合温、热气候,在冷气候或冷的年份无法成熟。

别称

Cabernet Sauvignon(拉丁学名)、 Carbonet、Burdeos、雪花沙、苏维翁、解百纳

分布

赤霞珠在全世界都有广泛种植。在法国多种植在法国西南部和波尔多全区,其中上梅多克产区富含排水良好的砾石,是赤霞珠最著名的产区。目前,它在全世界的总种植面积超过了65万英亩,主要分布在法国、智利、美国、澳大利亚、意大利、南非和阿根廷。在20世纪,赤霞珠是世界上最广泛种植的葡萄品种,直到1990s被美乐葡萄超越。因其可以在戈壁上生存,新疆种有大量赤霞珠。

酿酒

赤霞珠葡萄酿制的高档干红葡萄酒,淡宝石红,澄清透明,具青梗香,滋味醇厚,回味好。 由赤霞珠酿制而成红葡萄酒非常醇厚,此外,它还带有黑醋栗、浆果的水果味、胡椒的感觉。赤霞珠的香气非常容易辨认,其酒香以黑色水果(如黑樱桃和李子等),植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如烟草,雪茄盒,香草,咖啡和烟熏味等)为主。 赤霞珠所具有的典型香气为黑加仑、黑樱桃、青椒、薄荷;烟熏、香草、咖啡、雪松等橡木香气,陈年之后还会产生菌菇类、干树叶、动物皮毛和矿物的香气。当所用赤霞珠未完美成熟时,酿造的酒会具有更明显的青椒以及植物性气味,但当果实成熟完美,甚至是过熟状态,酿造的酒会呈现出黑醋果酱气息,口感似果酱。 由于其高单宁,赤霞珠酿造的酒给人第一印象普遍为粗糙且苦涩,但品质好的赤霞珠酒有很强结构感和丰富的层次感,在口中饱满而又厚实。并且适合陈年。

参考价格

2016年雅缘阁酒庄泰勒弗谷森赤霞珠干红葡萄酒 28.6/100ml 2018年图拉客火凤凰干红葡萄酒 13.4/100ml

赤珠霞

别称

Sauvignon Cabernet(拉丁学名)

分布

于世界范围广泛种植,原产于欧洲,在我国北京、河北、河南、沙城、陕西、新疆、青岛等地均有种植,目前主要种植于山东烟台、青岛。

酿酒

多成酒宝石红色,醇实丰盈。香气连续、完整,杯已释、齿尚香。典型解百纳香型(生草味)

霞多丽

全世界最受欢迎的酿酒葡萄,是全球销售最好的白葡萄酒,也是各白葡萄酒中最适合橡木桶培养的品种。欧亚种,属早熟型品种,1951年由匈牙利引入中国。适合各类型气候,耐冷,产量高且稳定,容易栽培。凡酒标上有Chablis(夏布利)字样的酒都是由100%霞多丽葡萄酿造的。

有关故事

  • 加利福尼亚大学研究者们在1999年在对霞多丽葡萄DNA鉴定中证实,霞多丽葡萄的祖先是名叫“GouaisBlanc”,一种罕见的、古老的、几乎濒临灭绝的葡萄品种。它也被证实是“Pinot”家族的一员,与黑比诺“PinotNoir”极其相似。
  • 霞多丽的酿酒历史虽达数百年,但它却是在近几十年才变成一个主流的酿酒葡萄品种。在1976年的巴黎盲品会(The 1976 Judgment of Paris)上,一款美国加州(California)的霞多丽葡萄酒一举击败了法国勃艮第(Burgundy)的霞多丽葡萄酒,自此,加州的霞多丽葡萄酒一炮而红,霞多丽在加州的种植面积快速增长了十倍。
  • 世界上最昂贵的白葡萄酒多是采用霞多丽来酿造的,每瓶的价格高达1,000美元-6,000美元(约合人民币6,667元-40,011元)。

别称

CHARDONNAY、莎当尼、霞多内、夏多内、沙多涅 千面女郎:因为霞多丽可以随心所欲的变化,可以适应不同人的口味。世界上最好的干白葡萄酒是用它酿造的,品质最普通的白葡萄酒也可以用它来酿造。

分布

原产自法国勃根第,几乎已在全球各产酒区普遍种植。宜在中国较干旱地区栽培。

植物性状

霞多丽嫩梢绿色,微有暗红附加色,具有稀疏绒毛。叶片小,圆形,边缘下卷,浅五裂,叶面光滑,叶背有稀疏绒毛,叶缘锯齿小而钝,双侧凸。叶柄洼多开张,呈矢形。花两性。果穗小,平均重225g,圆柱圆锥形,有副穗。果粒着生较紧密,小,皮薄而且非常易碎并且极易被氧化,平均粒重2.1~2.5g,圆形,绿黄色,汁多,可溶性固形物含量14.8%~19%(新疆鄯善高达24%)。 霞多丽植株生长势中等。产量较低。为中熟品种。适应性强。较抗寒,抗病力中等,不裂果,无日烧。宜篱架栽培,中梢修剪。

酿酒

一般认为白葡萄酒是不能陈年的,而勃根第的霞多丽却非常具有陈年的价值。霞多丽酿酒香味浓郁,口感圆润,经久存可变得更丰富醇厚,以制造干白酒及气泡酒为主。在橡木桶中发酵和陈酿的Chardonnay,通常具有蜂蜜香、新鲜的奶油香和烤面包香。不同产地,霞多丽的香气差别较大,但基本的品种香应当具备如:槐树花、焦糖香、坚果香、桃、柠檬、青苹果、梨、柚子、柑橘类、甜瓜、茶、烟草、奶油糖果。 由霞多丽所制的气泡酒以法国香槟区所产最佳,区中以白丘(cotedesBlancs)最为著名。干白酒则以勃根第的朋丘(CotedeBeaune)最优,举世著名的蒙哈榭(Montrachet)和Corton-Charleagne皆产自本区。 霞多丽散发的香气根据各地土壤气候的差异而变化,在凉爽的夏布利产区,霞多丽酸度较高,清新爽口,带有柑橘、柠檬的清爽香气。温带地区的霞多丽葡萄酒酸度降低,散发着桃、李、苹果等香气。随着气温升高,热带地区的霞多丽则带有丰富的菠萝、芒果等热带水果香气,口感浓重。 随产区环境的改变,霞多丽的特性也随之变化;天气寒冷的石灰质土产区,如夏布利和香槟区,酒的酸度高,酒清淡,以青苹果等绿色水果香为主;较温和产区,如那帕谷和马巩内(maconnais),则口感较柔顺,以热带水果如哈密瓜等成熟浓重香味为主。澳大利亚的霞多丽有着明显的特色,比如说有的风味类似于柑橘,接近酸橙,而且它们通常是从清淡的绿色发展到很深的金色。新西兰的霞多丽特点是干净,绿色,富有清爽的酸。南非霞多丽带有烟熏风味。智利的红葡萄酒虽然出色,但是霞多丽却像便宜货,北美的霞多丽味淡如水。 酿酒师的决定对风格也有很大影响。与酒脚接触的时间,是否进行苹果乳酸菌发酵,是否使用橡木桶发酵和陈酿等等都直接对酒风格造成极大影响。也正是Chardonnay本身比较雅致,果香不是十分浓烈,对于橡木桶的使用也就更加敏感,很容易呈现橡木桶发酵与陈酿而带来的香草和香料的气味。

辅料

可选原料

制作过程

生产线分工

人员分工

机器分工

  • 原料处理设备
    • 破碎机
    • 压榨机
    • 输送泵
  • 发酵设备
    • 控温发酵罐
  • 贮酒设备
    • 贮酒罐
    • 输送泵
  • 过滤设备
    • 硅藻土过滤机
    • 板框过滤机
  • 冷冻设备
    • 冷冻机
    • 隔热罐
  • 杀菌系统
  • 除菌设备
  • 灌装设备

资产与负债

资产

固定资产

非固定资产

负债

库存

设计和规划

位置与环境

投资与评估

规模与功能

风格与形式

组织结构

成本

金融成本

原材料成本

房租成本

能耗成本

人工成本

设备折旧

收益管理

客流曲线

时间分布

空间分布

目标群体

容量控制

风险控制

市场

国际市场

国内市场

主要公司

标准

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文档

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