制造业


禽类
罐头
制造
肉、禽类罐头制造


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简介

广义上讲,凡是用密封容器包装并经高温杀菌的食品均称为罐藏食品。肉禽类罐头是指各种符合标准要求的原料肉经处理、分选、烹调(或不烹调)、装罐、密封、杀菌、冷却、检验等而制成的具有一定真空度的食品。肉罐头是提供一种仍然保持诱人风味、口感和外观的安全肉制品。具有保存时间长,容易运输,便于携带,使用方便,味道好等特点。

行业范围

包括对下列肉、禽类罐头的制造活动:

畜肉类罐头

猪肉及杂碎罐头、牛肉及杂碎罐头、羊肉及杂碎罐头、兔肉及杂碎罐头、其他畜肉类罐头。

禽肉类罐头

鸡肉罐头、鸭肉罐头、鹅肉罐头、其他禽肉类罐头。

汤类罐头(部分)

猪肚汤罐头、牛尾汤罐头、其他肉、禽汤类罐头。

分类

按照肉类品种可以分为 各种肉类的罐头(手动滑稽) 按照包装方法可以分为 铝质罐头 铁质罐头 玻璃质罐头 按照拆封方式可以分为 瓶盖设计 易拉设计 全密封设计

评判标准

原材料

主料

生产肉禽罐头的原辅材料主要有:无皮肥膘肉(猪肉、牛肉、羊肉)、淀粉、冰屑、焦磷酸钠、Vc、玉果粉、白胡椒粉、卡拉胶、亚硝酸钠、食盐、白砂糖。它们在肉禽罐头中各自起着不同的作用,通过系列加工工序后,共同赋予肉禽罐头产品特殊的风味和品质。所以说,只有合格的原辅材料才有可能生产出高质量的肉禽罐头成品。

猪肉:采用非疫区、健康、正常宰杀的鲜猪肉或冻藏良好的冻猪肉。不能采用公、母猪肉,要用阉生猪肉。更不能用腐败变质猪肉。合格的小精肉,其持水性很好,能赋予成品较好的风味。质量差的猪肉, 其持水性必然也差,这是导致肉禽罐头成品产生内部分层、析水、析胶胨、析油的直接原因。

牛肉、羊肉:采用非疫区、健康、正常宰杀的鲜牛、羊肉或冻藏良好的冻牛、羊肉。不能用腐败变质牛、羊肉。

淀粉:淀粉对肉禽罐头的持水性和组织形态都具有良好的效果。罐头在加热杀菌过程中,淀粉糊化,肉中水分被吸入淀粉颗粒而固定,持水性增强,提高了肉糜的紧密性。同时,淀粉颗粒变得柔软而有弹性,当肉中的蛋白质凝固时,糊化的淀粉起着结着剂的作用,从而赋予制品良好的组织形态。同时,淀粉又是填充剂,可以减少用肉量,降低成本。淀粉加入量过多,会使腌制后的猪肉原料在斩拌过程中吸水放热,同时,成品硬度增加,失去弹性,组织粗糙,口感不爽。淀粉含量高的肉禽罐头成品存放两个月以上,淀粉由于“后熟”作用而“返生”后,口感极其粗糙,难以下咽。肉禽罐头中的淀粉含量: 应控制在6%~8%。

冰屑:肉禽罐头在生产过程中还需要加入一定量的冰屑。如添加过多, 超过肉和淀粉的吸水限度,使肉糜不能成形,不利于填充,而且杀菌后会析出水分变成胶胨,严重影响产品质量。一般加入量在9%~30%。腌制肉在斩拌过程中,刀速很快,刀与肉之间摩擦加剧,肉糜发热。同时,淀粉在斩拌过程中吸水膨胀也会放出大量热量。肉糜在斩拌工序所产生的高温,会促进微生物生长,蛋白质变性,脂肪溶出和氧化,从而降低肉的粘度和持水性,造成弹性差、胶胨析出。加入冰屑,可以利用冰在融化时吸收大量潜热来达到降低肉糜温度,从而使制品柔嫩可口之目的。

辅料

焦磷酸钠:肉禽罐头在生产加工过程中,一般都要加入少量的焦磷酸钠。其主要目的在于: (1)提高肉的pH值,使其远离等电点,从而增加肉的持水性。蛋白质的溶解度、持水性、粘着性在等电点时最小。肌肉蛋白质的等电点为pH值 513~515,而一般肉类的pH值为6左右,如排酸不足,则pH值小于6,吸水性很差。焦磷酸钠属碱性盐,可以提高肉糜的pH值,使其远离等电点。 (2)封锁多价金属离子,使原来与肌肉结构蛋白质牢固结合的钙、镁离子与磷酸盐结合,结构蛋白质的羧基被释放,由于羧基之间的静电引力作用使蛋白质结构松弛,吸收多量水,从而提高了肉的持水性。 (3)乳化肉制品中的脂肪,防止成品脂肪析出。 (4)改善肉制品组织结构,增加肌肉离子强度,有利于肌球蛋白转变为溶胶状态,使成品柔嫩。 焦磷酸钠用量一般为0.1%~0.2%,如加入量太多有损肉的风味和呈色效果,并且会使肉糜在杀菌后收缩成一团。焦磷酸钠一定要在斩拌工序加入。如果在腌制工序加入,则猪肉中的焦磷酸分解酶在腌制过程中会将焦磷酸钠彻底分解,使其完全丧失上述作用。而现在的猪肉原料水分含量普遍比原来高,焦磷酸钠失去作用后,势必导致肉糜的持水性和结着性大大降低,这便是导致肉禽罐头内部分层、析水的重要原因之一。

抗氧化剂:生产肉禽罐头都要加入占肉糜总量0.01~0.03%的抗氧化剂 Vc。Vc在肉禽罐头制品中的主要作用有: (1)促进呈色作用。Vc具有强还原性,使氧合肌红蛋白或氧合血红蛋白还原成肌红蛋白或血红蛋白,与NO结合成稳定的NO—肌红蛋白或NO—血红蛋白。 (2)Vc能促使亚硝酸还原成NO。 (3)Vc对致癌物质亚硝胺的生成有很好的抑制作用。 (4)因Vc具有较强的抗氧化作用,所以,能保持肉禽罐头制品的色泽和促进焦磷酸钠对脂肪的乳化作用。肉禽罐头制品中常采用D—异抗坏血酸钠。

白胡椒:主要是赋予肉禽罐头制品特殊的风味和香气。用粉碎机将白胡椒打成细粉,经80目筛筛后使用。白胡椒必须是颗粒饱满、干燥、无杂质、香气浓郁者。玉果粉和白胡椒粉都必须现打现用,不能久存。否则,香气大减。

卡拉胶:又名鹿角藻菜、角叉胶,是从海藻中提取的糖类植物胶。具有形成亲水胶体、凝胶,增稠乳化成膜,稳定分散等多种特性。卡拉胶在酸性、中性、碱性介质中均能形成凝胶,不受产品所含可溶性固形物的限制。在肉禽罐头制品中加入卡拉胶,可适当减少猪肉用量,增加冰屑用量,从而降低产品成本。但加入量不可太大,否则,卡拉胶中固有的海藻味将会直接影响肉禽罐头制品的固有风味。一般加入量在0.2%~1.0%;肉禽罐头制品中的卡拉胶一般要求其吸水膨胀倍数在100倍或100倍以上。

亚硝酸钠:生产肉禽罐头时,在腌制工序必须加入一定量的亚硝酸钠。其作用有如下三点:(1)呈色作用。(2)抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。(3)增强肉制品特有的腌制风味。亚硝酸钠在有乳酸存在的条件下,还原成亚硝酸,亚硝酸再分解成NO,NO与猪肉中的氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白作用,夺去里面的氧,生成稳定的NO—肌红蛋白和NO—血红蛋白,从而使肉禽罐头制品形成美丽的玫瑰红色。但是,亚硝酸钠又会产生致癌物亚硝胺;所以,从健康角度考虑,其用量必须保证在成品中残留量不得超过5PPm。

食盐:肉禽罐头制品中加入食盐,不外乎两大作用:(1)赋予肉禽罐头制品令人愉快的风味。(2)对肉禽罐头长达3年的保质期具有重要的防腐作用。销往不同地区的肉禽罐头,其含盐量应有所不同,大的原则是售往北方地区的肉禽罐头含盐量稍高,一般在1.58%~2.00%;而售往其它地区,其含盐量稍低,在1.50%~1.85%。所用的食盐必须是精盐,洁白干燥,无杂质。NaCl含量在98.5%以上。

白糖:肉禽罐头制品在腌制用混合盐中要加入一定量的白糖,有的生产厂家在斩拌工序还要加入白糖。其主要作用有:(1)削弱微生物分解蛋白质的作用,抑制腐败。(2)使肉糜组织软化柔嫩,增进风味。(3)防止亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白在某些情况下氧化褪色,起到保护肉色的作用。(4)可提高盐液渗透压。(5)缓冲咸味,赋予肉制品良好的滋味。但加糖量也有一定限度,否则,当pH值5.4~7.2时,糖与亚硝酸钠在某些小球菌作用下形成羟胺,其含量达5PPm时,肉就会变成绿色。

可选原料

流程

工艺

工艺流程图如下

原理

畜禽屠宰后,因本身的酶类和污染的微生物,会导致其腐败变质。但组织酶的抗热性不强,通常在装罐前的热处理过程中就会失活,而微生物的耐热性一般比酶强。因此,罐藏食品的热处理杀菌对象主要是腐败微生物。杀菌的作用是杀灭罐内残留的微生物,保证罐头安全性和食用价值。同时还能够改善食品组织及风味。

技术

(1)原料处理:选用去皮剔骨肉,去净前后腿肥膘,只留瘦肉,肋条肉去除部分肥膘,膘厚不超过2cm,成为肥瘦肉,经处理后净瘦肉含肥膘为8%~10%,肥瘦肉含膘不超过60%,在夏季生产罐头肉,整个处理过程要求室温在25℃以下进行。原料肉在流动自来水冲洗,洗去表面血污、泥砂、杂毛等杂质。

(2)腌制:净瘦肉和肥瘦肉应分开腌制,各切成3~5cm小块,分别拌上混合盐,在0~4℃温度下腌制48h。

(3)绞肉斩拌:净瘦肉使用双刀双绞板进行细绞(里面一块绞板孔,径为9~12mm,外面一块绞板孔径为3mm),肥瘦肉使用孔径8mm绞板的绞肉机进行粗绞。将全部绞碎肉倒入斩拌机中,并加入冰屑、淀粉、玉果白胡椒粉进行斩拌3min,取出肉糜。

(4)搅拌:将上述斩拌肉一起倒入搅拌机中,先搅拌20s左右,加盖抽真空,在真空度0.05~0.08MPa情况下搅拌3min左右。

(5)装罐:采用真空封罐机对罐头肉糜进行抽真空和封口,将肉糜中空气排除,缩小体积,使组织紧密.并且在罐头顶隙内形成部分真空。真空封口可避免杀菌冷却后罐头出现永久性变形、假胖听、凸角等事故,而且可彻底阻止罐头中需氧菌和霉菌的生长发育,避免或减少空气对维生素和其他营养成分的氧化作用。罐装为962# 罐397g、304# 罐340g,允许误差±3.0%,各罐装50%。

(6)排气密封:抽气密封,封口时控制真空度0.035~0.062MPa。

(7)杀菌:采取高温高压杀菌。杀菌公式为:15min-30min-15min/121℃。

(8)冷却:肉罐头采用空气反压冷却水冷却,避免罐头发生凸角。冷却水必须添加氯进行消毒,并且在杀菌锅排水处测定余氯含量,确保余氯含量不低于0.5mg/kg,防止罐头二次污染。杀菌后的罐头在30min左右冷却到罐内中心温度40℃以下出杀菌锅。肉罐头及时冷却,可减少热量对罐内午餐肉的作用.以便保持午餐肉良好的色香味,减少肉组织的软化和罐内壁的腐蚀。

营养

生产线分工

人员分工

机器分工

微波解冻机、 不锈钢工作台、 去皮机、 切肉机、 斩拌机、 真空搅拌机、 绞肉机、 碎冰机、 肉糜输送机、 罐装封口机、 洗罐机、 自动冷却杀菌锅

资产与负债

资产

固定资产

非固定资产

负债

库存

设计和规划

位置与环境

投资与评估

规模与功能

风格与形式

组织结构

成本

金融成本

原材料成本

房租成本

能耗成本

人工成本

设备折旧

以年产年产1.5万吨肉类罐头工厂为例估算成本

肉禽类罐头制造成本包括投资成本和经营成本(万元)。 总投资成本:2087.6、 建筑工程费用 868.6、 安装工程费用 120、 设备购置费用 183.1、 工具购置费用 30、 其他费用 150、 购地费用 735.9

经营成本: (1)年生产固定总成本
①设备折旧费按5年折旧期计算:183.1/5=36.6(万元/年)

②设备大修费用按设备折旧费 50 %计算:36.6×50%=18.3(万元/年)

③职工工资费用(包括附加工资、奖金等) 普通职工人均工资2000 元/月;管理、高级技术员等人均工资4000元/月。 其中总职工人数:136人;普通职工:131人;管理、高级技术员等:5人。 所以人工费用=人均月工资×12个月×1.25(福利)×职工总人数

    =2000×12×1.25×131+4000×12×1.25×5=423(万元/年)

④ 管理费及其他费用(包括车间经费、企业管理费、废品损失费等) 其中工厂管理费及车间经费按1%计算:2087.6×1%=20.88(万元/年)

⑤建厂投资的贷款利息,按年利率 8 %计算:2087.6×8%=167(万元/年)
故年生产固定总成本预测:36.6+18.3+423+20.88+167=665.78(万元/年)

(2)年生产变动总成本
①原、辅料费

②包装材料

③动力费 水按2元/t计:1314025.2t/年×2元/t=262.8(万元/年) 电按1.5元/ KW/h计:5192636.4KW/年×1.5元/ KW/h=778.9(万元/年) 则全年水、电费用为:262.8+778.9=1041.7(万元/年)。

④上级机关管理费
年产值=15000吨×20000元/吨 =30000(万元/年); 按产值1%计算得:30000×1%=300(万元/年)

⑤销售广告费
按产值2%计算得:30000×2%=600(万元/年)

⑥周转资金贷款利息
周转资金贷款利息=年产值×70%×25%×8 %(年利率)

              =30000×70%×25%×8 %=420(万元/年)

所以年生产变动成本预测: 24446.8+460.13+1041.7+300+600+420=27268.63万元
年生产总成本预测为=665.78+27268.63=27934.41万元

经济效益分析

(1)年产值 30000万元
(2)年生产总成本 27934.41万元
(3)销售税:

①增值税应纳额:年产值/1.17×0.17-(原料+包装)/1.17×0.17-动力 /1.13×0.13 =30000/1.17×0.17-(24446.8+460.13) /1.17×0.17-1041.7/1.13×0.13=620.18万元

②城市建设附加税等:增值税应纳额×4%=24.81万元
所以两项共计销售税为644.99万元
(4)年企业销售利润(毛利润)
销售利润=年产值-年生产总成本-销售税 =30000-27934.41-644.99=1420.6万元
(5)所得税:销售利润×25%=355.15万元
(6)纯利润:毛利润-所得税=1420.6-355.15=1065.45万元
(7)国家两项基金:纯利润×25%=266.36万元
(8)年企业净利润:净利润=纯利润-两金=799.09万元
回收期限估算

2087.6÷799.09=2.61年;即约需2年零8个月可收回成本。

收益管理

客流曲线

时间分布

空间分布

目标群体

容量控制

风险控制

市场

国际市场

国内市场

主要公司

标准

GB/T 14251-2017 罐头食品金属容器通用技术要求外部链接 GB/T 13213-2017 猪肉糜类罐头外部链接 GB/T 13515-2008 火腿罐头外部链接 GB/T 13214-2006 咸牛肉、咸羊肉罐头 外部链接

文档

编辑成员
6 人

lenlee, Zhrlianer, 木又, 阿尔萨斯的狗腿子, 咕咚, 子坡居士

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