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碳酸饮料制造


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简介

碳酸饮料又称汽水,是充入二氧化碳气体的软饮料,其中包括日常汽水,如七喜、可乐、碳酸水及沙士、麦根沙士等。而工业汽水就是工厂在高温的环境下,为了保证工人们的身体健康所提供的含有生理盐水等矿物质成分和二氧化碳等液体。一般都是工厂自己配置,其味道口感与现在的可口可乐相似。 大部分碳酸饮料配以糖浆和碳酸水等调制而成,因此糖分不低,过量饮用对身体有害。

种类

碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的制品,俗称“汽水”,不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。要求成品中二氧化碳气的含量(20℃时体积倍数)不低于1.5倍。 碳酸饮料分为果汁型、果味型、可乐型、其它型4种

评判标准

流程

洗瓶

瓶子的清洁与否直接影响到产品质量,目前规模较大的饮料工厂,大都已采用洗瓶机、实现了连续化自动化,规摸较小的饮料工厂,仍采用手工洗瓶的方法。不论采用何种方法洗瓶,一定要将瓶子洗干净。一般先将瓶子放在水中浸泡,将瓶子里外的污物尤其是回收瓶子上的商标使之软化,再经热的碱溶液浸泡,加速污物的溶解,然后再用洁水冲洗,最后用无菌水冲洗干净。

空瓶检验

经洗净的瓶子应逐只进行严格的检验,先进的检验方法采用光电自动检验仪,凡未经洗净的瓶子自动拣出,从而保证了空瓶的清洁卫生。一般普遍采取电光屏人工自测的方法,将未经洗净的空瓶拣出来,经检验后的空瓶由传送带运送到灌瓶机进行灌装。

水质处理

作为碳酸饮料用的水质的要求,在前面己作了叙述,凡作为碳酸饮料的用水均需经过处理,处理的方法应根据水质的情况,采取不同的处理方法。一般采用活性炭沙层过滤,也有砂滤棒过滤的,还有采用石灰法的,较差的水质采用电渗析、反渗析等处理法,采用紫外光照射也是消毒的一种方法。总的说,通过水质的处理达到碳酸饮料水质标准。

二氧化碳处理

要生产高质量的碳酸饮料,二氧化碳的质量甚关重要,除非是采用高纯度的二氧化碳,一般的二氧化碳均应经过脱臭、脱味处理,经处理后的二氧化碳,提高了纯度,所生产的碳酸饮料,无异味、苦味、口味纯正。

糖浆的处理

未经处理的砂糖往往带有杂质、微生物和异味,要得到高质量的碳酸饮料,所使用的糖一定要进行处理,先将砂糖溶解在经处理后的水中,然经活性炭进行处理,使之脱色、脱臭、脱味,再经过滤,所得糖浆应是无色、无杂味澄清透明的糖浆,供配料用。

混合

混合有两种方法,先进的方法是采用一次混合法,即将白砂糖、果汁(果汁汽水)、经处理的水按规定的比例,进行溶解,溶解又可分为热溶和冷溶两种方法,根据规定的配方将柠檬酸、香精、色素、糖精钠、全糖果汁型汽水(不加糖精钠)、防腐剂等,采用一次混合法将CO2气体同时压入混合器中进行混合,CO2气体的含量根据不同产品的要求,保持在2.8~3倍体积,液温保持在7~8℃,在夏季为了保CO2气体的含量,应采用冷冻设备进行降温冷却。两次混合法是将糖浆和碳酸水分别混合。

灌装

灌装可分两种方法,先进的方法采取一次灌装法,在灌装前还有抽真空设备,将瓶中的空气抽掉,可以保证CO2的含量,并可以使内容物不发生氧化,保证产品质量;一次灌装法灌装量正确,口味一致,含气量足,生产效率高,糖浆浪费少。两次灌装法系先由糖浆机将糖浆灌入瓶中,然后再灌碳酸水,这种操作方法C02混溶不好,糖浆加入量不易准确,对产品质量有影响,常常为一次混合法替代。

轧盖

将经检验合格的瓶盖,(一般都采皇冠盖),放入理盖机中,然后由滑槽逐只滑下,由自动轧盖机将瓶封好,应做到封口严密不漏气,在操作过程中应进行检查,如发现封口不严密应及时调整轧盖机。

验瓶(成品)

经灌瓶后的汽水,应严格把关,先进的方法采取光电扫瞄检测仪,进行自动检测,发现恶性杂质的瓶子可以自行拣出,一般采用电光屏经人工目测检验,将带有杂质和溶量不足的瓶子拣出,以保证产品质量。

贴标

经检验后的成品贴上商标,贴标的方法先进的方法,采用自动贴标机,亦有人工贴标的,商标要贴正,在商标上应有生产日期和班产代号,亦有将商标直接印在瓶子上的,生产日期和班次用印码机印在瓶盖上。

装箱

将经贴上商标的成品装入箱中,先进的装箱方法采用自动装箱机,所用箱子是塑料箱,有统一的规格,自动装箱速度快,装好箱后用堆垛机堆放,提高库房利用率。用人工装箱,速度慢,功效低。

工艺

汽水的生产工艺流程有两种:一种是配好调味糖浆后,将其灌入包装容器,再灌装碳酸水(即充入二氧化碳的水),称现调式(二次灌装法);另一种是将调味糖浆和碳酸水定量混合后,再灌入包装容器中,称预调式(一次灌装法)。

二次灌装

二次灌装法是种较老的灌装方式,但现在仍然采用,尤其是汽水中含有果肉成分时采用较有利,因为果肉通过混台机的喷嘴时常易堵塞,不好清洗。现在流行的小型生产线多采用这种方式,因为加料机比调和机机构简单,管道也有各自的系统,容易分别清洗;另外,这种方法在灌水机漏水时可以不损失糖浆。它的缺点是糖浆通常与混合机中出来的水温不一致,在灌碳酸水时容易激起大量泡沫。

一次灌装

一次灌装法最早的方法就是将糖浆和水按一定比例加到二级配料罐中,搅拌均匀,然后经过冷却、碳酸化,再灌装。这种方法需要大容积的二级配料罐,配合后如不能立即冷却,碳酸化,由于糖度低易为细菌污染。连续化的方法是用调和机按比例的流量连续将糖浆和水调和好,进入冷却器和混合机,达到规定的含气量后灌装。这种方法的优点是糖浆和水的比例失误小,准确度高,容器容量变化时不需要变化加注量比例,产品质量一致。此外,由于糖浆和水混合温度一致,起泡小,故只控制一次含气量即可。但这种方法不适宜灌装带果肉粒子的汽水。

原辅材料的选用和处理

生产碳酸饮料的原辅材料有砂糖、水、二氧化碳、果汁、有机酸、香精、香料、糖精钠防腐剂、色素等.

砂糖

砂糖是生产碳酸饮料的主要原料,砂糖质量的好坏直接影响到产品质量,糖一般指的是蔗糖C12H22O11,它是白色透明的结晶体,普通蔗糖的含糖量为97.7%,还原糖0.92%,灰分0.27%,水分0.05%,根据这样的成分如果不经精炼处理,设想生产出高质量的饮料是困难的。没有经过精炼的糖,由于纯度不够,其色泽不是洁白的而带有微黄色,往往带有不同程度的异味甚至有发酵味,还会产生絮状悬浮物和沉淀物,如不经精炼和处理,所生产的饮料澄清度差,口味不纯正,在液面有絮状粘着物附在瓶颈内壁。这种饮料的质量是低劣的。

现在在国外普遍采用果葡萄糖替代蔗糖,果葡萄糖的色泽透明,甜味纯正,甜度与蔗糖相接近,而甜味的持久性较蔗糖短,所以生产的饮料有爽口感。目前我国要采用精炼糖来生产饮料还是有困难,唯一的办法是进行净化处理将白砂糖溶于80℃水中,溶化成60~65Brix的糖度的糖浆并加入0.5~1%颗粒活性碳,不断搅拌15分钟,加入0.1%Ca(0H)2作为助滤剂以利过滤,经过沉淀糖浆的温度降至25℃,净化后的糖浆稀释至Bix10℃可获得色泽澄清透明无糖蜜味和其他异味的糖液。

水是生产碳酸饮料的主要原料之一,在饮料中水的含量占85~90%,饮料用水的水质要求是很高的,应是澄清无色、无味、无臭、矿物质含量低、清洁卫生。如在水中含有杂质,就会影响到饮料的口味、香味和外观,水中碱性矿物含量高,能与饮料中的酸起中和作用、减低饮料中的酸度,这样不仅会使甜酸比失调,影响口味,而且因pH降低细菌容易繁殖,矿物质含量高还会使饮料产生咸味以及造成絮状悬浊物的产生。饮料用水应高于一般饮用水的标准,因此,饮料用水应加以处理。处理的方法有多种,根据水质的情况不同,有石灰软化法、活性炭砂层过滤法、砂棒过滤法、电渗检法、反渗析法等。

二氧化碳

二氧化碳是碳酸饮料不可缺少的重要成分,二氧化碳能使碳酸饮料产生一种特殊的风味,由于在饮料中含有一二氧化碳,喝饮料后当二氧化碳在体内受热被书咄体外时,人体内的热量也随之排出体外,人得孙清凉感;同时由于在饮料中有二氧化碳的存在,对饮料中的微生物起到一定的抑制作用。

二氧化碳的纯度,直接影响到饮料的质量,一般市售的二氧化碳,由于在提取、回收过程中未曾进行提纯处理,往往有杂质和杂味存在,会给饮料造成有苦味、异味,所以二氧化碳也应经过提纯处理,使之达到纯度溶积比高于99.9%.水分含量低于0.005%,二氧化硫少于0.002毫克/公升,二氧化氢少于0.002%、滋味、气味溶解水中无异味。

果汁

果汁是加工果汁饮料的主要原料,果汁质量的优劣,直接影响到产品质量的好坏。加工果汁饮料的果汁,必需是从适合加工果汁饮料的品种、新鲜成熟的水果中榨取的果汁,经过过滤,采用真空浓缩的工艺,所浓缩的果汁,色泽鲜艳、保持天然的水果香味,浓度为35~50%,经高压泵进行均汁,带有稠度、不分层无沉淀的果汁。生产澄清型果汁饮料,还需经过酶法处理,除去果汁中的果胶成分。

糖精钠

糖精钠是加工碳酸饮料的甜味剂,是白色或无色的结晶体或粉末状,无臭、稍有芳香味,有强的甜味,略有苦味,其甜度为蔗糖的300~500倍,甜味团值约为0.00048%,用量不得超过0.14%具体用量根据饮料品种的不同而调节控制。

柠檬酸

柠檬酸又称柯椽酸,是加工碳酸饮料不可缺少的酸味剂。为无色半透明结晶体或结晶粉末,无臭、味极酸,使用量为0.12~0.15%。具体用量应根据产品的不同,结合甜酸比加以确定。

香精

在食品加工中,香味、香气有着十分重要的地位,在饮料中根据品种的不同,添加适当的香型适量的用量和香精的质量,对生产优质的碳酸饮料来说,是非常必要的二所用的香精必须是卫生部规定的食用香精.以香精的来源不同,可分为天然香精和人工合成香精,以性质分,又可分为水溶性和油溶性两大类。生产饮料所用的香精以水溶性香精为宜,因油溶性香精在饮料中难以混合。在液面容易产生游离状态,造成油圈粘附在瓶颈内壁,影响产品的外观。

乳化剂

乳化剂是一种分子中具有亲水和亲油两种基的物质,它可介于油和水的中间,而形成稳定的乳浊液。根据油在水中分散或水在油中分散的不同性质,乳化剂可分为亲水强的水溶性乳化剂和亲油性强的油溶性乳化剂两大类。

生产混浊型饮料不能呈澄清状态而应是均匀的不分层的混浊状态的液体。但靠饮料中添加果汁要达到混浊状态是不可能的,必需加入适量的混浊剂,使之成为混浊型的碳酸饮料。

色素

色泽是食品的主要指标之一,具有色泽鲜艳的食品,对增进食欲起到一定的作用。碳酸饮料除白柠檬汽水外,其他各种饮料根据不同的品种均需添加无害人体健康的食用色素。所添加的色素必须是由卫生部规定的色素,食用色素可分为天然色素和人工合成色素两大类,常用的天然色素有黄桅子素、紫草茸、虫胶、叶绿色等。人工合成色素有觅菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛兰等。在使用时还应考虑到耐酸性、耐光性、溶介度等情况选择使用。

防腐剂

防腐剂系指对食品有抑制微生物作用的药剂。碳酸饮料是不经高温杀菌的,在饮料中很有可能有微生物的存在,产品在保存期间往往会发生变质,为此,在生产过程中允许添加少量的防腐剂。常用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸等。

苯甲酸

苯甲酸又名安息香酸,系白色有丝光的鳞片或针状结晶体,质轻,无臭或微带安息香或苯甲醛的气味,PH值为2.8,微溶于水,在PH值低的条件下,对广范围的微生物有效,但对产酸菌作用弱,以PH值为2.5~40为宜。但由于溶解度低,在实际生产中以使用其钠盐者较为普遍。

苯甲酸钠

苯甲酸钠又名安息香酸钠,为白色的颗粒或结晶粉末、无臭或微带安息香的气味、味微甜、有收敛性,易溶于水,抑菌效果与苯甲酸相同。

山梨酸

山梨酸为无色的针状结晶或白色的结晶粉末,无臭或微刺激性臭味,微溶于水。对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用,但对嫌气性芽抱菌与嗜酸乳酸杆菌无效,其防腐效果在PH值5~6以下范围内使用。由于水溶性差,在使用前应先溶解在乙醇中,并在加热过程的后期加入,以防止受热挥发。

生产线分工

资产与负债

资产

固定资产

非固定资产

负债

库存

设计和规划

位置与环境

投资与评估

规模与功能

风格与形式

组织结构

成本

税费

金融成本

原材料成本

房租成本

能耗成本

人工成本

设备折旧

收益管理

客流曲线

时间分布

空间分布

目标群体

容量控制

风险控制

市场

国内市场

国际市场

上市公司

可口可乐

百事可乐

标准

文档

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木又, 骑士王, 法国就是培根, ishkafel, mxq, 一酸化炭素

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