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咖啡饮料
制造
咖啡饮料制造

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简介

咖啡,是用经过烘焙磨粉的咖啡豆制作出来的饮料。作为世界三大饮料之一,其与可可、茶同为流行于世界的主要饮品。日常饮用的咖啡是用咖啡豆配合各种不同的烹煮器具制作出来的,而咖啡豆就是指咖啡树果实里面的果仁,再用适当的方法烘焙而成,一杯标准的咖啡品尝起来的味道不应该是苦涩的,一名合格的咖啡师在制作咖啡时会严谨地进行每一步操作,最后为客人呈上的咖啡在味觉上会呈现出不同程度的甜度、酸度、香醇度或是干净度。

分类

精品咖啡和商业咖啡的区别

“精品咖啡”译自英文Specialty Coffee,是个词不达意却暂时又无更好译文的专有名词,指的是“特殊地理微气候环境下种植出的具有特殊地域风味的咖啡”。Specialty Coffee一词最早由美国的Erna Knustsen女士于1974年提出,1982年美国精品咖啡协会(Specialty Coffee Association of America,缩写为SCAA)成立以后,对Specialty Coffee的概念进行了详细定义,对咖啡“从种子到杯子”的整个过程都有严格规范。按照SCAA的评分标准(满分100分),杯测分数达到80分以上的才可称为“精品咖啡”。

与“精品咖啡”相对应的是大宗贸易“商业咖啡”。精品咖啡以优质“风味”取胜,数量相对较少;商业咖啡数量很大,以量取胜。

2017年,世界两大最具影响力的精品咖啡协会——SCAE(欧洲精品咖啡协会)和SCAA(美国精品咖啡协会)合并为——SCA(SpecialtyCoffeeAssociation).随着两个协会的合并,教育系统也进行了升级。SCAA曾使用的教育系统是EducationPathway,SCAE曾使用的教育系统是CoffeeDiplomaSystem.新的教育体系整合了原来的两个教育系统,新教育系统名称为CoffeeSkillsProgram.

全新的SCA的课程体系分为六大体系:

咖啡师体系,感官体系,烘焙体系,金杯体系,生豆体系和咖啡概论除咖啡概论,另外五大体系分:初级、中级、高级课程。

每个等级学习考试都会有:理论笔试+实际操作。

每学习一个等级都可以修得学分初级5学分、中级10学分、高级25学分,咖啡概论10学分修满100个学分,可申请SCA文凭。

烘焙对咖啡的重要性究竟有多大?

非常大。如果将咖啡“从种子到杯子”的过程划分为“咖啡种植”、“咖啡烘焙”和“咖啡制作”三个环节的话,从整体来看各环节对最终咖啡饮品的影响,咖啡种植占60%,咖啡烘焙占30%,咖啡制作占10%,生豆的品质显然起着最重要的作用。因为如果生豆品质差,咖啡烘焙和咖啡制作环节基本上没有什么作用可发挥。只有当生豆品质好时,咖啡烘焙才可能发掘出生豆所蕴含的潜在风味特质,咖啡制作环节也才可能呈现出咖啡生豆可能体现出的味道和风味特征。根据近几年咖啡处理法的不断迭代更新,处理法的重要性也越来越收追捧。

单独来看咖啡种植、咖啡烘焙和咖啡制作环节的重要性的话,其各自的重要性就都是100%重要。因为无论生豆品质多好,一旦咖啡烘焙失败,则咖啡制作几乎无回天之术;而即使是生豆品质很好、烘焙也很成功,但一旦制作失败,我们也依然无法得到一杯好的饮品。

比较来看咖啡烘焙和咖啡制作的作用的话,咖啡烘焙更大程度上决定着咖啡饮品的风味层次、厚实度、甜感、味道等各个方面。烘焙正确的话,咖啡制作环节有较好的发挥余地,烘焙失败的话,咖啡制作基本束手无策。

CoE - Cup of Excellence

中文翻译: 卓越杯,超凡杯。

提到CoE,就不能不提George Howell,1994年,国际咖啡组织ICO与国际贸易组织ITC发起一个项目,叫做Gourmet Coffee Project,聘请George Howell作为质量顾问,项目主旨是发掘优质咖啡,改善咖农生机,巴西作为一直以来咖啡生产的带头老大哥,首当其冲作为试验田。

项目进行到1999年,所有的时机都已经具备,也是时候给咖农们来一剂强心针,George想到了一个竞赛+拍卖的机制,这就是后来的Cup of Excellence.1999年,巴西举行了第一次CoE竞赛与拍卖。

1999-2015,先后有Brazil, El Salvador, Costa Rica, Nicaragua, Guatemala, Honduras, Mexico, Burundi, Rwanda, Colombia and Bolivia加入。

2016年,CoE赛制与组织调整,部分成员产区退出,留下Brazil, Honduras, Guatemala, Costa Rica。

2017年,秘鲁作为新成员加入,第一次举行了CoE竞赛与拍卖;先前退赛的成员陆续返回,现在有总共11个赛区,分别是南美洲的巴西,哥伦比亚,秘鲁,与中美洲的尼加拉瓜,哥斯达黎加,萨尔瓦多,洪都拉斯,危地马拉,墨西哥,以及非洲的卢旺达,布隆迪。。 前三轮国内评选:分别是N进150,150进90,90进60 第四轮开始进入国际评选周:60进45,45进n 最后一轮是给最终的前10命再评选一次做最终排名确认 这6轮次,每一轮都是全新的取样与烘焙,再杯测评选 如果一只咖啡可以走到最后,它已经被至少30人次轮过12+12+12+28+28+28~90杯以上。

CoE的价值影响

提高质量-更高的市场认可与接受-促进市场需求增长-收益投入提高品质-更高的市场任何-促进市场需求

CoE 历史资料来源: http://coffeegeek.com/opinions/theinterview/09-28-2005

https://en.wikipedia.org/wiki/Cup_of_Excellence

https://allianceforcoffeeexcellence.org/cup-of-excellence-history/

咖啡饮料

咖啡烘焙

在咖啡产业里,烘焙是最吸引人的一个环节。咖啡生豆几乎毫无风味可言,直接品尝会有一股颇令人不悦的蔬菜味,但经过烘焙后就转变为难以置信的、带着芳香而又复杂的咖啡熟豆。新鲜烘焙的咖啡熟豆气味会让人精神为之一振,喝起来非常美味。

关于相对较低品质咖啡豆的商用烘焙已有非常多的研究,其中大多数是关于烘焙流程的效率以及如何制造速溶咖啡的方法。由于这些低质量咖啡较缺乏有趣的风味,关于如何发展出咖啡的甜味或是保留来自特定风土条件或特定品种的独特风味等方面的总的来说,全世界的精品咖啡烘焙商都靠自我训练,其中许多人通过不断地试错而学习到精品咖啡交易的精髓。不同的咖啡烘焙商有各自的风格、美学理念或烘焙哲学,他们十分清楚如何重现自己想要的咖啡质量,但是他们不见得了解烘焙的全貌,因此要烘焙出不同的风格可能有困难。这并不代表美味又妥善烘焙的咖啡熟豆难以寻求:在世界上任何一个国家几乎都可以找到这样的咖啡,未来必定能够烘出更棒的咖啡豆,因为当前仍有许多值得探索与发展的烘焙技巧。

快或慢?浅或深?

简言之,咖啡的烘焙其实指的就是咖啡豆最后的颜色烘到多深(浅焙或深焙)、花了多久时间(快炒或慢炒)。轻描淡写地说某种咖啡是浅焙是不够的,因为这种咖啡可能是快炒也可能是慢炒,不同的烘焙速度会有截然不同的风味表现,而咖啡豆的颜色看起来却十分相近。

咖啡烘烽时,会发生一连串不同的化学反应,其中许多反应会让重量减少,当然也造成水分的流失。慢炒(14~20分钟完成烘焙)会有较高的失重比(约16%~18%),快炒最快可以在90秒内完成,对一杯相对较昂贵的咖啡而言,采用慢炒的方式会有更好的风味发展。

烘赌过程中,有三个决定咖啡最后风味的要素必须控制得当:酸味、甜味和苦味。一般而言,总烘熔时间越久,最后留下的酸味就越少,相反地,苦味则随着越长时间的烘熔而越强,越深焙的咖啡会越苦。甜味的发展是呈现钟型曲线状,介于酸味与苦味高峰的中间,好的咖啡烘赌商知道如何让咖啡豆达到每个烘烤度里最高的甜蜜点。但是不论是使用让酸甜程度皆强的烘法,或是另一种让甜度极高酸度却相对较弱的烘法,如果你是使用质量差的咖啡豆,调整烘堵手法可能也无济于事。

意式浓缩咖啡 Espresso

过去50年里,许多人认为意式浓缩咖啡是喝咖啡最佳的方式,这不全然正确,因为没有任何一种冲煮方式可以真正胜过其他方式。在家以外的地方饮用咖啡时,意式浓缩咖啡顶多可以说是当前最受欢迎的咖啡饮品种类,许多咖啡馆对一杯意式浓缩咖啡的收费甚至高过滤泡式咖啡。

毫无疑问,意式浓缩咖啡是造就咖啡零售业的主要驱动者,不论是今日受到广泛欢迎的意式浓缩咖啡文化,还是美式快餐文化版本的全球咖啡连锁店。制作意式浓缩咖啡可以同时让人十分挫败又大为振奋,我必须郑重警告:除非你真的很想要有这样新的嗜好,否则绝对不要给家里买一部意式浓缩咖啡机。当你幻想在一个慵懒的周日早晨阅读早报时,能配上两杯亲手做的美味卡布奇诺咖啡,其实事前的准备工作与这样的幻想相去甚远(还有事后的清洁工作)。如果只想来两杯咖啡饮品,而不是要做这样的工作,我建议你跟我一样,到附近一家咖啡馆让专业人士为你服务。不过,的确不是附近的每家咖啡馆都有好咖啡,对想在家里通达意式浓缩咖啡冲泡法的人而言这可是个好理由。

意式浓缩咖啡的起源

冲泡咖啡时,我们都了解研磨粗细的重要性,研磨得越细,咖啡味道越容易萃取出来,也不需要那么多的水来萃取咖啡,这意味着你可以煮出一杯更浓郁的咖啡。当你把咖啡豆磨得细到光靠地心引力无法让水穿透过咖啡粉层时,就会产生问题,这个问题限制了你能煮出多浓的一杯咖啡。

长久以来人们一直知道这个问题的存在,第一个解决方式,就是利用累积起来的蒸汽压力将热水推过咖啡粉层。一开始这种早期的意式浓缩咖啡机只在咖啡馆使用,用来制作一般浓度的咖啡,但可以更快速,于是得到espreso这个名称。不过,在不危及人身安全的前提下,水蒸汽本身产生的压力通常不足,因此有人开始尝试使用空气压力或水压方式协助萃取咖非。其中最大的一次突破来自阿齐勒·加吉亚(AchilleGagia)的发明,他的机器有一个大型拉把,操作者将拉把往下拉,压缩弹簧,当弹簧松开后,产生的压力会把冲煮用的热水推送穿透过咖啡粉层。这种方式产生的瞬间压力非常可观,因此可以把咖啡粉磨得更细,制作出既小杯又浓郁、完美萃取的一杯咖啡。

克丽玛

对大多数咖啡饮用者而言,意式浓缩咖啡的一个主要特征不只是它的浓郁度,还有那表面浮着的一层厚厚泡沫—克丽玛(crema),也是意大利人称呼鲜奶油的用语。它是自然而然形成的一层泡沫,漂浮在咖啡的液面上,就像一杯啤酒表面漂浮的那层泡沫。克丽玛的成因,是水在非常高的压力下可以溶出更多二氧化碳,而二氧化碳是在咖啡烘培时自然产生的气体,当冲煮好的咖啡液逐渐回复到正常的大气压力之下,咖啡液无法继续困住所有的气体成分,因此会有无数的小气泡从液体中冒出来。这些泡泡会留在咖啡液面上,看起来就像很稳定的一层泡沫。

长久以来许多人都认为克丽玛很重要,事实上克丽玛的存在只代表两件事:第一,咖啡豆是否仍然新鲜?距离烘焙日期越久,咖啡豆内的二氧化碳含量就越低,煮出来的咖啡泡沫就越少。第二,这杯意式浓缩咖啡究竟是浓郁的还是清淡的?泡沫的颜色越深,通常口味越浓郁。这是因为克丽玛其实本质上只是咖啡液的泡沫形态,比咖啡液本身的颜色略浅,因为泡沫会折射光线,所以咖啡液本身的颜色深浅,决定了克丽玛的颜色深浅。基于这个原因,较深度烘焙的咖啡豆,制作出的咖啡克丽玛颜色较深。然而,克丽玛无法告诉你:咖啡生豆的质量是否优良,咖啡豆是否经过妥善的烘焙,用来冲煮意式浓缩咖啡的机器是否干净。以上是做一杯美味的咖啡你必须注意的所有关键因素。

基本冲煮技巧

冲煮意式浓缩咖啡时,研磨好的咖啡粉会装进一个小的金属滤器里,滤器再放进另一个把手中,滤器底部有许多细小孔洞用来防止咖啡细粉流过,同时让咖啡液能够顺利通过,不过还是会有少许最细小的粉末颗粒会通过孔洞。滤器中的咖啡粉会经过填压让表面平整,放入滤器的把手,之后锁上意式浓缩咖啡机,启动泵。泵会将接近沸点的热水由锅炉推送穿过咖啡粉层,萃取出的咖啡液就会滴落到下方的咖啡杯中。某些咖啡机型冲除了在此提供基本的冲煮概念,我还有一些建议给想煮时,操作者会决定何时关闭泵结束萃取,有时靠目在家里煮出出色意式浓缩咖啡的人,这些技巧是我多年来测,有时是靠称重;另有些机型则是释放固定的水量,到全世界各地传授给许多专业咖啡师的心得,相信也是目之后会自动关闭泵。出色的意式浓缩咖啡,是由萃取前大家所认同的、要煮出优质意式浓缩咖啡的关键。条件来决定的。好的咖啡烘焙商会提供给你大量的黄萃取压力及阻抗力。

金萃取参数,一组好的萃取条件,指的是精确的测量数值,包括下列各个项目:

  • 总萃取时间。
  • 萃取用的热水温度。
  • 咖啡粉的重量(克)。
  • 咖啡液的目标萃取剂量(最好是以克为单位,至少也要以毫升计算)。

意式浓缩咖啡的冲煮目标,是要在限定的时间范围内煮出特定剂量的咖啡液。举例来说,我们也许会想做到这样的参数:在27~29秒内用18克咖啡粉制作出36毫升咖啡液。为此,我们必须知道如何控制热水通过咖啡粉的速度。

热水通过咖啡粉的速度,决定了咖啡内风味成分萃取的多寡,假如热水花了太长的时间穿透咖啡粉,会带出太多成分,通常就是过度萃取。这杯咖啡将带着若味、烟灰味以及非常刺激的风味;假如热水通过的啡粉的时间太短,成分就萃取不足,咖啡尝起来会比较尖锐、涩口而且稀薄。

用来控制水流通过咖啡粉速度的方法,靠的是改变咖啡粉层的阻力大小。有两种方式可以达到这个目标:改变咖啡粉的分量(放入越多咖啡粉,热水就要花更多时间穿透咖啡粉),以及改变咖啡研磨粗细。咖啡粉磨得越细,咖啡颗粒之间的密合度就越高,会提高热水通过咖啡粉的难度。假如你有两个空罐子、其中一个装满沙子,另一个装入同样重量的小石头,水通过装着小石头的罐子会比较快;同理,研磨较粗的咖啡粉,在咖啡机上就会让水更快速地通过。

许多人都有这样的经验,这也是每天世界各地成千上万的咖啡师感到挫败的一个问题:流速不对,咖啡就不好喝。如果是研磨粗细或咖啡粉量不正确,问题很难立刻发现。正因如此,一般在家里操作时,我建议一定要测量咖啡分量,这可以降低失误率、挫折感以及减少浪费。如果使用了正确剂量的咖啡粉,你就会知道其实要改变的只有研磨粗细而已。

意式浓缩咖啡或许是在全世界餐饮领域中最吹毛求疵的一种冲煮方式,这么说可不是轻描淡写。只要在目标范围外几秒的差距、在滤器内只少1克咖啡粉,或是最后萃出的咖啡液总量只少了几克,就能对咖啡风味造成很大的影响,很有可能会从一杯很爽口的咖啡变成只能倒进水槽的失败品。

我建议越多固定参数越好,一次只改变一项变因。当你煮出一杯令人失望的咖啡时,试着先从改变研磨粗细着手,因为如果研磨粗细出错,改变其他变因不见得会让你做出想要的成果。

填压

“填压”(tamping)一词,是用来形容冲煮意式浓缩咖啡之前压紧咖啡粉的动作。刚研磨好的咖啡粉是蓬松的,假如把没有压紧的咖啡粉直接放进咖啡机中,以高压的热水萃取,水会找到咖啡粉颗粒之间的孔洞快速通过,许多咖啡粉因此没能萃取出风味。这个现象我们称为“通道效应”(channelling),通道效应发生时,煮出的咖啡带有尖锐及不讨喜的风味,因为咖啡粉内的成分没有均匀地萃取出来。

许多人认为填压是很重要的动作,但我不相信有那么重要。填压的目标单纯只是为了推出咖啡饼内的空气,并确保冲煮之前咖啡饼表面均匀平整,力道大小对于水通过咖啡粉的速度并不会有太大的影响。一且将咖啡饼内的空气都推出,你要使更大的力气压出更多空气是有困难的,意式浓缩咖啡机以9bar(130psi)的压力推送热水,比起人手填压的力道大多了,填压只是为了制造出均匀的咖啡饼表面,没有其他目的。

有些人在填压过后发现有少许咖啡粉粘附在滤器周围,会用填压器敲一敲把手让粘附着的咖啡粉掉落,然后重新进行填压。千万别这么做!敲击把手时可能会把咖啡饼敲松,使得咖啡饼与滤器之间产生空隙,就可能造成通道效应。其次也可能会伤及填压器,有些填压器本身就是美丽的工艺品,缺损了是很可惜的一件事。

最后,我的建议是用正确的姿势操作填压器,就像拿手电筒的握法,拇指直直朝下,开始填压时,你的手肘必须在滤器正上方,手腕打直。你可以想象手里拿着一把螺丝起子锁一个在工作台上方的螺丝,用相同的手势拿着填压器可以保护你的手腕不受伤(详见第98页)。重复不断地使用错误的方式操作填压器,是大多数职业咖啡师手腕受伤的主因。

意式浓缩咖啡花式饮品 Espresso-based Drinks

不论大杯小杯、纯饮或加奶,许多花式咖啡饮品都是以一杯意式浓缩咖啡当作基底。

意式浓缩咖啡(Eepresso)

意式浓缩咖啡有许多定义基准,其中有些是极度精准的要求,另一些则是较广泛的标准。我对意式浓缩咖啡的定义如下:一杯小杯、浓郁的饮品,同时使用细研磨的咖啡粉,以高水压方式萃取。我还会说意式浓缩咖啡必须带有克丽玛,更精确的要求是,水粉比例大约为1:2。对意式浓缩咖啡的定义,我较倾向以广泛的定义论述,而不是斤斤计较某些细节的对与错。

特浓取意式浓缩咖啡(Ristretto)

此咖啡饮品原文名称为ristretto,意大利文的此名词代表“受限的量”(restristed),概念是制作出一杯比标准意式浓缩咖啡更小杯且更浓郁的咖啡。用相同分量的咖啡粉但相对少的水量萃取,咖啡研磨的粗细度更细,因此才能维持差不多的萃取时间,让咖啡内所有讨喜的香味都能萃取出来。

长萃取意式浓缩咖啡(Lungo)

近来长萃取意式浓缩咖啡对精品咖啡产业而言较不时兴。制作时会使用意式浓缩咖啡机,以相同分量的咖啡粉,但是用两到三倍的水量萃取,煮出较大杯的饮品,饮品尝起来较稀薄。对品尝经验较多的消费者来说,长萃取意式浓缩咖啡较缺乏丰厚度以及口感,通常喝起来很恐怖,有较多苦味及烟尘味。但是最近精品咖啡产业中也有股潮流:用长萃取法煮较浅烘熔的咖啡豆,煮出的咖啡具有高复杂性及均衡感,我也觉得很美味。假如你曾因某个意式浓缩咖啡配方的酸味该如何平衡而感到困扰,可以尝试长萃取的方式,研磨粗细度必须稍粗一点儿,让水流速度略快以避免过度萃取。

玛奇朵(Macchiato)

这个饮品的名称来自一个概念:将意式浓缩咖啡以少许的奶泡做个“记号”(marking)。在意大利常见一位非常忙碌的咖啡师面前有数杯意式浓缩咖啡,等着端给排队的客人,假如其中有一位客人喜欢加少许牛奶,咖啡师会倒入一小最奶泡当作记号。假如你单纯地只倒一点点牛奶至刚做好的意大利咖啡内,牛奶很快就会在克丽玛中消失,就很难用肉眼判断这杯是什么饮品。约莫10年前,许多以质量为主要考虑的咖啡馆针对玛奇朵做了一些不一样的改变,他们直接把玛奇朵定义为在意式浓缩咖啡上以奶泡直接覆盖的饮品,通常是消费者要求才会这么做。这样的消费者想要的是稍微大杯、风味不那么浓郁、较甜的饮品,但是有些咖啡师则是为了炫耀能在非常小的杯子里拉花而制作玛奇朵。有个令人混淆的例外,星巴克有个饮品称为焦糖玛奇朵(Caramel Macchiato),这是一种截然不同的饮品,比较接近拿铁咖啡,只是表面以焦糖酱做记号。这个名称会造成某些消费者混淆,尤其是在北美洲,因此有些咖啡馆会特别标示他们制作的是传统式玛奇朵。

低咖啡因咖啡饮料

评判标准

成分

产品设计

原材料

主料

辅料

可选原料

制作过程

生产线分工

人员分工

机器分工

资产与负债

资产

固定资产

非固定资产

负债

库存

设计和规划

位置与环境

投资与评估

规模与功能

风格与形式

组织结构

成本

金融成本

原材料成本

房租成本

能耗成本

人工成本

设备折旧

收益管理

客流曲线

时间分布

空间分布

目标群体

容量控制

风险控制

市场

国际市场

国内市场

主要公司

标准

咖啡类饮料

标准号:GB/T 30767-2014

文档

编辑成员
4 人

Ken418, 不知的小明, 汪生生, 木又

评论(1)

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Ken418 2020-05-01 12:07:20
标题“分类”“咖啡饮料”的内容可能不符合百科全书的格式,且有比较主观的和不必要的冗余内容。我们将进行修改。
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