制造业
糕点

面包
制造
糕点、面包制造


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简介

面包(bread) 以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料,或在烤制成熟前或成熟后在面包坯表面或内部添加适量奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等辅料,经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品。 糕点是糖果糕点的一种,指以面粉或米粉、糖、盐油脂、蛋、乳品等为主要原料,配以各种辅料、馅料和调味料,初制成型,再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。糕点品种多样,月饼、蛋糕、酥饼等均属糕点。

行业范围

指用米粉、小麦粉、豆粉为主要原料,配以辅料,经成型、油炸、烤制而成的各种食品生产活动。包括对下列糕点、面包的制造活动:

西式糕点

西式蛋糕、西式素点心、西式包馅点心、其他西式糕点。

中式糕点

月饼、烘烤糕点、油炸糕点、水蒸糕点、熟粉糕点、其他中式糕点。

其他糕点

面包

软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包、其他面包。

面包

广义来讲面包是一种用五谷(一般是麦类)磨粉制作并加热而制成的食品。 最早的面包起源于6000年前,古埃及、巴比伦人将谷物磨碎以粥的形式来食用,也开始烤出无发酵面包(薄烤面包),而发酵面包则在4000年前的埃及首次出现。 具体到我们日常具体接触了解的面包,多是由粉类(多为面粉)、盐、水、酵母、这四种材料作为基础原材料,或配以油脂、鸡蛋、乳制品、糖分等辅料。经过混合揉制做成面胚,进而进行烘烤、油炸、蒸、煎等热加工方式制成的食品。面包是谷物食品及人类食品中营养素含量比较完全的、营养价值较高的食物。因为,经过烘烤后,淀粉充分糊化,非常有利于酶的作用,故面包的消化率也较高。面包的消化率优于其它米、面食品。例如,馒头和米饭不宜冷食,营养价值也低于面包。

分类

按照起源分类大致可划分为:日式面包、欧包、软欧包这三种,按照配方可分为:LEAN类面包(配方较简单,低糖低脂或无糖无脂) RICH类面包(配方较为丰富,即多糖多油脂)

日式面包

简介

日式面包以口感松软,馅料丰富,造型美观著称,是最受国内市场欢迎的主流面包,国内大型连锁面包坊,个体烘焙店所销售的90%的面包基本都可归类为日式面包。

历史

最早的发酵面包传入日本,是在1549年西方传教士”圣方济•沙勿略”以传教为目的到访日本,从而为当时的日本带去了发酵面包的制作工艺。而后在幕府末期,面包作为军粮再次受到重视。直到明治8年时,已经发展出了用于“皇室特供”的樱花红豆面包,也代表着面包这种食物开始在日本的千家万户普及开来。在第一次世界大战胜利后,日本的面包需求增加,作为主食的面包也开始使用砂糖、油脂、牛奶。后经职业面包匠人们的从世界各地不断学习和改良,才形成了现今更受亚洲人喜爱,且花样繁多的日式面包体系。

优点

日式面包经过发展和历代面包匠人们的改良,口感上已不似欧包那样酸酸硬硬,难以入口,转而变得吃起来像柔软的棉花一般松软又不失面包该有的劲道。味道上也通过增加馅料或是外皮的这种方式,使其有了质的飞越,不管是甜口、咸口、荤的、素的,你总能找到喜爱的哪一款。造型经过面包师们不停地推陈出新,不仅让面包看起来美味可口,创意十足,也在方便食用、便于携带上有了很大的提升。 最主要的是,日式面包在中国市场已经发展数十年之久,原材料的供应与制作技术和销售渠道已经十分成熟,想要一尝美味,基本只需要下楼走几步就能遇到一家面包店,就能找到自己的心仪之选。 日式面包还有着极大的包容性,虽然也有不少传统的面包款式,但是对于面包具体的尺寸规格、配方、重量却没有太过严苛的要求。这就给了职业烘焙人和烘焙爱好者大大的想象空间,能让制作者充分的发挥想象力,把自己的想法糅合进自己的作品里,赋予一款面包自己的个性。随着市场的成熟与网购带来的便利、面包教程的涌现,只要认真学习基础,人人都能研发出一款属于自己的面包。

缺点

大多数日式面包了提升味道、口感、存放时间等需要,配方中有着丰富的糖、油脂、乳制品等材料,再加上大多都有着各种各样的馅料。在人人都营养过剩的当下,过于频繁的食用日式面包往往会为身体造成各种问题。

传统日式面包

  • メロンパン

特殊格纹外表的菠萝面包 メロンパン在日语上解说是哈密瓜面包,是因为菠萝包格纹与密瓜外观相似。日本国内这种叫法比较少。刚开始会在里面添加哈密瓜做料,经过演变,菠萝 包现在会填充各种馅料。

  • 角食パン

犹如金砖般的角食吐司 这款吐司的特色是外表金黄,触感柔软,使用吐司模具盖上烤制,内里拉丝完美,有明显的发味道。吐司在日本一直维持着主食面包的地位,是判断面包坊水平的重要指标。

  • あんばん

拥有憨厚圆形外表的红豆包 別看它相貌平平,它可是日本面包文化的“开国大臣”,见证了日本面包的发展,它拥有着红豆的鲜甜,面包特有的松软口感,表面撤上一点黑芝麻,深受普罗大众喜爱。

  • クリームパン

营养美味的奶油面包 日本的定番面包(基本款面包)。內馅是卡仕达酱,或者鲜奶油。外表形状整椭圆形后切开三刀。相传明治30年代后期新宿中村屋的始祖因爱上奶油泡芙的味道,从而使用奶油制作面包。

  • カレーパン

经典不可逆的咖喱面包 咖喱面包开创了以面包糠做炸物面包的先河,正统的咖喱面包基础形状为梭子形,内馅为咖喱,根据使用咖喱不同,有些味道会甜一些,有些会辣一些

  • 焼きそばパン

日剧出镜率最高的炒面面包 它是面包与家常菜混合的突出代表,面包上可以夹着炒面,莽麦面等等,当做主食面包所吃。在很多动漫电视剧都会发现他们会喜欢用这种炒面面包作为午餐所食用,饱腹美味。

  • コ口ツヶパン

松软外表,酥脆内陷的可乐饼面包 如标题所示,这是面包来可乐饼的巧妙搭配,里面再配些自己爱好的酱汁,面包充当外皮包住可乐饼,每口都是日本面包匠人的小心思。

  • ウィンナー

日式经典的香肠面包 不需要多解释~这款在许多地方都能看到,是早餐的最好伴倡,面包内夹着条香肠,也可以挤上一些沙拉酱、番茄酱等,外形也是多种多样。

(※“传统日式面包”部分,文字摘选《不私藏面包匠人》,图片来源于网络)

欧包

简介

欧包所包含的范围比较广泛,包括德国、奥地利、法国、丹麦、意大利、俄罗斯等国家的面包都可划分为欧包的范围,其更多代表的是制作工艺、配方、食用用途等方面的不同,所形成的的独有的面包体系。欧包在其各个产地国家人民的食谱上,常常都是以主食的形式出现。所以欧式面包都是个头较大,份量较重,颜色较深,表皮金黄而硬脆;面包内部组织柔软而有韧性,面包口味大部分为咸味,面包里很少加糖和油,原材料上一般会掺入部分粗粮(比如全麦、黑麦、裸麦)。正宗的欧包采用天然酵种发酵,炭火、石板烤制,用蒸汽制造脆硬的外壳,有的口感微酸,讲究口味清淡,要求能吃出粮食本身的麦香。

历史

罗马的发展,也带动了面包主食文化,当罗马军队远征也同时将面包普及所经之处。另一方面,来自属地的低价谷物,橄榄油等流入,而使军队成为主要核心,也致使中、小农名没落。在以追害基督教徒闻名的暴君尼禄时代,完成了古罗马竞技场(圆形剧场)的连造,并为平息涌进罗马的无产阶级,免费地送出面包、小麦并提供罗马技场使用。罗马的人口有80万人,为了养活市民而从属地族及、叙利亚、北非等地,每年进口50万吨的小麦,且拥有能储存半年用量的仓库。 西元79年,古代都市庞贝因维苏威火山爆发掩埋,但现今挖掘到出的有二层楼高的面包店,当时一楼的石臼,石窑逐一被控掘出来。在罗马五贤君时代后期进入衰退期,随着帝国的衰落,面包文化也随之式微。但面包製作上,其中一部分进入了教修道,及贵族间,因而产生了具有当地特色的题包,并得以承製製作。特别有名的是十五世纪末,意大利的富豪梅迪奇( Medici)家族,将女儿凯瑟琳梅迪奇( Caterina de" Medici)嫁给后来的法国国王亨利二世。并将当时的意大利餐食文化,叉子、刀子以及面包制作技术等带进法国。加上十八世纪未,欧洲最显赫奥地利 哈布斯堡家族( Das Haus Habsburg)的玛丽亚・安东尼亚( Maria Antonia)(后来 路易十六世的王妃玛丽・安东妮 Marie- Antoinette)嫁来法国。当时由维也纳带进巴 黎的皮力欧许、可颂、凯萨面包( Kaisersemme)、牛角面包( Crescent Roll)、库 克洛夫面包等,即是现代商品的雏型。于此开始面包製作,也因科学的大放异彩而受惠,1683年荷兰的雷文霍克( Leeuwenhoek)在自制显微镜下发现了酵母,1859 年法国的路易•巴斯徳( Louis Pasteur)解开了可藉由酵母将糖类分解成酒精及二氧 化碳。当Fleischmann' s Yeast开始在美国销售,则是在1868年

优点

欧包最大的优点就是足够健康,作为主食,欧包多为LEAN类面包(配方较简单,低糖低脂或无糖无脂),并且会加入谷物、果仁和籽作为面团材料。谷物含有丰富的氨基酸、膳食纤维和矿物质,有助提高新陈代谢,而果仁和籽则有丰富的非饱和脂肪,有益身体健康。对于烘焙职人来说,欧包传统的历史让其对烤焙出的成品都有着一定的要求,例如重量、色泽、形状、纹路乃至面包割口的数量。而应为其配方相对简单,所以不得不从面包的选材、酵种的培育、搅拌方法、成型手法等每一个制作步奏上下尽功夫,来提升成品的品质。以上这些难点,也让欧包成为了国际比赛最具瞩目的项目,也是让烘焙职人们把制作一个完美的欧包来当做提升职业水准的方法。

缺点

欧包粗犷的外表,坚硬的口感和可能存在的酸味,都让早以把面包定义为早餐或是零食、应急食品的国人对一款欧包望而止步,而历史悠久的饮食文化和丰富多样的食品加工工艺所带来的多种选择,也很难让欧包在中国的主食菜单上占有一席之地。由于没有市场,对于原料选择的考究,且有着复杂制作工艺和设备要求的欧包,也让烘焙爱好者和小型商家对其难以一窥究竟。这些原因让国人对于欧包的了解,大多都来与西方影视或文学作品。

软欧包

编辑中

糕点

传统糕点

中国传统糕点是一种老少皆宜的食物。主要分为京派、津派、苏派、广派、潮派、宁派、沪派、川派、扬派、滇派、闽派等。糕点在《现代汉语大词典》中的解释是糕饼点心的总称。

京派

以北京地区为代表。历史悠久,品类繁多,滋味各异,具有重油、轻糖,酥松绵软,口味纯甜、纯咸等特点。代表品种有京八件和红、白月饼等。

苏派

以江苏省苏州地区为代表。馅料多用果仁、猪板油丁,用桂花、玫瑰调香,口味重甜。代表品种有苏式月饼和猪油年糕等。苏式糕点在中国汉族糕点发展史上占有重要地位。

广派

以广州地区为代表。用料精博,品种繁多,款式新颖,口味清新多样,制作精细,咸甜兼备,并糅合了西点的技巧和特色,因此能适应四季节令和各方人士的需要。代表品种有绿茵白兔饺、煎萝卜糕 、马蹄糕、皮蛋酥等。

潮派

以潮州地区为代表。馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主,葱香风味突出。代表品种有老婆饼和春饼。

宁派

以浙江宁波为代表。历史悠久,宁式糕点选料讲究、营养丰富、加工精细、造型别致,并形成以酥为主,酥、软、脆分明的特点,其极有特色的苔生片、苔菜千层酥、苔菜月饼,以及松脆香甜的多孔“三北”藕丝糖是其代表。

川派

以成渝地区为代表。馅料多用花生、芝麻、核桃、蜜饯、猪板油丁,糯米制品较多,软糯油润,香甜酥脆。代表品种有桃片和米花糖等。

滇派

以云南为代表。选取富有当地特色的原始材料精心烹饪而成,鲜美可口,回味无穷。代表有云腿月饼和鲜花饼等。

西式糕点

西式糕点简称西点,是由国外引入的一类糕点。制作西点的主要原料是面粉、糖、黄油、牛奶、香草粉、椰子丝等。西点的脂肪、蛋白质含量较高,味道香甜而不腻口,且式样美观。

点心

以黄油或白油、绵白糖、鸡蛋、富强粉为主料和一些其它辅料如果料、香料、可可等,而制成的一类形状小、式样多、口味酥脆香甜的西点。如腊耳朵、沙式饼干、杜梅酥、挤花等等。

蛋糕

西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高,因而营养丰富。蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油,如青蛋糕、花蛋糕。硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其它辅料,如水果蛋糕、太阳糕。

起酥

产品的主要原料是面和油。产品式样美观大方,口感酥脆,美味香甜的甜品,属于甜品小食。起酥种类很多,如冰花酥、奶卷如意酥、小包袄、糖粉花酥等。

评判标准

原材料

小麦等

主料

面粉

辅料

糖 酵母 碱

可选原料

食品添加剂

流程

营养

生产线分工

人员分工

机器分工

资产与负债

资产

固定资产

非固定资产

负债

库存

设计和规划

位置与环境

投资与评估

规模与功能

风格与形式

组织结构

成本

金融成本

原材料成本

房租成本

能耗成本

人工成本

设备折旧

收益管理

客流曲线

时间分布

空间分布

目标群体

容量控制

风险控制

市场

国际市场

国内市场

主要公司

标准

这里存放条目相关的国家标准

文档

编辑成员
7 人

lenlee, 某不知名烘焙从业者, Zhrlianer, 木又, 阿尔萨斯的狗腿子, 等待明天, 法国就是培根

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