制造业
糖果

巧克力
制造
糖果、巧克力制造


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简介

糖果是糖果糕点的一种,指以糖类为主要成份的一种小吃。若水果或坚果类食物裹上糖衣,则称为甜食(如糖葫芦)。巧克力(英语:Chocolate)原产自中美洲,巧克力来自“xocolatl”,是纳瓦特尔语单词意为“苦水”,是以可可做为主料的混合型食品,主要原料可可豆(Cacao)。

糖果制造

溶糖熬煮

将砂糖与麦芽糖熬煮成糖液。

水分控制

将糖液内的水分抽掉成糖膏。

添加/搅拌

依产品需求将添加物过磅后投入。

冷却

将糖膏冷却成糖块。

抽条

将糖块拉扯成糖条。

成型

将糖条打出一颗颗糖果形状。

金属检测

检测/排除金属异物。

单颗包装

将单颗裸糖独立包装。

秤重包装

依重量自动秤重包装。

巧克力制造

采收可可豆

发酵

干燥晒干

烘焙

去壳

碾碎 / 粗碎

压榨

研磨

混合与精炼

去酸

回火成型

巧克力种类

依成分分类

廉价巧克力

不含可可豆,只含代可可脂豆巧克力

黑巧克力(Dark chocolate)

硬度较大,微苦。 含量:一般指可可固形物含量介于70%到99%之间,或乳质含量少于12%的巧克力。价格最高的巧克力。 组成:可可粉、可可脂、少量糖。含丰富铁质, 是缺铁性贫血患者、素食者、补充铁质的良好食物来源。

牛奶巧克力(Milk chocolate)

含量:至少含10%的可可浆,以及12%的乳质。是市面上数量最多最常见的巧克力。 组成:由可可制品(可可液块、可可粉、可可脂)、乳制品、糖粉、香料和表面活性剂等材料组成。

白巧克力(White chocolate)

含量:含可可脂,不含可可粉。 组成:与牛奶巧克力大致相同,乳制品和糖粉的含量相对较大,甜度高。

依添加物分类

实心巧克力(Solid chocolate)

是指没有混合其它果仁、饼干等成分的巧克力,以片状及块状居多。

酒心巧克力(Beer chocolate)

是指在巧克力的中间加入了烈酒酒浆。

巧克力原料

代可可脂

代可可脂是一种用以代替可可脂制作巧克力和可可粉的混淆品,透过以较廉宜的植物油提炼而成的人造食用油来替代可可脂内的部分脂肪成分。现时很多代可可脂都是由棕仁油取得的棕仁硬油脂,再经特殊氢化精炼而成。 由于天然可可脂以可可豆提炼,成本高昂,加上其熔点约为摄氏34-38度,在常温下不容易保存,所以一些巧克力制造商会添加些代可可脂来减低成本,以及提高凝固程度。然而,因为熔点较高,虽然较易保存,但较难在口腔融化,加上味道也不及天然可可脂,因此较不受欢迎。 不仅如此,因为代可可脂的制作工艺与化学成分,使得食用代可可脂的人群易肥胖及患病,尤其是若含有反式脂肪,健康风险更高。

可可豆

可可豆又称可可亚豆,是指可可树长出的果实里的种子。果实成熟期为4到6个月,每年成熟两次,主要收获期为10月到12月。

品种

主要的可可品种有以下3种

  • Criollo-产量约是总可可豆产量的3%,主要是分布在南美洲的委内瑞拉。由于Criollo很怕虫害,因此在栽种上相当不容易。但是不会过于酸、苦的风味,还带有独特的细致香气,是最顶极的可可豆品种。
  • Forastero-是市面上最常见,生产也最大量的可可豆品种,占总可可豆产量80%以上。主要分布在西非及东南亚。无论是在涩味、苦味及酸味上都相较浓厚,巧克力味也较淡,但因为产量多的关系,因此常使用于平价巧克力。
  • Trintario-集合了上述口味及产量的优点。由Criollo、Forastero所混种的Trintario,原产地在加勒比海的特立尼达群岛,口味比较浓郁厚实,带一点果香味。由Criollo品种混搭Forastero的Trintario,在产量上也较容易栽培。

产地

可可豆的产地主要是分布于赤道南、北纬约20度以内的区块。因为气候炎热、多雨的环境,是最适合可可豆生长的环境。可可豆在各地都有不同的风味,有的会带点果香、有的则是有烟熏的风味。现今可可豆主要的产地主要有中南美洲、西非及东南亚等三地。

糖果种类

硬糖

软糖

奶糖

口香糖

瑞士糖

棉花糖

糖果原料

糖果种类很多,所用的原辅料范围很广,常用的有糖类原料、油脂原料、乳品原料、胶体原料、果料原料及其它食品添加剂。

甜味剂

  1. 白砂糖——其主要成分是蔗糖。它的熔点为185-186℃,当达到200℃时,就会变成棕黑色的焦糖,这时它的甜味就会消失,有苦味,如果再继续加热,最后完全失去水分成为纯碳。砂糖本身不带还原性,加水在酸和酶的作用下分解产生的糖与果糖混合物,称为转化糖,带有还原性,能阻止砂糖的结晶,在糖果制造中,利用的这个变化特点,使糖果性质有所改变,还能防止返砂。
  2. 饴糖——其主要成分是麦芽糖和糊精,干固物范围在75-80%左右。其熬煮温度在110℃以上。糖果中采用饴糖的主要作用:可降低糖果甜度;降低生产成本;抑制糖果发烊、返砂,延长保质期。为了使饴糖质量适合用于生产高级糖果,可用高麦芽糖浆,其制造硬糖效果特别明显,可提高糖果的抗烊及抗砂能力,更适合连续真空熬糖和浇模成型。它的熬煮温度在140℃以上。
  3. 淀粉糖浆——是生产糖果的另一种主要甜味料,其主要成分是葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。它在糖果中作用很大:既可作为糖果填充剂,以降低成本赋予糖果固形物,冲淡糖果的甜味,改善糖果的形态及风味,也可作为抗结晶剂,很好地控制糖的结晶,还可保持水分,增加糖果体积;同时,适量的淀粉糖浆还可阻止或延缓糖果的发砂发烊,改进糖果质地,延长糖果贮存期。其熬煮温度:甲级130℃以上,乙级140℃以上。淀粉糖浆具有不同的吸湿性:DE(葡萄糖值)越高,吸湿性就越高,制出的糖果容易出现发烊发粘现象;DE越低,吸湿性就越弱,制出的糖果就容易出现发砂现象。故一般糖果制造中常用转化糖浆,DE一般在 38-42%。另外,淀粉糖浆用量过多容易使糖果发烊发粘,一般来说,方登糖和糖心含10-40%的淀粉糖浆;硬糖含20-50%的淀粉糖浆;砂质软糖含 30-40%的淀粉糖浆;凝胶软糖含35-100%的淀粉糖浆;棉花糖含大量的淀粉糖浆,有的棉花糖仅含有淀粉糖浆,而不含蔗糖。
  4. 麦芽糊精 ——DE一般在20%以下,是一种介于淀粉和淀粉糖之间的产品,商品英文简称MD。麦芽糊精能降低糖果甜度,增加糖果韧性,改善口感和结构。其溶解度低于砂糖和葡萄糖,但水化力较强。吸收水分后,保持水分能力强,故能抑制蔗糖结晶,防止糖果烊化,延长糖果的货架寿命。其在糖果中的应用如下:
  • 夹心糖 20-30% 抗砂、抗烊、减少牙病等疾病
  • 软糖 20-40% 同上
  • 牛皮糖 20-40% 增强弹性、韧性、改善风味
  • 孝感麻糖 20-30% 预防潮解,降低或消除粘牙现象
  • 苏式糖果 15-20% 预防潮解,降低甜度,改善风味
  • 巧克力糖 10-15% 节约奶脂,改善口感,提高质量

生产线分工

资产与负债

资产

固定资产

非固定资产

负债

库存

设计和规划

位置与环境

投资与评估

规模与功能

风格与形式

组织结构

成本

税费

金融成本

原材料成本

房租成本

能耗成本

人工成本

设备折旧

收益管理

客流曲线

时间分布

空间分布

目标群体

容量控制

风险控制

市场

国内市场

国际市场

上市公司

玛氏公司

亿滋国际

费列罗

明治制果株式会社

雀巢公司

好时公司

pladis公司

瑞士莲

标准

文档

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Zhrlianer, 阿尔萨斯的狗腿子, 一酸化炭素, 法国就是培根

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